美食是一座城市的名片
是一座城市的记忆
它呈现的方式虽是物质的
但传递出的却是一种文化
诚如一说到热干面
人们就会想到武汉
谈到钟水饺
大家就会想到成都一样
提到牛羊肉泡馍
人们首先想到的就是西安
西安拥有无可比拟的饮食历史和文化资源
铸就了独具特色的美食文化
去年12月
西安荣膺“国际美食之都”称号
“好味道”成为西安的新名片
肉夹馍、凉皮、牛羊肉泡馍
肉丸胡辣汤、岐山臊子面、甑糕
葫芦鸡、饺子宴、灌汤包
......
墙内花正红,墙外花也香
更是征服外国朋友的味蕾
在世界大受欢迎
在纽约
这家西安小吃店大受欢迎
每天中午
曼哈顿市中心的西安名吃总店门前总是排着长队
歪果仁
一吃根本停不下来!
香辣孜然羊肉夹馍、凉面、刀削面和羊肉泡馍,这些让美国人记不住名字的美食,也顺势成了纽约城的新食尚,甚至征服了名嘴们的味蕾。美食节目主持人安德鲁·齐默恩(Andrew Zimmern)和安东尼·波登(Anthony Bourdain)都是那里的常客,波登甚至还在曾在节目中推荐过西安名吃,并说服ABC在晚间黄金时段投放了一则西安名吃的广告。
从单纯的大快朵颐
到由美食感悟一座城市的城市文化
再到将西安美食融入综艺、娱乐节目中
向全国乃至世界推介
明星们吃美食
不仅吃出味道,更吃出了“门道”
数次来过西安的湖南著名主持人汪涵表示,自己对西安美食的熟稔程度堪比本地人——他可以直接用陕西话点菜。从西安的美食,同样能更真实地触摸这座城市,感受到这座城市的幸福气息。用汪涵的话说,“生活在这座城市,幸福也许就源于一碗热气腾腾的Biangbiang面。”
去年来到古城录制《我们来了》的美女明星蒋欣,更表示自己完全被西安美食征服,“这里该吃的美食我可是都吃过!”
女神级演员赵雅芝,则在今年于西安举行的丝路春晚上,被肉夹馍的美味征服。
著名歌手、演员吴尊来过西安多次,对西安的美食记忆犹新,难以忘怀,他特别喜欢“三秦套餐”中的凉皮和肉夹馍。
著名舞蹈家、主持人金星,来西安时非常喜欢在西安的小巷寻找西安本地人钟爱的美食小店,“我能看到西安人生活的那种热情,看到这个地方人的生活状态——这里的美食不是只做给旅游的人吃的,本地人也去吃。这种生活状态就是属于这个地方的。西安不仅是非常具有历史底蕴的古城,更是一个特别人杰地灵的地方。我觉得生活在这座城市中的人,让人羡慕。”
西安美食被明星们“科普”给世界
很多明星不仅味蕾被征服
更在微博留下对西安美食的品尝足迹
成为西安美食的“推广者
许多大热综艺节目纷纷在西安拍摄特辑
并引入“西安美食”环节
仅最近几年,包括《我们的挑战》《二十四小时》《爽食赢天下》《奔跑吧兄弟》《我们来了》等综艺节目,都在节目中向全国乃至世界“科普”了西安美食。这些节目不仅直观展示古城美食,还将肉夹馍等美食卡通化地编入游戏环节,让人忍俊不禁,印象深刻。
陕西特色美食“走出去” 从西安南门启航
美食天下 三秦都市报 - 三秦网 2017-04-26 11:28
三秦都市报-三秦网讯(记者 唐明军)4月26日上午,“陕西特色美食走出去”启航暨与设计大师陈绍华先生签约仪式,在西安地标性古建筑永宁门中心广场举行。陕西省非物质文化遗产西安肉夹馍项目负责单位陕西口福大品牌运营管理有限公司分别与美国、英国、新西兰和加拿大四国合作代表签约,在海外发展西安肉夹馍。北京2008奥运会会徽设计者陈绍华签约,为陕西非遗产品“西安肉夹馍”创意设计VI系统。对此,三秦都市报全媒体做现场报道。
美国陕西同乡会、英国伦敦华埠商会烹饪学会、新西兰宏途有限公司及香丽花园(加拿大)国际酒店管理有限公司签约陕西省非物质文化遗产西安肉夹馍项目,将在海外发展陕西特色美食。北京2008奥运会会徽设计者陈绍华签约为陕西非遗产品“西安肉夹馍”创意设计VI系统。
签约结束后,樊建国大师现场进行陕西省非物质文化遗产西安肉夹馍制作,围观者甚多,品尝者赞不绝口
陕西省商务技能考评管理中心主任李谦表示,“陕西特色美食走出去”项目已列入陕西省“十三五”规划中陕西美食走出陕西融入世界美食经济的首选项目。计划用五年时间,在世界主要经济发达城市及旅游地,重点在“”沿线国家,国内主要旅游城市,积极推广布设陕西非物质文化遗产“西安肉夹馍”快餐连锁经营网点。除了启航活动当天签约四个国家,下一步将拓展新加坡、澳大利亚、土耳其、俄罗斯、日本、意大利、德国、泰国、法国、阿联酋、南非、马尔代夫等国家市场。
为保证陕西特色美食“走出去”战略构思的落地生长,此项目运营机构陕西口福大品牌运营管理有限公司董事长廉守柱表示,他们坚守“标准化流程、复制式推广”宗旨,实现“食材选择、制作工艺、人员培训、市场定位、管理模式一体化、标准化、通用化”。
负责此项目西安肉夹馍技术的樊建国大师表示,自己从事烹饪理论和实践几十年,让陕西特色美食走出去,是他的夙愿。如今的陕西特色美食肉夹馍已经实现了标准化,易制作、易推广,看到陕西美食在世界很多国家发展,他很欣慰。
三秦都市报-三秦网讯(记者 唐明军)北京时间2月7日,陕西省人民政府副省长魏增军率省商务厅厅长赵润民、省旅发委主任高中印、省外办主任姚红娟等一行人来到英国首都伦敦,为“西安肉夹馍落户英国”活动剪彩,并见证相关签约仪式。据介绍,此次签约由“陕西美食走出去战略构想”实施单位——陕西口福大品牌运营管理有限公司英国分公司负责实施。将与当地合作企业共同投资9.55亿元人民币,将陕西美食在英国推广。首期开设55家以省非遗项目西安肉夹馍为主的陕西特色美食店,二期将开60家。
据了解,2017年4月26日,“西安肉夹馍走出国门”启动仪式在西安永宁门广场隆重举行,并就久负盛名的西安肉夹馍走出国门一事,现场与英国、美国、法国、新西兰、加拿大等西方六国代表签署相关协议。此次肉夹馍在英国落户,是“西安肉夹馍走出国门”战略的具体实施。
陕西口福大品牌运营管理有限公司英国分公司总经理王建华表示,西安肉夹馍落户英国已经在英国大地上引起轰动,获得极大好评。专营西安肉夹馍的店面已经由今年的一两家迅速发展到多家,不少店面都出现了当地人争相排队购买品尝咱陕西著名小吃肉夹馍的喜人景象。
"根据广大英国民众的饮食习惯,“西安肉夹馍”中的主要食材已经由猪肉改为牛肉和鸡肉,其他工艺流程与各项技术标准及配方只是略作调整"“西安肉夹馍走出去”总工程师、陕西口福大品牌运营管理有限公司技术总监樊建国表示,在英国街头巷尾,购买品尝咱们肉夹馍小吃的,百分之七十以上全部是英国民众,当然还有来此旅游度假购物的广大西方国家群众,他们都对来自中国陕西大地的这种美食赞不绝口,非常喜欢。
陕西口福大品牌运营管理有限公司董事长廉守柱表示,西安肉夹馍落户英国意义重大,此举标志着“陕西美食走出去”这一宏伟战略构想已经全面铺开,意味着以往在异国他乡经营陕西美食沿用的个体松散型、碎片化的运作模式将画上句号。“西安肉夹馍走出去”将从英国起步,逐步覆盖欧洲广大地区。
贾平凹说西安美食
骨,羊骨,全羊骨,置清水锅里大火炖煮,两时后起浮沫,撇之遗净。放旧调料袋提味,下肉块,换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后,武火烧溢,嘭嘭作响,再后,文火炖之,人可熄灯入睡。一觉醒来,满屋醇香,起看肉烂汤浓,其色如奶。此羊肉制法。
十分之九面粉,十分之一酵面。掺和,搓匀,揉到。做馍坯二两一个,若饦饦状,饦边起棱。下鏊烘烤,可悠悠温酒,酒未热,则开鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心则感应发痒,此馍饼制法。
食客,出钱并非饭来张口,净手掰馍,碎如蜂公式(sá,头的别名)。一是体验手工艺之趣,二是会朋友谈艺文叙家常拉生意,馍掰如何,大、小、粗、细,足可见食者性情;烹饪师按其馍形,分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制,且以馍定汤,以汤调料,武火急煮,适时装碗。烹饪十年,身在操作室,便知每一进餐人音容相貌,妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。
西安五味巷有一翁,高寿七十。二十年前起,每日来餐一次,馍掰碎后等候烹饪,又买三馍掰碎,食过一碗,将掰碎的馍带回。明日,将碎馍烹饪,又买新馍掰。如此反复,不曾中断。临终,死于掰馍时,家人将碎馍放头侧入棺。
“下里巴人”饭。不吃者绝不吃,喜吃者死都要吃。
城里人制浆:锅中添清水,一手持长筷,一手撒面,边搅边撒,搅匀烧开。将醋曲和洗净的芹菜放在缸里,烧开的面汤入缸内,日晒六七天,汤呈乳白色即可。乡下人制浆简单,泡半生不熟的萝卜缨子及白菜在瓮,将糁子稀饭的清汤倒几勺进去,六七天即成。面条下锅,浆汇锅即可,面捞碗浇浆亦可,以口味而定,但绝少不了荤油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。万不能再加醋,有醋则涩,切记。
此食流行乡下,城市不多见,一向被视为贱食。殊不知浆水面味在于淡,淡方是食物本味、真味,饮食是卫护人的生命的,如果自视高雅,追求滋味精美,那将会本末倒置,反害了卿卿健康。曾风传:浆水致癌,此恶意中伤。
浆水面的由来与简介:
楚汉相争的时候,陕西有个叫韩二的人。他刚结婚不久,夫妻二人开了个小面馆,专供轿夫小贩们打个尖消个夜。
那时,酸醋还没有出现。韩二卖面条时,只是在臊子上调一些油盐,味道并不好,因此生意很清淡。有一天晚上关了店门。韩二夫妻俩照例把第二天作臊子用的小白菜洗净炒好装在一个小竹篮里。小竹篮又顺手放在一个盛有面汤的大汤盆上,就关门睡觉了。
第二天早晨,店门还未开,就传来了咚咚的敲门声。韩二开门一看,原来是内弟来了,说是他妈得了急病,请姐姐和姐夫去一趟,韩二夫妻俩闻言不敢怠慢,赶快带上几串钱就过汉江河去看望乡下的病人了。韩二的丈母娘已六十来岁了,得了个发烧病。韩二夫妻俩很孝顺,到家后赶紧请大夫看病,忙活了四五天,直到老人病治好了,才转回城,时间已经正午。 店门打开,又开始接客了。两个客人走了进来。一个老年人,一个壮年人,都是平民打扮,态度非常和顺。
韩二下好面条,找不到白菜臊子了。找来找去,发现在剩面汤里。
他问妻子;这是咋啦?妻子想了想说:一定是猫儿寻食时把竹篮踩翻了的。韩二想了想,有道理。他端起来闻了闻有一股酸味。他只好对客人说:客官,对不起,臊子没有了,凑合着吃顿白面吧!壮年客人走到汤盆前一看,只见面汤中的小白菜青中带黄,酸中带甜,水水象稠酒一样。
他说;店家,不要紧,我们正想吃点小菜!老年客人怕吃出了问题,忙说:依老夫看来,还是小心为是,万一吃坏了肚子?壮年客人笑了笑说;你老过于小心了。
这又不是毒药怕啥?都是吃的东西嘛。那老年客人捋着花白胡子沉吟了一下又说;好,那就让老夫我先尝第一碗吧!壮年客人点了点头。韩二把面汤里的白菜臊子浇上了第一碗面,然后再美美地淋上一勺红油辣子。老年客人接过来调匀后先少少地尝了一口,嗯,没问题,接着才放心大胆地吃了起来。怎么样,好吃吗?壮年客人问。又酸又辣又香,真好吃!老年客人连连点头称赞。壮年客人跑了大半天,早就饿了,迫不及待地叫店家浇上了一碗,他一吃,果然不错。于是,两个客人吃了又续,续了又续。老年客人连吃了四碗,壮年客人连吃了六碗。壮年客人吃完后抹了抹嘴上的油迹,对韩二说道;店家,这种臊子面真是好吃,你看该取个啥名字呀?韩二对这意外的发现也很高兴,他笑了笑说。小的两眼墨黑,肚子里没有点文气,还是请客官取个名吧。壮年客人转面对同伴说:你肚子里的文气多,你取吧!老年客人捋着花白胡子沉吟片刻后说;它稠似水浆,我看,就叫浆水面吧!好!壮年客人和韩二夫妻俩都异口同声地点了点头。就这样,这种把白菜加面汤浸泡几天后做出来的浆水面的名声就传开了。韩二的小面店天天都门庭如市,生意兴隆。
后来,他才晓得:那天来的两个客人,一个是汉王刘邦、一个是丞相肖何。君臣俩在汉中城里微服私访民情,异外地发观了浆水面的作法的。以后,整个汉中和陕西地区都流传开了。 浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。它含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。三伏盛暑,食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠味病和泌尿病有一定的疗效。
歧山是一个县,盛产麦,善吃面条。有九字令:韧柔光,酸辣汪,煎稀香。韧柔光是指面条之质,酸辣汪是指调料之质,煎稀香是指汤水之质。
歧山面看似容易,而达到真味却非一般人所能,市面上多有挂假招牌的,俗辨其真伪,一观臊子爦法和面条擀法便知。臊子,猪肉,必带皮切块,碎而不粥。起锅加油烧热,投之,下姜末、调料面煸炒。待水分干后,将醋顺锅边烹入,冲冒白烟。以后酱油杀之,加水,煮。肉皮能掐时,放盐,文火至肉烂舀出。擀面,碱合水,水和面,揉搓成絮,成团,盘起回饧。后再揉,后再搓,反复不已。尔后擀薄如纸,细切如线,滚水下锅莲花般转,捞到碗里一窝丝,浇臊子,只吃面而不喝汤。
在歧山,以能擀长面者为女人本事,否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午,专门有一个擀面的隆重仪式:客人上席后,新媳妇亲自上案擀面,以显能耐。故女儿七岁起,娘便授其技艺,搭凳子在案前使擀杖。
同于羊肉泡,异于羊肉泡,同者均为掰馍,异者一为羊肉,一为猪肉,猪肉又仅限于肠子。
史料载:孙思邈在长安一家专卖猪肠的小店吃“杂碎”,觉肠子腥味大,油腻多,问及店家,知制作不得法。遂告之窍道,留药葫芦于店家调味。从此,“杂碎”一改旧味,香气四溢,顾客盈门。店家感激孙思邈,特将药葫芦高悬门首,渐渐,葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺,处理肠、熬汤、公式(pào)公式。肠过十二次手续:挼,捋,刮,翻,摘,回,再捋,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎,出骨油汤水乳白,下肥母鸡一只,大料花椒,八角,上元桂,大火小火汤浓而止。公式时将肠切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的馍块上,滚汤浇,三四次,加熟猪油,味精,调料水。
南方人初见葫芦头,皆大骇,以为胃不可克,勉强食之,顿觉鲜香,遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制,味则不及。
乡俗:身弱气柔人宜多食之,日入健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
你还在等什么?
不说了
走去吃吃吃了
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