夹沙肉，热菜，甜香味型。特点：甜香可口，炮软滋糯，丰腴形美。烹制法：煮、蒸。此为传统田席菜品，最宜冬季选用。夹沙肉是一道著名的川味传统甜菜，成菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人喜爱。

1.选猪保肋肉煮熟、晾冷，切成约8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的火夹片。

2.将制好的豆沙甜馅瓤入每片之中、定碗。

3.糯米洗净，蒸熟，拌糖，盛于夹沙肉面上，上笼蒸耙，翻扣于圆盘内，撒上白糖即成。

须选肥腴的保肋肉，豆沙须炒翻沙；蒸肉不能缺火。

回锅肉，热菜，家常味型。特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。烹制法：煮、炒。俗话说，入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川，回锅肉以其特有的风味荣获了川菜之王的美称！

1.选带皮猪坐臀肉（二刀肉最佳），煮至断生取出，切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片。

2.入油锅炒至呈灯盏窝状，烹入绍酒，下剁细的豆瓣炒至肉片上色，续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀。

3.加马耳形的蒜苗节炒至断生，起锅装入圆盘或条盘即成。

煮肉时肉断生即可，忌煮过耙；下甜酱时火候不宜大。无蒜苗时，可用葱、蒜薹作辅料。

回锅肉是川菜中非常平凡的一道菜，但却又是众多川人心中最牵挂的一道菜，是每个家庭都能做的一道非菜，一家一味、一味一生。

夫妻肺片，冷菜，麻辣味型。特点：色泽红亮，质软化渣，麻辣香鲜。烹制法：卤（煮）、拌。此菜在国内外食客中知名度极高，据说是在20世纪30年代始创于成都郭朝华夫妇，因此得名“夫妻肺片”。

黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷，再片切成长6厘米、宽3厘米的薄片，拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁，装盘即可。

掌握煮牛肉、牛杂的火候和时间。食时配白面锅魁。

宫保鸡丁，热菜，荔枝味型。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。烹制法：炒。传说清末四川总督丁宝桢爱吃此菜，其在山东任巡抚时，官加太子少保（即“宫保”），人称丁宫保，因此得名。

1.选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码味码水芡。

2.干辣椒去蒂，切短节，姜、蒜切片，葱切颗。

3.锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，少、鸡丁炒散，加调料烹滋汁，迅速翻簸，加酥花仁簸匀，起锅装盘即成。

鸡脯肉要排松，然后切丁；醋比糖稍重，呈荔枝味。用此法，可烹宫保肉丁、宫保腰块等菜。