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“肉皮厚度不超过4毫米，肥膘不能超过2厘米，肥瘦比例3.5:6.5。腊汁汤温度在30℃时、盐度在11-12度之间……”
——《西安传统小吃制作技术规程-肉夹馍》
6月15日起，包括牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、肉夹馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。5月25日，西安市质监局召开新闻发布会，公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。
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5种小吃标准出台
制作规程多是由“老字号”起草
此次西安市质监局共推出5种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。
西安市质监局标准化处处长关养利介绍，标准化就是把少数人在实践中总结出来的合理经验分享出来，让多数人享受到好处。筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍是春发生饭庄起草，biangbiang面由“陕西天下第一面”起草……这些在所属类别中有独特建树的企业承担制定工作因为他们是传统老牌餐饮企业，也都是将企业拥有的传统技术毫无保留地拿出来分享。
标准够细致
泡馍上桌时应同时有伴碟
5月25日公布的在这些标准中，最引人注意的就是肉夹馍，其中规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。
除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。
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在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“Rougamo”，牛肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in lamp Soup”，荞面饸络英语为“hele buckwheat noodles”，葫芦头英语为“hulutou”，biangbiang面英语为“biangbiang noodles”。
目前这些标准已经在西安市质监局网站上公布，行业人士和市民都可以随意下载查看。网址（需复制打开）：http://www.xazj.gov.cn/FileUp/S225/16525125311002.html
标准并非强制
目的是保护西安小吃整体品牌
据了解，此次西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来保护西安小吃的整体品牌。
“西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，此次组织制定这样的标准是希望改变这一现状。有了标准，才能规范不同地域的生产，这就相当于一张名片、一种品牌，成为饮食界的通用语言。”市质监局标准化处处长关养利解释道。同时，关处长还表示，质监部门发布标准的初衷就是希望通过组织老字号企业制定技术规范，一是来引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌，同时通过老字号企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。另外，这些标准并不是一成不变的，随着社会的发展，小吃还可能要创新，法律规定地方标准的修订时间一般为5年。
来源：西安晚报 网络综合
◎新快报点评：羊肉泡馍需要标准吗?
小吃原是民间饮食自发摸索出来的产物,关乎口味,而无关形式。真要制定标准,标准也应当着眼于食品安全层面,而不是连泡馍大小、如何掰开都事无巨细加以规定。至于小吃形式方面的标准,即便有也当有行业协会制定,而非政府用财政资金来随便扶持。
◎九妹：西安小吃标准已然正式出炉板上钉钉，此次标准化旨在“保护西安小吃的整体品牌”。暂不提说制定标准没有蒲城餐饮业参与，而作为被誉为“陕西吃货天堂”的将相故里蒲城，本就标榜并强调与西安羊肉泡、葫芦头口味的区别和不同，在2015年竟与“水盆羊肉市级非遗”擦肩！
而拥有众多美食拥趸的大蒲城，不仅有水盆羊肉，比较有代表性的还有葫芦头、烩饼、红苕面削削、刺角面、包子（也做刺堇或刺蓟）等等，都将面临同样的两难选择，是否也需要接受标准化才不被这种趋势淹没？！的确是个比较深刻的话题……实在不能眼见与潮流脱轨，让我们看看蒲城吃货们的选择，就请各位为蒲城美食小吃投上你宝贵的一票吧！
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