北京最好吃的羊肉泡馍在这!

2020-10-10 00:53:14

作为北京最早经营泡馍的名店，1954年开业的老西安饭庄一直以“京城泡馍第一家”著称。老西安饭庄制作泡馍的方法继承了西安老孙家和同盛祥泡馍馆的精华，既有同盛祥的“小香为骨”花椒出头，肉和汤味香浓郁、色泽黄亮的特色，又有掌勺师傅看馍定汤、按碗烹之的老孙家制作风格，这些优良的制作方法一直沿袭至今。

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精品泡馍（左图）羊肉泡馍（右图）

在老西安饭庄，羊肉泡馍分为精品泡馍和普通羊肉泡馍两种，每份泡馍都配有辣酱椒、糖蒜、香菜，精品泡馍还多一些黄瓜条。老西安饭庄的独特之处就在于，他家的泡馍要自己亲手动手！

掰馍是有技巧的，要先把馍从中间掰开，再将其中一半馍从中心部位平行撕开，这样馍就比较薄，掰起来更省力。掰完馍，交给服务员，让他们去泡啦～

据说，老西安的羊肉泡馍有三绝，一是馍饼：烙制的馍饼扁圆有形，皮黄不焦，色白不生，入汤不散，外行似金圈，虎皮背，菊花心；二是馍汤：精选的肉入老汤锅吊煮，汁浓汤酽，味道醇厚，香气四溢；三是馍肉：经老汤吊煮的肉入滋入味，肥而不腻，瘦而不柴，吃口软糯。

吃羊肉泡馍也有讲究：馍汤分吃，将肉加入馍中，边吃馍边喝汤，叫“单走”；将馍掰碎，加馍汤煮，汤汁吃入馍内，馍尽汤汁完，叫“口汤”；将馍掰碎入碗，加入馍汤煮，，围以汤汁，故曰“水围城”，也叫宽汤大煮。

泡馍的汤非常鲜，而且也不是很膻，味道独具一格。那是因为老西安饭庄的泡馍，老汤从开业用到现在。当然，老汤每天都要添‘新料’，这个新料包括包括100斤绵羊的精选部位肉、100斤山羊的精选部位肉和100斤左右的羊骨，分批加入，在 24小时内不间断地用小火熬制，早上、傍晚、晚上三个时段定时用大火煮沸，这项工作由专门的熬汤厨师负责。