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昆明市中心 2009 摄影：于坚
在西安的时候，我带着一位澳大利亚的朋友去吃羊肉泡馍，进得店，坐下，几个白生生的馍就端上来，说时迟那时快，老外已经捉住一馍，咬将下去，赶紧叫道，吃不得呢哥哥，是生的。只好停下来，无论在路上如何心急火燎的紧赶慢赶，从高速公路来，坐喷汽式飞机来，但进了洋肉泡馍店，你就必须按照古老的时间，慢下来，而且越慢呢，你那碗羊肉泡馍才越吃得到位。先是要去把手洗干净，然后坐下来，品口茶，再细细地把馍掰碎，约莫一刻钟，才由伙计把掰好的碎馍收去，有时十多分钟，再端回，这才是吃的时候。如果急着吃，把馍掰得大块大块的，还是吃不稳，也勉强吃吧，后来发现再热的羊肉汤也泡不软，咬到核心，还是夹生。所以一定要慢下来，慢下来，要漫不经心地掰，把馍一点点掰到花生米大小，要东张西望，百无聊赖，可以想点自己的心事，中国的思想就是在这种时候出现的，掰馍的时候，磕瓜子的时候，上厕的时候，对着梅花发呆的时候，而不是罗丹大师雕塑的那个“思想者”一本正经的架势。莫去想火车开车的时间，也莫去担心停在外面的私家汽车，要心如死灰，要像茶叶一样慢慢往茶杯底沉下去，要慢到看见从窗子里投进来的日影如何探着猫须，从凉菜碟爬到了茶杯盖附近。这时候你的馍就掰好了，适才一张硬馍，现在蓬松松的成了一大碗，松了，解放了，面团像棉花一样一朵朵开放着，身上的汗也凉了，心也静了，富贵或者贫贱，也成浮云了，外面等着的什么，也忘得一干二净了。于是伙计躬身上来，把你的馍端走，留给你一个牌，５号，谁掰的馍就是谁掰的馍，决不会混为一潭，端下去是你的那碗，抬回来还是你的那碗。都说羊肉泡馍了得，其实味道如何，只有自己心里有数。一个老西安掰的馍与外地人掰的馍是完全不同的，心里挂着迟到要扣工资的白领与无所事事、吃饱了馍要去碑林看刻着黄庭坚手迹的那块石头的老李掰的馍有天壤之别。口感的层次完全不同，都说好吃，但体验的决不是同一个标准的好。与麦当劳卖的馍不同，那里的馍都是一样的，计算好了的，配方、火候、时间长短。放在纽约的马嘴里与北京的牛嘴里并没有什么不同。掰馍的耐心还在于，有人肚子小，只掰一个就够了，你肚子大，要掰两个，人家的都掰好了，端走又端回来，并且呼哧呼哧，酣畅淋漓起来了，你要视而不见，目中无人，继续掰你的，还要更慢些，让那个埋头猛喝的忽然觉得他的速度有辱斯文，有早泄之嫌。比快容易，比慢就难了。西安有一家百年老店，什么都不做，就做一块钱一个的馍。太慢了，四代人下来，就做了一个馍。我以为是什么了不起的地方，找去，不过是在一条脏乱差的小街上，夹在肉夹馍店和炒货店之间的一条黑乎乎的缝，门口支着炉子，而且还过了中午１２点就不卖了。西安有一个出租汽车司机，吃这家的馍已经吃了四十年，还要吃下去。终于，掰好的馍被伙计抬进去了，搞一搞，他们在后面搞什么，你不必操心，那是一个家族的秘方，味道、信用、尊严、牛Ｂ、什么什么的少许和灵感。稍倾，再抬回来，已经是热腾腾、粘糊糊、摊着羊肉、红椒什么的一碗。就提起筷子要动手，慢着，先剥个蒜，再对点醋，然后呢，想怎么整怎么整，但还是要慢些，烫得很，要慢慢品味，味道是沁出来的，不是一嘴咬出来的。
我把从长安传到西安的羊肉泡馍看成日常生活中的一个“慢的仪式”，此类的仪式组成了昔日中国社会日常生活的基础，在中国，生活的意义就是现在、此时此地，羊肉泡馍的仪式就是体验感受人生的过程。当你掰着馍的时候，你就像一个农民在收获、劳动，意识到你的手和身体、（天天吃羊肉泡馍的，甚至要把自己的手指掰到肿、掰出老茧）意识到面粉、而不只是食物的名称，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者，因为吃到嘴是这么慢，这么费力，你会珍惜和敬畏。
在西方，生活的方向是前面、远方，麦当劳的吃法，是为了让你赶路，麦当劳怎么吃也是维生素的意思。馍的意思却是，这就是生活的味道。为什么中国把吃吃成了“味的道”，因为对存在的理解不同。今日西方那些最前卫的智慧倒是已经有些要慢下来的意思，前几日看米兰?昆德拉的小说《慢》，他写道：“跑步的人与摩托车手相反，身上总有自己的存在，总是不得不想到水泡和喘气，当他跑步时，他感到自己的体重、年纪、就比任何时候都意识到自身与时间”。他说的是跑。他怎么不说散步呢？他的说法颇有魏晋风度，嵇康、阮籍者流骑在马上还嫌快，要坐在牛车上看风景。在当下中国这可不是什么前卫，而是“需要抛弃的传统思想”。
2003年
来源：于坚博客
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