渭南泡馍六宗“最”赵军锋

前文说渭南人一日三餐都离不开馍。其实，渭南人吃馍馍的最高境界和最终表现形式，既不是肉夹馍，也不是青辣椒蘸盐就，而是各种形式的“泡”。其中就泡馍而言，渭南人创下了几项天下之最。

一是渭南之泡最“胡来”。广为天下人所知的羊肉泡馍，其实是的祖宗丝绸之路的衍生品。“胡人”对汉文化最大的贡献，一是胡床，二是泡馍。“胡”人到来以前，汉民族是没有床的。那时候睡觉的卧具叫做“榻”。所谓“卧榻之侧岂容他人鼾睡”就是指的这个东西了。又因为胡人游牧，居无定所，一口锅一顶帐篷就是全部家当。放牧的时候饿了，宰一只羊，煮一锅汤，然后把身后背着的“馕”一类馍扔进去泡着吃。由此可见，羊肉泡馍的最初形态，就是纯羊和馍馍。并无木耳、黄花、粉丝一干物品在其中。因为西安是当时的“世界之都”，饮食文化登峰造极。那些皇亲国戚可能认为，如果不在羊肉泡馍里加点别的东西，就不能表现“天朝”文化之泱泱。于是，西安的羊肉泡馍，就成了“馋得慌”。一帮饥肠辘辘的食客，闻着羊汤的香味，嘴里不断流着哈喇子，还得一本正经把馍掰得胡豆般大小。我从来认为，这种吃法，就是典型的“矫情”。

与此相反，只有渭南的羊肉泡馍保持了最原始的粗犷和最本来的纯真。渭南水盆羊肉最讲究的，就是汤色清亮，无色为正。如果哪一家羊肉馆端上来的羊汤颜色发黑，必定是犯了乱加作料的大忌。尤其是桂皮，千万不能放进去的。

胡人的羊肉泡馍顺着渭河东来，经过西安的过滤，到了渭南“质本洁来还洁去。”可是，又顺着渭河向东，则一路加七杂八了。比如，到了山西、河南，羊肉泡馍就被放进去了木耳黄花等毫不相干的东西。再到了山东，干脆连名字都改了，叫做“羊汤”。不幸的是，这碗羊汤已经变成奶白色。山东人死要面子，说羊汤里的白颜色是文火炖骨头来的，是“食不厌精”的杰作。可是，羊肉和羊骨头，无论怎样煮，绝对不会发白的。我做过实验，要想使羊汤发白，只需加一勺羊脑就可以了。不过，此做法在渭南人看来，既是画蛇添足，又是雕虫小技，上不得厅堂的。

二是泛滥成灾最任性。因为馍馍多到泛滥成灾的程度。所以，有钱就任性，有馍当然也得任性。这样说吧，渭南人认为，但凡是一切汤汤水水的东西，都可以、也必须用来泡馍吃。我弟弟的同事王老师的早餐，是一碗“豆豆沫糊”。说白了就是一碗加了豆子的面糊糊。王老师伸手拿起一个蒸馍，三两下撕成碎块，一股脑儿扔进碗里，几筷子摁倒沫糊里去，滋儿叭儿地风扫残云。我岳父来北京小住，正餐几乎不见他动筷子。等大家吃得差不多了，他老人家才不慌不忙把剩菜连带着汤倒进碗里去，泡上馍吃得“秀色可餐。”

渭南人用苞谷糁子泡馍就是一顿饭，杂烩菜泡馍更是人间美味。过去日子艰难，要是谁家过完红白喜事，剩下几砂罐菜汤，更是被当做“珍馐佳肴”而诚邀四方来大朵快颐。被邀请来的左邻右舍，腋下夹着老碗，筷子穿着馍满面春风而来。一碗菜汤泡馍吃得豪情万丈，再三谢过而去。

“鱼翅捞饭”上得了国宴，我却对此毫无兴致。一日在上海，朋友盛情邀请食斯。席间，我尝了一口鱼翅汤泡米饭，真的感觉锯末一般味同嚼蜡。不得要领，我让服务员拿来馒头，像羊肉泡馍一般吃得津津有味。只是朋友目瞪口呆，服务员花容失色。

实在没有什么东西可泡，白开水泡馍也权当权宜。渭南的华阴人被蔑称“移民蛋”。其把白水和馍当做“当头泡”。冬日天冷，有客人又冷又饿，进了家门，亲戚赶忙上一碗白开水，仍几块馍进去，毕恭毕敬端到客人面前让其“暖和暖和”。

不仅移民人这样。就是被称作“当地猴”的当地人也例外不到哪里去。我上高中的时候，一日三餐都是白开水泡馍。同学们也大都如此。以至于时至今日，每每想起这东西肠胃还“犯上作乱”。

三是豆腐泡馍最惨烈。淮南王刘安，一生痴迷“方术”。其最大的发明，就是在炼制仙丹过程中做成了豆腐，成为神州美食的代表而漂洋过海，影响了大半个地球人的饮食习惯。这厮因豆腐而誉满天下，终日门客如云，食客充栋，引起了汉武帝的疑虑。为了讨好皇帝，刘安把豆腐当贡品献给汉武帝，受到赞赏。关中一带的豆腐就是那个时候被引进来的。可以说关中人食豆腐，在时间上仅次于发明者及其周围，也算得口福齐天了。不幸的是，刘安因此居功自傲，放浪形骸不说，还威震龙主，被汉武帝随便找了个理由“赐死”了。

两千年间，关中人也没有把豆腐和馍联系起来。最多就是“一口豆腐一口馍。”直到大清末年，渭南崔姓平民发明了豆腐泡馍，才让一碗豆腐历经两千年而终于名花有主。

豆腐泡馍一点也不输羊肉泡馍的高大上，它的吃法也和羊肉泡馍大概齐。吃的时候，食客买了烤得焦黄的发面饼子，照例撕成小块，盛到碗里端到大师傅跟前。大师傅接过碗来，抄起舀子，舀起一大瓢滚烫的浆水注入碗中，又把碗倒过来箅去浆水，交给另一个大师傅。另一个大师傅站在一口大缸旁边，大缸里是满缸的豆腐。这种豆腐比一般豆腐嫩，比四川人吃的豆花又老一些，但是又不同于豆腐脑。热豆腐被劈头盖脸浇在大海碗里，迅速和原先放进去又被浆水“套”热了的馍馍块亲热拥抱，凝结成一个坨子。

这时候的豆腐泡馍还不是成品，是不能直接入口的。大海碗又被交到第三个大师傅手里。大师傅在豆腐上撒一层香椿末儿，再浇上一勺子辣椒油，才算大功告成。再看这碗豆腐泡馍，白嫩的豆腐，碧绿的香椿，艳红的辣椒油，热气腾腾，香气四溢，接下来就该人欢马叫了。

不知道啥原因，豆腐泡馍仅仅是渭南人的最爱。紧挨着渭南的华县、蒲城、大力等地就见不到它的踪影。有人把豆腐泡馍馆开在了省城西安，结果因为大城市的人不识货而黄了摊子。

四是“痔疮”泡馍最另类。正所谓美到极致丑自来。西安人大概因为身份高贵一些，非得要把世俗的东西弄得不一般才好。于是，另一种泡馍应运而生。这就是被贾平凹赞不绝口的“葫芦头泡馍”了。说起来臊得慌，这听起来高雅的葫芦头泡馍，其实丑陋不堪。原来，这东西就是用猪大肠做成的。这道美食到了渭南，就变得出类拔萃起来。渭南人说要想极致，非得用得过痔疮的猪大肠末端不可。一时间，谁家的猪得了痔疮，奇货可居，洛阳纸贵。可惜，我因为身患痛风的缘故，对所谓的葫芦头泡馍敬而远之。好几次受人相邀，面对美食，终于没敢尝试而窘迫万分。

五是泡馍斗酒最男人。除了各种食材以外，还有一种东西也可以用来泡馍。只不过，知道这个秘密的，全国不过三五人而已。

张先生和我们家哥儿四个都是朋友，也是我们家的常客。这货贪杯中物，而且划拳猜令功夫了得。其自诩：“小桥东西，渭河两岸，能匹敌者，尚未出现。”一日饮酒，这货赢了几拳，又拿出这一套来吹牛。老三说：“君为渭南拳霸，吾长兄乃渭北拳王，二哥吝店镇称雄，小弟刁刘村牛耳。洒家不才，本桌孤独求败。”两人这样斗嘴，互不服气，一来二去，斗拳变成了斗酒。

老三说：“来呀，上老碗一枚。”

老碗上来了，老三二话不说给碗里到了半瓶白酒。

张先生一看，撇着嘴说：“奈何以碗惧之？换盆来以彰显酒风”。遂如法炮制，也在老碗里到了半碗白酒。

就在张先生端起碗来想先干为敬时，老三又说：“来呀，蒸馍伺候。”

张先生不屑说：“未饮先食，乃底气不足也。”

老三拿来馍撕碎，泡在酒里，抄起筷子就吃。张先生见状，赶忙起身，双手作揖说：“白酒泡馍，自古未闻。旁门左道，胜之不武。不过，吾因眼界大开而甘拜下风。”

说着，落荒而逃。

行文至此，忽然发现不对劲。题目分明写着“六宗”，还差着一“宗”。好吧，身在异乡，不得食渭南泡馍而最伤神。