陕西的风味小吃中，
“凉皮”是最受欢迎的品种之一，
不仅大街小巷随处可见，而且味美价廉。
陕西凉皮分为米面皮和面皮两大类，
又因地域、做法、吃法、调料、用料上不同，
形成四大流派：
汉中热米皮、岐山擀面皮、秦镇米皮、关中酿皮
汉中热米皮由大米面制作而成，
其口感柔嫩、弹滑，香味浓郁。
岐山擀面皮口感劲道，酸爽诱人。
酿皮和擀面皮原料同是小麦面，
但蒸制方法又和米面皮相差不多。
其最大特点在于放入了浓厚醇香的芝麻酱，
吃起来又别有风味。
而秦镇米皮历史悠久，香飘万里。
在上世纪70年代，
陕西部分地区只产麦子，
由于地理位置的影响，
陕西户县一代，盛产优质稻谷。
用这里出产的稻谷磨浆制成的米面皮，
以色白光润、筋薄细软、柔韧爽口而著称。
其调味汁、辣椒油的制作方法也十分考究：
辣椒面放在上等的油中，
加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，
越熬越辣，越熬越香，
辣椒油也越熬越红，越熬越亮。
正宗的秦镇米皮有一套标准的调法：
那就是油香味重，汤汁与米皮恰到好处。
淋上特有的汤汁，待它与米皮完美的融为一体，
吃起来口感绵软润滑，爽口开胃，
待吃到碗底，汤汁也也收干净了。
这就是户县调法的精髓所在“碗底不留汤”。
“老板，来一碗户县调法，再来一个肉夹馍！”
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编辑 | 绝小海
审核 | 罗蓬涛 韵竹
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