《132》凉菜《微信公众号CYMS168》
2016-07-06 青岛翻糖蛋糕 餐饮美食汇
风生水起捞螺片
主料：响螺2个。
辅料：青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，白芝麻3克。
调料：味事达味极鲜酱油50克，李派林喼汁15克，美味源香麻调味油10克，芥末油15克，白糖10克，鸡粉5克。
制作：1、将螺片取肉打片入冰箱冰镇。
2、将调料混合调匀后倒入小碗。
3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后放上螺片和其它食材。
4、淋上酱汁和白芝麻同时食用。
鱼子鹅肝酱鸡蛋
原料：法国鹅肝200克，鸡蛋两个，鱼籽、萝卜苗各少许。
调料：盐、糖、白兰地酒、清酒各适量。
制作：1、把法国鹅肝冲净血水后，放牛奶盆里浸泡一段时间。取出鹅肝放盘里，加入适量的盐、糖、白兰地酒和清酒，上笼蒸熟后，取出来用搅拌机打成泥。
2、把鸡蛋煮熟后剥壳，切成两半，去掉蛋黄只留蛋白。将鹅肝泥装入裱花袋，螺旋式地挤在蛋白的凹处（即蛋黄部位），最后在鹅肝的顶部点缀鱼子，萝卜苗撒在盘子旁边便好。
多味汁瓜卷
这是一道很普遍的凉菜，但是很多人都将做法改之又改。导致真正的原味接近失传。
主料：小黄瓜
辅料：海天生抽300克、双鱼米醋500克、白糖600克、美味鲜100克、味粉35克、浓缩橙汁30克。泰椒，蒜片。
做法：很多人都是只将调料搅拌后浇汁，这样的不到小黄瓜的脆，也不能完全入味。应当先放锅里将调料煮沸，放凉后把画卷泡制3--5分钟即可。
脆瓜鲍片
原料：小鲜鲍3个，乳瓜150克。
调料：盐、糖、香油、葱油各适量，鲍汁一碗。
制作：1、把小鲍鱼治净后，汆水，捞出过凉水，切成片并放入鲍汁当中浸泡至入味。另把乳瓜切片，加盐腌渍片刻后，再挤干水份。
2、把鲍片和乳瓜片放盆里，加入盐、糖、香油和葱油先拌匀，再放入模具里稍压紧，然后扣在盘里，取掉模具再稍加点缀便好。
柠檬汁醉香螺
主料：香螺1000克，海天生抽300克，米醋280克，美味鲜150克，白糖300克，古越龙山十年陈300克。味粉30克。
辅料：姜片，小葱、泰椒适量，柠檬4个
做法：香螺焯水至熟，各式主料放一起搅拌至白糖全部溶解，放入辅料，两个柠檬挤汁，两个柠檬切块。调好之后倒入香螺，研制两小时即可。
葱拌羊肚
原料：羊肚一个，香葱节、煳辣椒节各少许。
调料：盐、香醋、红油、香油各适量，卤水一锅。
制作：把羊肚治净以后，放卤水锅里先卤熟，捞出来晾冷了切成丝，再放拌菜盆里，加入香葱节、煳辣椒节、盐、香醋、红油和香油拌匀，分装于小容器里边即可上桌。
说明：香葱和羊肚搭配，能有效缓解羊肚的膻味，起到除异增香的效果。拌制时加一点醋，可以增加成菜的回味，这样吃起来更加利口。
捞汁毛肚
主料：新鲜毛肚200克
辅料：鲜何首乌50克,红色小米椒20克,调料：高汤100克,自制花椒面5克,辣鲜露30克,美极鲜10克,味达美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,葱油10克,糖10克
制作：1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。
2、把小米椒剁碎加入调料制成味汁。
3、把何首乌垫入盘底均匀码上毛肚。
4、淋上酱汁和白芝麻装盘即可。
虾油白菜
主料:白菜250克，虾头6头。
辅料:姜片3克，京葱5克。
调料:味极鲜酱油15克，美味源金标蚝油5克，虾油40克，鸡粉5克，糖3克，味精2克。
制作:1、将虾头放入色拉油中，加入姜片和葱姜熬出红油备用。
2、锅内下虾油，放入白菜，加入蚝油、味极鲜酱油、二汤及其它调味煮至白菜入味，即可出锅。
仔姜鲜椒脆肠
主料；活海肠200克
配料，仔姜芽，鲜花椒10克
制作过程；1，准备好的海肠过水被用
2,把仔姜芽切细丝，炒香，淋上少许花椒油
3，把以上备用食材全用清拌一起食令装盘即可。
盐焗芝麻鱼皮
主料：草鱼皮150克，腐竹100克。
辅料：葱丝3克，白芝麻3克。
调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。
制作：1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
新派熏仔鸭
主料；仔鸭半只
配料；鲜百鲜0.2克,龟贝1张,魔力烟熏叶10克,烟枪1把,番茄酱鱼仔0.3克
制作过程:1，先把仔鸭处里干净。
2，把准备好的仔鸭专用酱汤，仔鸭酱熟用。
3，把烤香的鲜百里香和无味的魔力烟熏叶，一起用烟枪熏制10分钟。
4，拿出用风扇风干一夜，用微波炉热一下
5，走菜是装盘即可。
巧手捞脆芹白玉梗
主料:白菜梗180克，西芹60克。
辅料:红尖椒丝5克。
调料:味事达味极鲜酱油30克，李派林喼汁30克，美味源苹果醋10克，美味源香麻调味油5克，白糖30克，味精10克，冰水100克。
制作:1、将白菜梗和西芹洗净，浸泡冰水备用。
2、调味料混合调制成浇汁备用。
3、将白菜根和西芹装盘，淋上浇汁即可食用。
酱香花生米
主料：花生米
辅料：牛肉松甜面酱150克,海鲜酱60克,白糖125克
制作方法：炸好的花生米。
加调好的酱汁拌匀即可。
上桌加牛肉松。
九厨粒粒香
成菜一咸一甜，香脆入味，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：甜酥核桃
原料：干核桃仁（去皮）500克，小苏打10克。
调料：冰糖100克，白砂糖30克，麦芽糖50克，清油适量。
椒盐豆瓣
原料：胡豆瓣500克。
调料：清油3000毫升，椒盐25克。
制法：
甜酥核桃：
1、把核桃仁放入沸水锅，加小苏打煮3分钟，捞出来用清水冲过后，沥水待用。
2、锅里放入冰糖、白砂糖、麦芽糖和300毫升水，熬浓以后下入核桃仁翻炒至表面晶莹时，捞出来控去多余的糖汁。
3、净锅入清油，烧至三成热时改小火，随后放入裹匀糖浆的核桃仁，炸至表面起小泡时，捞出晾凉了密封待用。
椒盐豆豉：
1、锅入清油2000毫升，烧至五成热时，倒入豆瓣并马上关火，炸2～3分钟后再开小火，等到用勺子轻轻搅动能听到豆瓣清脆的碰撞声时，捞入盛有1000毫升的冷清油缸里，浸泡5分钟后捞出，用吸油纸吸去多余油分，纳盆撒些椒盐，密封好待用。
2、临走菜时，取甜酥核桃和椒盐豆瓣装盘便好。
玫瑰鸭舌
如果你还停留在玫瑰花只能用在西餐甜心轻点心的范畴那么请你看看这道玫瑰鸭舌。玫瑰独特的花香给予香辣鸭舌更上一层次的视觉与味蕾的双重感受，绝对不平凡。
材料：
原料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。
调料：盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制法：1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。
3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。
有机时蔬花盆
主料：小乳瓜,红黄彩椒,迷你葫萝卜,苦菊。紫干兰
调料：千岛酱
黑泥土料：朱炭粉1克,杏仁粉70克,沙糖30克,盐少许,面粉10克,黄油10克
制作方法：1，蔬菜切条备用2，泥土调料兑好烤25分钟烤箱160°烤好凉凉了
3，放入杯中插上切好的蔬菜即可。
椒香螺片
成菜口感丰富，肉质鲜爽，麻香入味，值得作为餐厅主打特色凉菜推出。
材料：原料：大海螺肉300克，芦笋节200克，红椒块10克，鲜花椒5克。
调料：盐、料酒、鸡粉、美极鲜酱油、藤椒油各适量。
制法：1、把大海螺肉治净并片成大片，投入加有盐和料酒的沸水锅，汆至刚熟便捞入凉开水里浸凉待用；另把芦笋节和红椒块也投入沸水锅，汆熟便出锅待用。
2、把海螺片、芦笋节和红椒块纳盆，加入鲜花椒、盐、鸡粉、美极鲜酱油和藤椒油，拌匀便可装盘上桌。
养生黑腐竹
原料：发好黑腐竹150克，苦菊嫩芽3克，蒜泥15克。
调料：花椒油20克，香油10克，食盐5克。
制作：黑腐竹汆一水，捞出冰水浸泡至凉，加入调料拌匀即可装盘。
一品留香鱼
成菜鱼肉鲜香入味，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：草鱼（剔骨去刺）
调料：烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克
做法：
用烧汁2斤，味增3斤，蜂蜜0.5斤，盐适量，鸡饭老抽0.5斤，罗勒叶50克打碎，香菜50克打碎，葱姜腌制1夜，以上火180度，下火220度烤制30分钟即可。
蒜香贝王
原料：扇贝肉200克，腊八蒜、姜末各20克，鱼子酱5克。
调料：日本万字酱油15克，辣鲜露5克，大红浙醋20克，红腐乳、芥末膏各10克。
制作：1、扇贝肉焯水两面煎至金黄，摆盘。
2、红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末膏调匀，再调入其余调料搅匀，浇在扇贝肉面上即成。
生拌鲜贝柱
马贝的鲜爽嫩滑搭配上特制的生拌酱十分受欢迎，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：新鲜马贝柱375克，水芹叶20克。
辅料：生拌酱（香菜末、蒜米各40克，小米椒碎25克，香葱末30克，美极鲜味汁、切碎的鲜紫苏叶各15克，新鲜柠檬汁、蚝油各50克，辣鲜露、辣根、花椒水各20克，味精10克）。
制作：新鲜的贝柱洗净，横刀一切为二，加入调匀的生拌酱拌匀，装入垫有水芹叶的盘中即可。
味极汁口蘑
原料：口蘑500克，紫色椰菜花100克。
制作：口蘑用鸡汤煮熟后切片 然后用自制的味极汁拌匀即可。
自制味极汁：
鲜花椒20克用油炸后拍碎，加杭椒泥50克、满汉厨味汤王30克、食盐、味精各5克拌匀即成。
御品扎熏肉
成菜艾香十足，肉质紧致入味，雪梨清爽酸甜，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
原料：猪脊肉500克。
调料：蓝莓酱180克，雪梨250克，葱末、姜末各5克，艾草0.3克。
制作：1、将猪脊肉切成长10厘米的大片，加葱末、姜末腌制20分钟。
2、雪梨去皮蒸10分钟后，加蓝莓酱腌制24小时，然后将腌好的雪梨卷入腌好的猪脊肉里，上屉蒸10分钟取出。
3、走菜前，将菜品和艾草一起放进烟熏机，熏10分钟，改刀成厚片即可。
富贵水晶梨
制作：1、鲜活小鲍鱼取肉，改刀成丁，将发好的辽参的下脚料切成丁，一起入沸水中氽水，取净蛋壳，将两种料分别放入蛋壳中，每个蛋壳内各放约15克。
2、起锅放入皮冻汁，加入少许熬化的明胶片（2斤皮冻汁约放5片明胶片），放盐、味精调味后，分别灌入蛋壳内，放凉后入冰箱冷藏成形。
3、走菜时取出，剥去蛋壳，摆在盘中，大头朝下，小头朝上，分别插入梨子把儿。
4、走菜时配三种味汁，姜味汁（姜米+香醋）、鲜椒味汁（鲜红小米辣+辣鲜露）、咸鲜味汁（鸡汤+香菜末）。
像生樱桃
成菜不仅造型十分逼真，而在味道上也近乎做到了真樱桃的酸甜，值得作为餐厅主打凉菜推出。
材料：
原料：山药、豆沙。
调料：鲜奶酱10克，白糖20克，土豆粉20克，琼脂1克，菜头汁25克，白醋1克，水25克。
制作：1、山药去皮，蒸熟打泥。
2、将豆沙裹入泥状山药中，用模具做成樱桃形状。
3、用琼脂、菜头、白醋、白糖、水混合成汁，将樱桃状山药球放入汁中浸泡上色，捞出即成。
蒜卤茄子墩
制作：1、细紫茄200克切成2厘米长的段，先入烧至六成热的油中约炸2分钟至外壳变硬、内里发黄，保持外脆里嫩，捞出沥干油份。
2、入冷的自制卤水中浸泡2--3小时至入味（也可用热卤水浸泡1小时入味），走菜时取出茄子墩摆好，浇上少许自制卤水（为了提亮），撒上鲜豇豆丁即可。
自制卤水：锅入料油50克烧至四成热，下入干辣椒2个、大蒜末150克煸香，倒入李锦记海鲜酱10克、万字酱油15克、老卤水100克、鲜汤一千克烧开便成。
捞拌三文鱼皮
鱼皮发制要点，第一，一定去干净鱼皮的油脂；第二，焯水的温度掌握，并及时如冰水冰镇，这样的鱼皮才会爽脆。
原料：三文鱼皮、大葱、黄瓜花、红椒丝、蒜泥、捞汁
制作：
初加工：1、将鱼杂肉取干净，取生粉、盐、石粉，加入处理好的鱼皮，用手反复搓，直至鱼皮没有鱼脂肪即可冲水洗净。
2、再次加入少许白醋、生粉搓均匀，冲水洗净，起锅入水，将水烧至80度时，下入处理好的鱼皮烫约6-7秒钟，迅速的倒出，直接入冰水冰镇。
烹调流程：1、将鱼皮改刀1cm宽的自然状200克；大葱一切二去心，斜刀切0.8cm宽的条50克。
2、红椒去肉，切0.2cm粗的丝2克，将原料放入容器中，加入味汁50克拌均匀，将葱丝等垫底、鱼皮放在上部即可。
苦瓜鹅肝冻
原料:进口鹅肝200克，苦瓜80克，青豆瓣（即冰鲜蚕豆瓣）20克。
调料：凝胶片3克，果汁预调酒50克，纯牛奶100克，盐2克，黄油5克。
制作：1、果汁预调酒加150克纯净水、凝胶片熬匀，调成果味凝胶汁备用。
2、进口鹅肝掰成小块，加纯牛奶浸泡6个小时，上笼大火蒸熟，取出切片去筋膜，加盐、黄油用粉碎机打成泥，取一半装入托盘中。
3、苦瓜去籽，切碎加青豆瓣用粉碎机打成泥，铺在鹅肝泥上，剩余的鹅肝泥放在苦瓜泥上，入冰箱冷藏15分钟。
4、调好的凝胶汁凉至常温后，浇在盘中鹅肝泥上，继续冷藏15分钟。走菜时，取出做好的鹅肝冻改刀，放在盘中水果片上，点缀即可。
蒜拌花生
这道菜用的是黑花生作为主料，而黑花生在保健食品及医疗食品等方面具有广阔前景,是一种很有发展前途的黑色食品。
材料：
原料：黑花生米150克，红黄柿椒各5克，蒜心5克，丁香鱼15克。
调料：蜂蜜8克，蚝油5克，蒸鱼豉油6克 。
制作：1、将花生米过油炸熟。
2、红黄柿椒切成1厘米见方；蒜心切丁，过水待用。
3、将冷却的花生米和红黄椒、丁香鱼放在盛器中，加上调料，再将调制好的花生装盘即可。
西施玉米
制作：1、150克罐装玉米滤出汤汁（约20克，口味香甜，需要留用），入
沸水汆烫，捞出加入20克色拉酱拌匀。
2、取圆柱形模具（两头都空）放入盘中，将拌好的玉米塞入，约塞
至8分满，上面抹上一层蒸好的豌豆泥，抽出模具。
3、红蕃茄1个烫去皮，将蕃茄肉打成汁，调入罐装玉米的原汁和3克蜂蜜搅匀，浇入盘中即可。
封缸肉土豆泥
封缸肉是内蒙古河套地区的传统美食，搭配上上等调味料麻麻花，成菜软糯鲜香，值得作为餐厅主打菜推出。
材料：
主料：带皮五花肉、土豆
辅料：葱段、姜片、八角、花椒、干红椒节、麻麻花
调料：盐、麦芽糖、胡麻油、味精、鸡粉、胡椒粉
制作：
提前预制：1、土豆3斤去皮，改刀成长10厘米、宽、高各1.5厘米的条铺入托盘中，入蒸箱蒸10分钟至熟透，取出待用。
2、带皮五花肉5斤，脱毛后改刀成长、宽各10厘米的方块，装入锅中，加清水没过，加适量的葱段、姜片、八角、花椒、盐和麦芽糖100克，大火烧开，转小火，煮20分钟，至肉块可以用筷子轻易扎透，捞出后控干水分，入八成热油中小火炸至肉皮呈红色并鼓起小泡，捞出晾凉，改刀成片待用。
走菜流程：
锅入胡麻油15克烧至五成热，下葱花、蒜末、干红椒节爆香，下蒸熟的土豆400克，边炒边捶，将土豆捶成泥，下肉片150克，调入盐5克、味精3克、鸡粉3克、胡椒粉2克炒匀，下入油泡麻麻花翻匀即可。
油泡麻麻花：
胡麻油烧至四成热，冲入装有麻麻花的盛器内将其完全浸没，搅匀即可。
怪味蹄花
原料：猪蹄块600克（加葱姜水煮熟），葱花15克，姜末、蒜末各10克，。
调料：红油30克，芝麻酱25克，芝麻油、海天黄豆酱油、保宁醋、白糖各
15克，花椒面7克，味精5克。
制作：猪蹄块入沸水汆4分钟至透，捞出沥干，放入盆中，将姜末、蒜末、糖拌匀，再加入其它调料拌匀，装入盘中撒葱花10克即可上桌。
老陕西擀面皮
步骤1 熬制凉皮红油1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、荜拨各50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，烧至四成热时，先放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，继续小火煸炒约30分钟，捞出香料和葱、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，继续小火煸炒至油色变红，关火，趁热盖上盖子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。步骤2 制作面筋和面皮1.小麦面粉1千克加入盐10克、清水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆，注入清水，放入面团反复搓洗直至面团变成面筋，捞出面筋，放入蒸箱内大火蒸熟，取出切块。3.洗面筋的水静置约3小时，此时水和面自动分离，将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸3-5分钟，取出趁热将容器一起放入冷水盆内，静置片刻后取下面皮即可。按照这种方法制作好面皮，一张张叠放好。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。但是每叠放一张面皮，需要刷上薄薄一层色拉油，以防止面皮相互黏连。步骤3 调味在陕西，我们制作面皮有两种调味方法，一种是加了芝麻酱的，一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下：调味1 盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克，紫林陈醋80克，恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各50克，大片油泼辣子40克。
芥末金针菇
原料：金针菇 200克，香葱3克，香菜1克。
调料：芥末膏5克，盐4克，香油3克，味精1克，白砂糖、白醋各2克。
做法：1、金针菇去根部，洗净，香葱洗净后切圈，香菜洗净取叶两片。
2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将金针菇放入汆煮2分钟，捞出后用冷水浸泡。
3、芥末膏加盐、白醋、味精、白砂糖、水调成芥末汁。
4、金针菇从冷水中取出，沥干水份，加入芥末汁、香油拌均匀。
5、拌好的金针菇放入一次性杯中挤压按实，倒入盘中，加香葱、香菜点缀便成。
德州扒鸡
这道德州扒鸡值得注意的是酱制时香料包每次放两个，将第三次时去掉一个料包，加入一个新料包，这样就更容易入味。
材料：
原料：小雏鸡、葱、姜、香菜。
调料：鸡粉、盐、高汤、温水、蜂蜜、香料包
制作：鸡预加工处理：
1、将鸡的内脏去干净。
2、将鸡身上的杂毛摘干净。
3、将鸡脚塞进肚子里，注意力度不要把皮弄破。
4、将鸡的左翅从嘴里穿出盘好。
5、取温水650克，蜂蜜120克搅均匀，使其完全融化，左手拎鸡右手用手勺将脆皮水均匀的淋在鸡上，重复3-4次，使鸡的皮挂住皮水。
6、将挂好皮水的鸡放入风干房中，温度18-20度，开风扇吹24小时。
酱制前加工：
起锅入油，烧到7成热时下入晾好的鸡，小火浸炸，用密漏轻轻翻动使其受热均匀，上色均匀，待鸡炸成枣红色时捞出待用。
调汤：
取桶一只加入高汤20斤，大葱150克姜150克香菜100克，鸡粉65克盐300克，料包（草寇18克，白止36克，丁香15克，桂皮11克，花椒17克，白扣5克，小茴香30克，良姜10克，八角26克，香叶4克，草果18克，肉蔻25克，砂仁11克）大火烧开。
酱制：
将炸好的鸡放入调好的汤桶内，开锅后小火煮20分钟，关火焖5小时即可2将焖好的扒鸡，用漏勺轻轻捞出后，刷一层香油。
储存注意事项及操作要点：
1、酱汤每次酱制完毕汤都要过滤干净。
2、炸制时，酱制时，出锅时都要轻拿轻放，以免皮破。
奇味汁浸大赤贝
1. 把泡发好的木耳放开水锅里煮熟，捞出来装盘内垫底。另把新鲜的大赤贝切成薄片，连同马耳朵葱一并投入开水锅，汆熟便捞出来装不锈钢碗内
2. 锅里入香醋100毫升、生抽50毫升、蒸鱼豉油50毫升、柠檬汁3毫升、味精3克和盐2克，熬2分钟再加入小米辣椒圈50克、韭菜末25克、青椒粒10克、香菜末5克和花椒面2克，稍煮便起锅浇在赤贝上面
3.最后用葱丝和青红椒丝加以点缀，即成。
玫瑰如意菜
原料：黑豆腐干30克，莲藕丝、苦菊苗、胡萝卜丝各20克，茉莉花、红彩椒各少许。
调料:盐、味精、糖、香油各5克，鸡汁3克，白醋2克。
制作:1、将黑豆腐干入沸水汆水至软，捞出切条，加入盐、味精、鸡汁、白糖、香油拌匀，入圆桶形模具，码放成最底一层。
2、将莲藕丝入沸水飞水，捞出过凉，同样加入适量的盐、味精等上述调料，拌匀，入模具码成第二层。
3、将苦菊苗冲洗干净，加入适量上述调料拌匀，码成第三层。
4、将茉莉花冲洗干净，加入少许上述调料拌匀，码成第四层。
5、将胡萝卜丝加入适量调料，另加入少许白醋拌匀，码成第五层。然后，取出模具，将其放入盘中。
6、将红彩椒片成三片，加入少许盐腌一下，然后卷成三层玫瑰花，放在做好的蔬菜塔上，后面插上两根香葱，搭配少许生菜，即可上桌。
风干鸡
原料：木薯粉500克，菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。调料：盐8克，味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克，陈醋、调料油各15克，香油1克，面碱、白矾各5克。制做：1.木薯粉加面碱、白矾、盐5克调匀，分成三等份，分别跟菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁调匀成面浆；2.将三种面浆分别放入锅内，放入清水烧至八分开，用粉旋子制成几张粉皮，晾凉后切长10-12厘米、宽1厘米的条，装入盘中；3.盐3克、味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末、陈醋、香油、调料油调匀成味汁，跟制好的拉皮上桌拌食。
色搅团
原料：玉米面2千克，普通面粉750克，蒸熟并粉碎的胡萝卜泥500克
调料：自制味汁A、自制味汁B各50克
做法：1.玉米面1500克、普通面粉混合均匀，放入盆内，倒入清水将其调成稠糊。将调好的糊倒入2500克沸水中，边倒边搅拌。一开始的时候糊非常稠，随着搅拌次数的增多，糊会越来越稀，再分多次倒入玉米面500克，搅拌均匀。
2.将搅拌的糊倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压4-5分钟，离火，快速散气后将一半糊倒入盒子内，自然冷却，即成原色搅团。
3.剩余的糊倒入锅内，放入蒸熟并粉碎的胡萝卜泥，小火边加热边搅动，约加热4分钟后，将糊倒入另一个方盒内，自然冷却，即成胡萝卜搅团。
4.客人点菜后，取两种搅团各200克分别切成2厘米见方的小块，分别摆入容器内，在胡萝卜搅团淋入自制味汁A，在原色搅团上淋入自制味汁B，上菜即可。
自制味汁：A1.散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
2.取熬醋50克放入料盒内，下入鲜红尖椒圈、青尖椒圈、盐、鸡粉各5克，料油2克，家乐鲜露8克搅拌均匀即可。
自制味汁：B1：散装醋2500克倒入锅内，放入葱段、鲜泰椒各25克，蒜子20克，香叶4片，八角5颗，香菜梗15克大火烧开，改小火煮15分钟，过滤料渣。
B2：熬醋50克放入料盒内，下入蒜泥、味粉各2克，白芝麻1克，红油10克，盐6克混合均匀即可。
巴掌耳片
批量制作：1、猪耳10个刮洗干净，飞水后入白卤水卤熟，捞出后一个个摆入托盘（不要叠放，一个托盘大约平放5--6个猪耳），上面再放一个托盘，用重物压平。
2、红油50克、清汤40克、油辣椒30克、藤椒油20克、美极鲜味汁、芝麻油、广味源白酱油、姜末、蒜粒各10克、味精、白糖、香醋各8克、鲜辣汁、鸡粉、熟白芝麻各6克、盐3克调匀，做成红油料汁。
走菜流程：1、取一片压平的猪耳，横刀片成大薄片（每个猪耳大约片8片）。
2、莴苣200克切片，放入柠檬冰水中浸泡20分钟，沥干水份后加少许洋葱丝拌匀，码入盘中垫底，然后放上猪耳片，倒上调好的红油料汁，撒上熟花生米、小葱末，点缀几个熟松花鹌鹑蛋即可上桌。
制作关键：1、要去掉猪耳根，否则口感太肥腻，也压不平整。
2、猪耳要卤至熟烂，否则其脆骨部份片不成片儿，但也不能卤得太软，否则吃起来没有嚼头。
夫妻肺片
创意： 把黑色土鸡脚分别用竹签穿好，做成冷串串的形式。不过这里的味汁调的是鲜椒味，同时还带有一股蔬菜的清香。由于装盘采用斜口的异形玻璃餐具，所以让造型也显得不一般。制法：把土鸡脚投入加有姜片和料酒的沸水锅里，煮断生便捞出来漂凉，去骨并顺切成两半后，再用竹签逐一穿好。另把西芹块、胡萝卜块、洋葱块、葱头、香菜等放清水锅里，熬出味再打去料渣，即得到蔬菜水。把蔬菜水纳盆，下入青红小米椒粒，调入盐、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡精和藤椒油，搅匀成鲜椒味汁后，把已经穿好竹签的土鸡脚放进去浸泡至入味。取出来后，装入斜口的异形玻璃盛器内，淋味汁并撒上青红椒圈和鲜花椒，即成。
素鲍鱼
原料：素鲍鱼
调料：港顺凉拌汁10克。
做法：1.卤素鲍鱼大桶内加猪骨汤2千克，鲍鱼汁50克，乾隆一品汤王、鸡饭老抽各100克，烧开，放入素鲍鱼卤30分钟，关火泡一夜。
2.将A料加港顺凉拌汁拌匀，放入盘内垫底；卤好的素鲍鱼切片，码放在蔬菜上即可
极品陈皮牛肉
亮点：小金橘里面酿入陈皮牛肉，装盘有特色。改良陈皮牛肉的做法，选用肥牛浸泡到熬好的陈皮牛肉汁中，口感松软且入味足。
原料:肥牛卷200克，金橘10个。
调料:陈皮牛肉汤500克。
制作:1、肥牛卷焯水后，放入陈皮牛肉汤中浸泡至入味（约15分钟）。
2、将小金橘两头削去，用雕刻刀挖去果肉备用。
3、将泡入味的肥牛酿入金橘里，用小勺舀少许半凝固状的陈皮牛肉汤，点缀在金橘上装盘即可。
爽口酸辣粉
原料：粉皮
调料：A料（生抽20克，米醋10克，白糖3克，御家康厨味精5克，花椒油、御家康厨辣鲜露、红油各8克）
B料（香菜、花生碎、熟芝麻各5克）。
做法：1.粉皮改刀为15-18厘米长、0.5厘米宽的条；黄瓜切6厘米长的丝，垫底。
2.粉皮码放在黄瓜上，浇上A料调制的味汁，撒B料即可。
麻椒鸡
原料生态鸡150克，青笋条100克。调料黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。制作 1.将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。2.锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火煮10分钟。3.将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。4.把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。5.出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。