王子辉专栏 | 仿唐菜点研制的回顾(三)

陕菜网 2019-05-28 18:57:01

仿唐菜点,顾名思义是仿制,不是对唐代菜点照搬。既要求仿唐菜点具有唐代菜点的风韵,又要为当今人们所接受和喜食,做到古为今用,推陈出新。为此,经过反复研究,也是通过反复实践,终于确定了研制仿唐菜点必须遵循的基本原则,那就是:


一、每个菜点必须有可靠的史料依据,即史籍中有的记载。对口头传说而无可靠依据者一概不收,以保持仿唐菜点的历史真实性。像唐代著名的“烧尾宴”中用蟹粉和蟹黄做的“金银夹花平截”,用鱼子做的“金粟平食追”,用未生下的鸡卵和鱼白做的“凤凰胎”,用鹅做的“八仙盘”,用青蛙做的“雪婴儿”,用熊掌做的“分装蒸腊熊”,用甲鱼和羊脂做的“遍地锦装鳖”,用虾做的“光明虾炙”,用鹌鹑做的“箸头春”,用兔肉做的“卯羹”等,均收入仿唐菜点之内。其它,像隋炀帝品尝后大加赞赏并在唐代继续流行的“缕金龙凤蟹”、“金齑玉脍”,李白“亭上十分绿醑酒,盘中一味黄金鸡”诗中的“黄金鸡”,杜甫“紫驼之峰出翠釜”、“劝客驼蹄羹”诗中的“驼峰炙”和“驼蹄羹”,五代时的花式菜肴“玲珑牡丹鲊”,唐代同州的贡品“石鏊饼”等有史籍记载的菜点,也是仿唐菜点选制的款目。


二、取其精华,去其糟粕。唐代菜点与唐代封建文化一样,既有值得我们继承发扬的积极一面,也有应该摒弃的消极一面。要继承那些为今日可以食用的菜点,而对那些为今日难以食用或现实不能办到的,则坚决去除。如“鱼脍”,隋唐五代多是生食,别说今日河流多有污染,就是当时,很多人吃了生鱼也很可能患上寄生虫一类的疾病。因此,仿唐菜点中的“脍”品都要经过处理烹熟才能食用。还有像唐代吃活猴脑、烤炙活鸭等不那么文明的做法,均不再为仿唐菜之列。至于唐代选用的某些原料,今日已经很少或作为国家保护动物制作的菜肴,诸如熊掌、象鼻等就不再选用和烹制。

三、所用的原料必须是隋唐五代具有的和比较稀有珍贵的,坚持仿唐菜点原料的真实性。像唐代有而今天仍然有的鸡、鸭、鹅、鱼、狗、牛、羊及有关蔬菜果品等原辅材料,当然要选用。但后世和现在才具有而在隋唐五代尚没有出现的火腿、胡萝卜、红薯、花生、辣椒、西红柿等,一概不作主料选用。否则,就失去了唐菜的历史真实。同时,我们还注意选用像驼峰、驼蹄、鹿舌、鱼白、鱼子等稀有的原料,以尽量保持唐代宫廷部分菜点选料奇异珍贵的特色。像“凤凰胎”这款菜,除选用尚未生下来的鸡卵外,还选有难以得到的二斤以上的雄性鲤鱼鱼白。一般需要10~20条鲤鱼才能做一盘菜。这又从原料上保持了唐菜的珍异性。


四、原辅材料搭配尽量按史料记载的原样去做,尽可能保持唐代菜点的固有风韵。唐代许多菜点原料搭配是颇具匠心的,像“遍地锦装鳖”这款菜,从《韦巨源食单》记载来看,除以甲鱼为主料外,还得配以鸭蛋脂和羊网油。羊油膻气大,鱼肉腥气重,用这两种食物相配烹制菜肴会是一种什么情况?开始试制时,有人就曾有过这个疑虑。但试制后,此菜既没有了鱼的腥味,又没有了羊的膻气,反而鲜香四溢。这说明,唐人在原料搭配上确是匠心独运的,也足证古人以“鱼”、“羊”两字组成“鲜”字是很有道理的。


五、烹制方法尽量以隋唐五代常有的为主,同时不排斥现代先进的科学方法。这是因为,仿古并非复古,而是要古为今用。社会在前进,科学在发展今天的某些烹调方法毕竟比唐代更加先进,何况仿唐菜是为现代人们食用的。如果做出的菜点不好吃,就失去了挖掘研制的根本目的。为此,就要坚持以唐代常用的蒸、煮、烙、煎、炸、烧等烹调方法为主。像“白龙月霍 ”、“卯羹”、“遍地锦装鳖”等,就是采取唐时常用的蒸、煮、炖、烧的方法,使菜肴保持了原味。还有像“石鏊饼”这味名食,并不是用现代的烤炉或铁鏊烘烙的,而是把洗净的小卵石烧热,将制成的饼坯放在石子上,上面再铺盖上一层烧热的石子,慢慢焙制而成,完全保持了唐代古老的烹制方法。这种饼不只油酥咸香,而且久贮不坏,是唐代风韵浓厚的一味食品。同时,对某些菜点做了适当的改进,选用了唐代很少采用或尚没有的氽、扒、酿、贴等烹调方法,与唐代常用的方法交替使用。这样做,既不影响菜肴的原貌,又能减少营养素的破坏,增强其风味特色,为当代人们所接受和欢迎。


本文内容节选自《三秦饮食文化刍议》(2014年12月出版)

王子辉简介

       王子辉,西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业,早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期,从事饮食文化研究和教学,先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授,陕菜网顾问。1993年被国务院批准为终身享受国务院特殊津贴专家。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。


编辑:惠楠阳

图片:陕菜网、网络

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