安康城区的蒸面摊铺，随处可见这种“安康大姐”的笑脸——说明生意红火。
一座城市的魅力，除了标志性建筑、老街古巷、人情风物外，还与这座城市的美食密不可分，比如北京的烤鸭、天津的狗不理包子、安庆的馄饨、重庆的火锅等等，概莫能外。而且，这些美食都以其特有风味给人以味觉享受，让人在轻松体验中形成永久记忆，甚至成为这座城市的文化符号。
安康是移民城市，且以湖广移民居多。因为人口的南北交融，造就了这座城市饮食的多样性、包容性和融合性，安康蒸面就是其中之一。行走安康，无论在哪一条街，或是哪一条巷子，你都能轻松找到蒸面的影子……
蒸面：安康人心尖尖上的“那一口”
在洋洋洒洒的安康美食大观中，各县区都有自己的“拿手菜”：汉滨的芝麻烧饼，平利的鸡蛋皮子、油层，镇坪的洋芋粑粑，岚皋的魔芋豆腐，，石泉的豆腐鱼，旬阳的两掺面，白河的肉糕，宁陕的神仙豆腐等，都是人们津津乐道的美食，成为老少皆宜的舌尖享受。不过，在这琳琅满目的品种中，没有哪种东西像蒸面一样如影随形，成为安康人心尖尖上最深最爱最依赖的“那一口”。
近日，在西安生活的网友“玛丽的轰轰猫”发帖说：“有谁知道西安有卖咱们安康蒸面的，怀孕了，特别想吃。原来胡家庙有一家没开了。嘴馋好想吃呀!请告知，万分感谢!!”
记者的一位在北京工作了十多年的同学，每年一回到安康，先搭车直奔鼓楼街吃蒸面。他说：“北京在陕西人聚集较多的卢沟桥一带，有一家安康蒸面，每次想家的时候，我就去那里吃盘蒸面，从蒸面中总能找到家的温暖，也将乡思一下子从味蕾沉到了心底。蒸面下肚，心里也踏实了许多。有时候，有老乡回安康，还专门叮咛带几盘蒸面到北京。”
作为一个安康人，无论身在何处，都对蒸面有份根深蒂固的情结。那么，为什么蒸面能成为安康人的共同记忆?
安康南北杂居，又是产稻区，以米食为主者居多，然喜面食也不在少数，但与关中产麦区相比，安康面食占得份量不大。在面食制作的演变中，把面粉调成面糊放在笼里一蒸，再配以豆芽或黄瓜丝或芹菜，用醋、酱油、辣子、大蒜等特制的汤料凉拌的这种各种风味混杂的面食就是蒸面，因其筋道、耐嚼、爽口，而成为安康饮食大观中的“宠儿”。而且，这种面食是复合型口味——喜酸的、喜辣的，或淡或咸的，都能在蒸面中找到自己的感觉。
安康人吃蒸面大多是在早晨至下午2点以前。或许是因为早晨胃口没有打开，吃一盘蒸面，各种口味的融合会让你立马胃口大开。吃的时候更讲究大口大口地吃，让牙、舌有力配合，使口腔全部运动起来，让人吃得酣畅淋漓，越嚼越香。如果在炎热的夏天吃蒸面，再配一壶五里稠酒，或者一碗稀饭，一头大汗一出，顿时神清气爽。男人们酒后特别爱吃蒸面，因其特殊的醋香，会使昏沉的大脑变得清醒、清爽。蒸面的辅料“臊子”又以黄豆芽等为主，而这些菜均为粗纤维蔬菜，会有效冲抵蒸面的油腻，加之豆芽或黄瓜对醋酸浅尝辄止的吸收，于是又成了许多偏酸女子们口味的依赖;同时，安康蒸面制作简单，食材方便，价格低廉。综上种种优点，蒸面便成了留在人们心中挥之不去的印记。
蒸面：遍布安康城区大小街巷
走在安康城区的大街小巷，几乎每条街都有蒸面摊子或铺子，且个个摊铺都顾客盈门。说不好听一点，再不怎么样的蒸面摊子，到了下午一二点，蒸面都会被安康人横扫一空。安康人喜食蒸面，可见一斑。
当然，各县区也有蒸面，大多都是结合当地饮食习惯进行调制，风味也有所不同。采访中，对安康蒸面缘于何时、有何典故等历史渊源，没有几个人能说得清。就文献记载来看， 1989年版的《安康县志》记载：早在建国初期，安康的蒸面就以鼓楼街西面的“麻素福”和大北街的“刘银娃”名气最响。他们蒸的面软硬适度，佐料讲究，味道独特。特别是“麻素福”蒸面自有磨房，自提细箩白面，生意很红火。
据“麻素福”蒸面的传承人、现在的老马家蒸面店主马文龙介绍，老马家蒸面始于上世纪20年代。当时，14岁的父亲马永长绰号“麻素福”， 发现鼓楼西街有几家外地人在卖一种用米粉制作的面皮，因其家庭生活比较艰苦，又没有其他职业，便在家里用面粉研制出了蒸面，并在自家的草房内开始对外营业。现在，除了店名变更为“老马家蒸面”和不再用石磨磨白面外，仍采用其父的传统制作方法和独特的汤料配方。
历经百年，安康蒸面在不断发展，口味也在不断嬗变。除了“麻素福”蒸面外，近年来，安康城区又涌现出了一批受人欢迎、味道可口的上乘蒸面。如城区东关的“马家”、鼓楼街的“黄家”、南马道的“翁家”、西关的“兰家”、新城北门口的“焦家”及培新街的“谭记”等。据工商部门统计：目前，安康城区有蒸面店近300家，而以“家”命名的则达29家。
记者在采访中发现，在这些较有名气的蒸面店里，其共同特点是采用蒸锣蒸面。蒸面过程中，把上等的精面粉用水调合成稀糊状，均匀地倒进蒸面锣里，在沸水锅中蒸制成面皮子。这种办法蒸出来的皮子有筋道、有凹凸感。再以尺刀切成筷般粗细，切好的面，再配以八成熟清脆的嫩黄豆芽做辅菜，以芝麻酱、黄芥末、白蒜泥、红辣椒等为佐料，浇几勺口感极佳的醋汤，一盘让人看了就流口水的美食即和盘托在你面前。
安康蒸面以酸辣杂陈为主，但盘盘蒸面离不开油泼辣子和一个酸字。家家蒸面做法相同，但家家酸与辣却各不相同——食客吃得就是这一点微妙。所以，“要达到这种境界，就得在油泼辣子上下功夫。用油泼辣子前，要选用色鲜、膘厚、籽多的干辣椒，在大锅里炕炒，直到辣椒干透。炒好后用传统的人工方式磨成辣面子，再用适度的油泼拌，才能成为上好的油泼辣子。”黄家蒸面店主黄建军介绍说。
“蒸面的醋汤更为讲究。蒸面不能用生醋，而是把生醋和酱油、大茴、草果、花椒、肉桂、八角等10多种调料，按照不同的比例放在一起熬制而成的。各家蒸面都有自己的调料配方，这些配方不是老祖宗传下来的，就是在经营过程中根据食客的评判改进摸索出来的，密不外传。就拿我们翁家蒸面来说，兄弟四个的手艺都是从婆婆那儿学来的，但熬醋汤所用的调料配方都不一样，各家蒸面的口味也就有所区别。”翁家蒸面老板娘哈宝琴说。
除了辣椒和醋汤味道不同外，每家蒸面店在制作过程中还都有自己的“秘密武器”，比如黄家蒸面在调好后，会加上一些特制的花生瓣，翁家蒸面会滴上几滴芥末油，而老马家蒸面则一直沿用豆豉熬的酱油。
正因如此，使安康人吃蒸面呈现一个“怪现象”：不是随便遇上哪家就吃的，而是一旦喜欢哪一家的蒸面，无论距离多远，都要定时定点朝那跑，甚至不惜花掉几十分钟的排队时间。
口味之偏好，分出安康蒸面的不同风格和消费阵营。在安康城里，你不可能说那家蒸面是最好的，而是食客偏重哪种感觉，每一家蒸面，都有每家蒸面的口碑和固定食客群。
蒸面：地域美食翻越秦岭还需各方齐心努力
安康蒸面，是安康人家喻户晓的快餐“肯德基”。 在满足安康普通大众饮食需求外，还在默默传颂着安康人热爱生活、勇于探索、不断创新的天性，打开了一扇外界了解安康的窗口。因了安康蒸面，很多人了解了秦岭之南有个安康，了解了安康的人文习性、文化积淀。从这一点讲，安康蒸面无疑是代表安康美食的文化符号。一些餐饮企业正是看中了这一点，在走出安康时，也不忘把最能代表安康美食的蒸面作为招牌菜之一，用来宣传和展示安康饮食文化。
安康莲花实业就是其中之一。莲花实业董事长杨忠介绍说：他们西安的两家店里经营的都是安康特色菜，其中安康蒸面一个店一天就要卖100多斤，已成为安康人在西安的“家”。
那么，安康蒸面作为安康传统中最重要的美食坐标和最具向外传播优势的招牌，为什么至今没有“单飞”走出安康呢?杨忠认为：安康自然经济色彩比较浓厚，养家糊口、小富即安是一般安康人的常态心理，加之蒸面利薄，原始积累缓慢，政府和有关民间组织也没有对蒸面进行系统包装和推广，因而使蒸面这一传统美食始终没有从品牌的号召力上翻越秦岭大山。
同时，从“食系”的流派看，安康蒸面其实质就是面皮的一种。在陕西面食派系中，唯有汉中面皮、岐山擀面皮、秦镇米面皮榜上有名。然而，共饮汉江水、同是产稻区的汉中，汉中面皮不仅仅局限于汉中，而是在西安、重庆、成都、武汉、北京、上海等大都市都有其身影和风采，成为代表陕南特色饮食的旗帜。这里面的奥秘在于——汉中从政府层面一直在不断挖掘面皮文化，通过面皮文化节、新媒体、网络等各种手段进行推广。就在不久前，汉中面皮还登上了“舌尖上的中国”“庭堂”。同时，汉中还鼓励汉中人走出去经营汉中面皮，或通过特许加盟的方式，鼓励外地人经营汉中面皮，让汉中面皮在各大城市“开花”。
近年来，安康政府各层面也注意到这一点，开始对安康特色饮食进行有效的推动，比如汉阴在推广地方小吃时，就注重发展汉阴小吃标准店，并统一小吃商标、食材原料、制作工艺、餐具规格、店面标识、员工服务等，每年还拿出100 万元专项资金用于扶持富硒食品特色小吃产业。其他各县区，也通过举办美食节、农家乐大赛等形式，来挖掘和推介各自的美食。但在安康蒸面这一最大的民间品牌上，挖掘和推广力度还不够彻底、系统和规模化。
专门对安康蒸面有过系统思考和写作的安康市群艺馆退休干部王宝，在接受记者采访时认为：安康蒸面个性非常突出，一百家蒸面就有一百家口味;享用蒸面就跟欣赏艺术品一样，仁者见仁智者见智。要将这种平民化、草根化的美食做大做强、走出安康，除了要大力挖掘其文化内涵、借鉴外地好的经验、呼唤更多的“汉阴做法”外，也渴望蒸面业主从发展角度出发，走出去时既要保留传统制作工艺，又要结合当地饮食习惯加以改造、提升，从而做好蒸面推广的“接力赛”，让“安康味道”飘出秦岭南麓。
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