美食美客 ——陕西

大家好！我是卢振楠。搜罗大江南北的天下美食，聆听各地的民俗民歌。这里也许有你耳熟能详的各地小吃，这里有你不曾聆听的民俗民歌，请带上你的耳朵，放松心情，跟我一起去享受美食美刻。

Hello大家好！我是郑一鸣，您正在收听的是美食美客栏目，这里的每一寸土地都包涵了历史，兵马俑、壶口瀑布、黄帝陵、都是华夏文明的见证者。没错，今天我们要去的呢，就是陕西。陕西菜虽然没有名列全国的八大菜系之一，但其餐饮风格自成一体，具有浓郁的地方特色，其中，最出名的就是种类繁多的面食了，当地的小吃很多，比较有名气的诸如羊肉泡馍、千层酥油饼、黄桂柿子饼、葫芦头、凉皮、臊子面等。

西安是西部的旅游名城，也是著名的美食与小吃之城，在这里可以尽情的享用三秦美食。西安，具有浓郁的西北风情，各种小吃多的数不过来，肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮、岐山面、饺子宴是很多人耳熟能详的陕西名吃，在西安城内经营羊肉泡馍的餐馆很多，几乎每一条大街上都会有几家专门的羊肉泡馍馆，最有名的无疑是老孙家羊肉泡馍，西安饺子宴也是西安的一大特色，比较有名的要数西安解放路饺子馆。西安吃小吃的地方除了南稍门、东新街的夜市外，还可以去回民街，街道两边都是古色古香的仿古建筑，各种知名的西安小吃应有尽有。

在这里既然提到了回民街，那么我们就先来介绍下回民街吧，回民街不是一条街，是西安市中心回民聚集区内多条街道的统称。回民街是西安小吃的集中地，这里虽然被当作了针对外地游客的旅游点，但其实本地居民也经常来到这里吃小吃、逛街休闲，来到这里，你能体会到几乎所有的西安小吃，包括各种烤肉串、羊肉泡馍、灌汤包子、麻辣羊蹄、水盆羊肉、酸辣炒米、辣牛羊肉、凉皮、羊肉饼、八宝甜稀饭、胡辣汤、蛋花醪糟等等，整个回民街饭馆林立，各种各样的清真饭店和摊点连成一片。吃饱喝足后，还可以在回民街买一些具有当地风味的糕点、干果、蜜饯等小吃，可以带回家送人。游玩回民街时，步行就行，多数游客从西大街的北苑门开始游玩，这里距西安鼓楼、钟楼都不远。

西安凉皮是一种特色小吃面食。西安市面上的凉皮大概分三种：岐山擀面皮、汉中热面皮和秦镇米面凉皮。其中以岐山擀面皮最受欢迎。因为擀面皮是从唐代冷淘面演变而来，其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点。擀面皮流行于陕西、甘肃等地，尤以宝鸡地区为最，宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点，是关中西府小吃代表之一，也是西北最具民族风味的食品之一。岐山面皮，原名“御京粉”，顾名思义，跟皇上有关系的。相传清朝康熙年间，岐山人王同江从北京皇宫带回故乡，传徒授艺而来。别名“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中，以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。岐山人的擀面皮做法很非凡，别处的米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而歧山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。陕甘宁一带的人都喜欢吃，在西安也很流行。

肉夹馍是当地人最爱吃、最常吃的一种大众食品，肉夹馍是古汉语“肉夹于馍”的简称，中国陕西省传统特色食物之一。2016年1月，肉夹馍入选陕西省第5批非物质文化遗产名录。陕西地区有使用白吉饼的“腊汁肉夹馍”、宝鸡西府的肉臊子夹馍、潼关的潼关肉夹馍，都是陕西著名小吃。夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，入口即化的独特风味。

羊肉泡馍，西安著名小吃，历史悠久。将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。之所以如今改名为牛羊肉泡馍是因为很多人不习惯羊肉的口感与味道，后改为使用牛肉替代。羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。更加得到人们的喜爱。泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。除在陕西外，还有在新疆，西藏和内蒙古等寒冷地区也是能看到的。

臊子面是西北地区汉族传统面食，陕西省臊子面历史悠久，尤以宝鸡市岐山县的岐山臊子面最为正宗。其实臊子面说通俗就是肉丁面或肉末面。一碗合格的歧山臊子面应该具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特点。面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。臊子面是陕西的风味小吃，品种多达数十种，以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色为主，柔韧滑爽，其中以岐山臊子面享誉最盛。岐山臊子面乡土风味尤为浓厚，以酸辣著称。岐山面要求宽汤，即汤多面少，并突出酸辣味。所谓煎、汪即面条要热得烫嘴、油要多，才能体现此面的特色。臊子面对关中地区的人们生活的影响很大，无论喜事丧事、逢年过节、老人过寿、还是小孩满月或是家里来了亲朋都离不开臊子面。关中地区办红白事、老人过寿、孩子满月等都一般招待两顿，所谓早饭和午飨，而早饭臊子面即为主食。关中农村地区，新年第一天的早晨基本上都是臊子面。吃饭前，先端一碗汤去门前撒一些以祭奠先人和土地爷、仓神、灶神等，后才家人享用。有的也在先人像前献上一碗臊子面以示怀念。

本期节目到这里差不多就要结束了，喜欢我们节目的同学可以关注微信公众号北信之声或网易云平台西安工大北信学院广播台。

节目的最后，一首好听的歌曲送给大家！