下一个餐饮风口在哪儿?丨餐饮趋势

企业经营那些事 2018-12-23 12:35:00



我是吃货,偏执的吃货,有梦想的吃货

 

28年前,就是1988年,我就开始干餐饮了,当时只有一个原因,就是我自己非常喜欢吃。我在上大学的时候,就把我们学校周边的小饭馆吃了一遍,学上了一半感觉没什么意思,不如回家开个小饭馆,于是就回到我的家乡,开了一家非常小的餐厅。


我的第一家餐厅叫黄土坡风味小吃店,卖两款产品,羊肉泡馍和鸡肉炒疙瘩,这俩菜我是去银川玩的时候偶然在银川的夜市上发现的,卖得特别火。于是我就从家乡找来了厨师,跟他说你就把这两个小吃给我学会,我要回家开个餐厅。那时候的人都很好、很开放,你吃他的饭跟他学,他真的教你。就这样往返两三次,我就回家乡开了第一家餐厅,这一开就开了28年。


餐饮这个行业如果你不喜欢,真的坚持不了那么久,因为这个行业太辛苦了,在座的我想都有同感。这个行业,我觉得是能人不愿意干的行业,能人都干互联网,干高科技,过去的能人都干房地产去了。干这个行业就是因为你真的觉得它好玩,不论店大店小,能乐在其中。我就是因为喜欢坚持到现在。


我本人是比较爱吃,一顿饭吃不香,三天不高兴。西贝内部都知道,别的我都可以容忍,只要我在自己的店里面发现菜不好吃,那我真生气,而且我会追查,一直会顺藤摸瓜的找到这道菜不好吃的原因是什么,到底是我的原料不好,还是厨师没做好,还是设备有问题,反正多少年了,一直就坚持这个挑剔。


我在公司也是属于脾气大的人,但他们都知道,我只为一个事发火,就是自己的饭,我们西贝的饭做不香,我是真的和我们的管理人员发火,和我们的厨师发火。所以,“一顿饭吃不香,三天不高兴”,是说在西贝内部,在外边吃饭我没那么挑剔。


因为自己喜欢吃、爱吃,在这个问题上又非常的挑剔和执着,我在2014年提出了好吃战略。我们对顾客承诺:“闭着眼睛点,道道都好吃”,有点吹牛哈,但是牛吹大了,你就得捍卫你的牛。从2015年开始,我们全公司所有的资源都往这一个点上配置,从供应链、到人的培训、到设备的提升,一年下来我觉得还是有成绩的,西贝的菜的好吃程度确实在增加。


我还是一个偏执的吃货。西贝对客人承诺:我们的菜不放鸡精、味精、香精,是天然派。在这个路上,我们走了至少有5年了。今年我们会做得更绝,真正做到零添加。现在已经开始做供应链的整合。



西贝菜品致力于做到天然零添加


我觉得好吃是一种能力,天然是一种信仰,你要信就信的彻底一些,我觉得西贝在天然这条路上,要把它做成信仰,不但不直接添加,间接添加带入的也不要。虽然有难度,但我觉得我们把这个事情做好,最终还是会得到消费者的回应。


我还是一个有梦想的吃货,我做餐饮已经28年了,一口气做了28年,一直没改过行,越做越有感觉,越做越喜欢。


西贝的愿景是全球每一个城市、每一条街都开有西贝,顾客因为西贝人生喜悦。全球每一个城市每一条街,光我的家乡临河一个小县城,我估计就有40条街,所以这个牛吹得足够大。牛既然吹得这么大,我也决定用我的后半生来捍卫这个牛:念念不忘必有回响,有一口气就点一盏灯。


超越西贝,靠什么?


 

这么多年做品牌咨询,一路下来,各行各业,品牌的核心竞争力就是老板。表面上看,品牌的竞争是店与店的竞争,背后则是老板与老板的竞争。


想超越西贝,从源头上讲是要超越贾国龙这个人。贾总是一个什么样的人呢?这是一个天天瞪着眼、盼着天亮去上班干活的一个人。前几年西贝引进了战略投资人,投资人提出要求,说贾总,你作为老板,必须要把70%的精力用在企业上,这个要求让贾总很为难。他说我每天从睁眼到闭眼,想的全是西贝的事,吃饭、上厕所想的是西贝,晚上做梦梦到的还是西贝。70%太难做到了。


当我们遇到的是这样的人物,这个比赛可怎么打呢?我们每天在坚持,贾国龙每天在恋爱。我们每天在熬、在扛、在撑着,而贾总每天在嗨、在玩。贾总,每天一睁眼为了梦想而战,而我们每天一睁眼为了估值而战。贾总他们一想到要花钱就兴奋,因为每花出去的一分钱都是对未来的投资;而我们一花钱就肉疼,每一分钱花的都是利润。归根到底,热爱的程度是我们能力的唯一局限,一切取决于梦想。


打造品牌,根本大法是聪明人用足笨功夫。什么是笨功夫呢?就是死下功夫,下死功夫,没有捷径可走,没有巧劲可借,没有力气可省。


说到用足笨功夫,首先要谈的就是产品,产品才是品牌的起点,品牌的出发点,品牌的源头。离开产品谈品牌统统都是耍流氓,因为你压根儿就没打算为顾客真正的负责任。



西贝莜面村大拌菜


西贝四次升级调味汁,从白醋到进口柠檬榨汁,只为做好一道大拌菜;眉州东坡花大价钱买下徐师傅的工厂,只为能踏踏实实做好豆瓣酱;新辣道奉行“自己不吃的东西绝不奉客”,为了做好火锅自己建养殖基地自己腌酸菜;旺顺阁一年多花400万,只选用非转基因有机压榨油;等等案例看下来,笨功夫就是费钱、费工、费时、费力、费心,什么都费,什么都不省,用一个字来总结,就是“傻。”但天道酬“傻”,各行各业都一样,为了顾客价值傻干、傻投入、傻付出的那些人,最终都赢得了市场的尊敬。


胡适先生曾说:“这个世界聪明人太多,肯下笨功夫的人太少,所以成功者只是少数。”


怀着初恋般的热情,宗教般的虔诚,追随自己的内心,在别人看不见,看不懂,看不起的地方傻干,傻投入,傻付出,然后有一天,在这个地方,你一抬腿就是千山万水,而别人怎么爬都爬不过去,这就是企业的核心竞争力。



未来餐饮怎么应对这些挑战呢?我们每一个品牌都应该认真思考核心竞争力是什么。每个品牌都要定位,这个定位有可能成功,也有可能不成功,大家要观察,该修正的要修正,不该修正的不需要修正,中国市场这么大,小众品牌也可以做很大。

我们要做的就是一件事情,就是建立一个强大的品牌,这就是最重要的价值。品牌存在的可能性是无限的。


     2016年餐饮企业该如何布局,如何发展?企业如何逆势而上?如何寻找新的市场机会?


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