成都美味焦香酥皮锅魁是怎么＂打＂出来的

焦香酥皮锅魁

标配：锅魁+肥肠粉

“魁”字在词典里的解释是：为首、高大。跟糖油果子、三大炮、叶儿粑、汤圆等四川小吃相比，锅魁的个头确实称得上是魁首。四川锅魁跟北方锅盔的做法不同，品种变化也更多。按做法来分，有白面锅魁、混糖锅魁、酥皮锅魁等；按口味来分，则有红糖锅魁、椒盐锅魁、鲜肉锅魁、葱油锅魁、牛肉锅魁等。在众多品种当中，又以军屯酥皮锅魁稳居“魁首”。
肥肠粉的发祥地在双流白家，而酥皮锅魁的原产地是彭州军乐镇。军乐镇原名军屯镇，因跟成都市新都区的军屯镇重名，上世纪90年代初地名普查时，更名为军乐镇。彭州军屯的得名，相传跟三国时诸葛亮命大将姜维率部于该处休养屯垦、牧马练兵有关，而锅魁据说也是从当年军中干粮逐渐演变而来的。彭州当地有不少人都会做锅魁，而成都市区做酥皮锅魁的也大都来自彭州。跟甘记肥肠粉搭档的锅魁师傅吴小林就来自彭州军乐，他已经打了二十多年锅魁。相比肥肠粉来说，酥皮锅魁的制作难度更大，一般都是两人配合，一个人做，一个人煎烤兼售卖。合格的酥皮锅魁，应外表酥脆，而内里松软。吴师傅说，酥皮锅魁有椒盐鲜肉和麻辣牛肉两种馅心，做法也有两种，有的用油酥面团起酥，有的是直接用剁碎的猪板油起酥，两者各有特点。
打锅魁所需器具不多，一张案板，一个炉子足矣，因此它一般只在肥肠粉馆子里占一个小角落，店家招牌上也不会出现。但有个别做出名气的，却把锅魁作为招牌，肥肠粉反而成了配角，比如在成都小有名气的“王记特色锅魁”。
要做好酥皮锅魁，首先得和好面团。把中筋面粉放盆里，先缓缓加入适量热水，将面粉抄拌成雪花状，再加少许热水和菜油，反复揉成软硬适中的面团。取一块面团放在案板上，用手掌压平后，还需加入约十分之一的老面，同时撒少许食用碱粉中和酸味。面团需反复揉制，使其更有筋力。

在揉制过程中，还需用刀把面团划开，抹一些菜油后再继续揉，使其显得油润（见下图1）。

其次是擀面，把揉好的面团搓成长条，摘成每个重约100克的剂子，再用擀面杖将其擀成长而薄的“牛舌片”。在抹上一层猪板油泥后，卷成卷，压成饼状再擀成长薄片。四川人之所以把做锅魁称为“打”锅魁，关键就在于一定要发出声响，以此制造气氛来招徕客人。所以擀面时，左手捏住面剂，右手执擀面杖，一边擀，一边急促地在案板上敲打，随后捏着擀薄的面片在擀面杖上快速绕一圈，向内一翻，“砰”的一声摔在案板上，整个动作需一气呵成（见下图2~5）。

第三步是加馅。鲜肉馅是将五花肉绞成泥，加精盐、味精、鸡精和花椒面和匀而成的；牛肉馅是把精牛肉剁碎，加豆瓣、姜米、花椒等调成的。把馅心抹在面片上，卷成卷，稍压再擀成较厚的圆饼状，表面可粘上黑芝麻或白芝麻，以区分不同的馅心（见下图6）。

第四步是煎制。在平锅上倒少许菜油烧热，把擀好的锅魁放上去，煎烙至两面呈金黄色（见下图7、图8）。

第五步是烤制。把煎好的锅魁竖着放在平锅下面的炉膛里烤制，其间要多次翻面，以防烤煳。这样能把锅魁里多余的油脂逼出来，让口感变得更酥脆（见下图9、图10）。

打锅魁带有极强的表演性，引客人有三招，一是声，擀面时用擀面杖敲打案板，发出梆梆梆的声音；二是形，擀面片时那一连串花哨的动作让人眼花缭乱；三是香，在煎烤锅魁时，飘散在空气中的浓郁香味往往能吸引路人驻足购买。