近日，几个雀堂茶友组了个美食行动派，旨在脚踏实地的寻访地道物产，并动手实践（就是找吃的）。周五，有友推荐昆吾路上的三利烤鱼，那叫一个市井烟火，不知怎的就聊到了肥肠，群里的女神颇有些嗤之以鼻。当下，我就准备写这篇文:啧啧，敢自诩为吃货的人，竟然不爱吃肥肠？到底有没有一点身为吃货的“职业操守”啊。
和榴莲、香菜相似，肥肠确是一种爱憎分明的食物。爱它的人为之癫狂，爱到死去活来，不喜欢它的人则丁点不沾。
通常提起肥肠，若是有人立刻两眼放光、兴奋地搓手、口水差点儿流出、马不停蹄就想吃到的，我便将其归为“同类”。反之，则默默地与女神分割一条“三八线”。
国人喜食肥肠的历史并不短暂。
《》第52回曾写道，西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚內， "桌上摆放许多肴馔，两大盘烧猪肉，两盘烧鸭子，两盘新煎鲜鲥鱼，四碟玫瑰点心，两碟烧烂鸽子雏儿，又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类。"
这酿肠，可不就是以猪大肠为主料的菜嘛？可见，早在明朝万历年间，就有一群“肥肠粉”了。只是。人类到底何时将它作为烹饪原料入菜，史料却鲜有记载。而且，至少到晚清的社会风气里，“下水”都不算是能见得客人的东西。光绪年间广为流传的《儿女英雄传》第21回中有这么一段话:
"玉凤姑娘看了看那供菜，除了汤饭菜酒之外，绝不是庄子上叫的那些楞鸡、匾丸子、花板肉的十五大碗，却是不零不搭的十三盘，里面摆着全羊十二件，一路四盘，摆了三路，中间又架着一盘，便是那十二件里片下来的攒盘，连头蹄下水都有。"
上文毫无疑问在怪那供菜不讲究，把羊肉上片来的杂件摆盘就算了，竟然连下水都有。可见，当时，虽然内脏入菜并非不可，只是摆上席面就实在有失礼数了。
然而，就如开篇所讲人们对于肥肠的态度一样，有人认为杂碎上不了席面，偏偏皇家（明代以前尤甚）是完全不避内脏入菜的。1961年，在日本出版了一本清宫內饮食记录的《食在宫廷》，作者是溥仪弟弟浦杰的日本妻子，书中记录了150道菜肴，和内脏有关的有几道如“烧三样”“五香猪肝”“苏造肘子”。（这书1988年才在国内出版，是另一段故事）
这“苏造肘子”经过一些演变，变成一道“苏造肉”的菜，这“苏造肉”就是北京卤煮火烧的前身。（苏造肉的故事有民国文人号雪印轩主的，在《燕都食品杂咏》里有详细记载，请自行百度，我就不引录了）
终于把话题扯回来了。
据传，清光绪年间，因“五花肉”煮成的“苏造肉”价格过于高昂，京东三河县的陈兆恩就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更为低廉的下水煮制，到陈兆恩的孙子陈玉田开始经营时，现在我们吃到的“卤煮小肠”就已经成型了。正是大名鼎鼎的“小肠陈”的创始人。
一碗地道的卤煮，一定要有浓厚却不粘稠、肉香十足毫无腥气的好酱汤，适当肥腻的小肠，三两片同样酱汤制得切得非常薄的肉，小块软糯厚实的肺头，煮过许久仍然有咬头的火烧，再加入醋蒜汁、香菜、辣椒油......这是人世间最为朴实真诚的滋味，你还有什么不满意？
肠除了卤煮之外，还有很多烹调妙法。山东有名菜“九转大肠”。传说源自道家善炼丹，有九转仙丹之名。吃此美肴，如“九转”，可与仙丹媲美。更常的解释，是这道菜煮制时，以肠套肠，层层相扣，先过水，再油炸，出勺入锅反复数次，直到变为金黄后盛盘取出，分而切块，每一块都带着百转千回的质感，一口咬下去，酸甜苦辣咸五味俱全，生活就像九转大肠。
潮汕及闽南地区也有这般处理手法，而后将其做成卤味的卤水九转大肠。特制的卤水侵入到大肠的每一寸，要是在刚出锅的现场，切上一节入口，脂嫩软糯，肥而不腻，口腔里塞满幸福，还有什么是卤水大肠解决不了的？
当然，粤菜中还有脆皮大肠，更是一道绝佳的下酒菜。一口肥肠一口酒，肥肠油润，酒浆清冽，缠绵滑入口中，美哉！
肥肠在西安，则以葫芦头泡沫火遍天下。这道陕西传统特色小吃，源于北宋街头小食中的“煎白肠”，因猪大肠油脂肥厚，形似葫芦，也就有了“葫芦头”的叫法。据说，贾平凹曾评价说“生了痔疮的葫芦头最有味，最耐咀嚼”。怎么样，下次去西安，要不要来上一碗？
但，其实，肥肠爱好者的终极乐园在四川。
从一碗冒节子肥肠粉开始的早晨，有粉蒸肥肠和豆花肥肠陪伴的中午，到了晚上，还可以趁着月黑风高去吃最重口味的脑花肥肠......在这里相聚的都是肥肠爱好者，眉眼间带着笑，似乎邻座的都是旧相识，再也不必担心，朋友聚餐，只要一提肥肠两字，座中就有人啧啧或者哇哇不跌:"啊，这种过屎的东西你也吃？""胆固醇太高，不能吃点儿健康的吗？""点了你吃哦，反正我们不吃！"
唉，这世界没有肥肠，真的毫无乐趣啊！
如果世界末日了，你想干嘛？
我想去吃一顿肥肠。
