陕菜问答徐长安也谈羊肉泡馍(续)

2020-07-01 00:36:25

中央电视台新闻联播节目后天气预报前，有一段郎平为宣传农用化肥所做的广告，作者想郎平既不制作化肥，又不研究化肥，是个打排球为国争光的运动员，让她来宣传化肥，这大概就叫“名人效应”吧。作家贾平凹先生是陕西的著名作家也算名人，时不时的也在报刊、杂志、电视、网站上发表一些随笔杂谈文章，说说吃完羊肉泡，喝完胡辣汤，品尝葫芦鸡、烩三鲜后的感受，厨师读完虽学不到诀窍、技法，对提高烹饪技术作用不大，但从另外一个层面讲，的确起到了宣传作用，使外省外地人认识了解陕西的吃货，也是应当拍手点赞的。

厨师的技法是形成一道小吃、一款菜肴最重要的因素。制作者将自己的聪明才智、经验技术、行业道德、为人着想的情感融于其中，才会体现出该产品的风味、特色以及与众不同。

2017年1月12日，在省政府综合楼召开陕西省烹饪协会年会，期间陕菜网专栏撰稿人白剑波先生与作者讨论羊肉泡的香气从何而来这个问题，当时作者没有正面回答，写这篇文字也算对白先生的回敬吧。一大碗热气腾腾的羊肉泡馍摆在面前（实际上是道煮馍，西安人的这种叫法已经习以为常了，就好比明明是馍夹肉，西安人却叫它肉夹馍），首先映入眼帘的是那硕大浑圆的碗，犹如宝鸡历史博物馆里面的“尊”，体现出陕西人的实诚淳朴、憨厚大方。紧接着一股特殊的异香冲入鼻孔，让人觉得它既不是兰草散发的幽香，又不像桂花开放时散发出的馨香，而是一股诱人食欲、让人垂涎欲滴的特殊香气。这股香气来源于煮肉时生羊肉与调料小茴香、花椒作用的结果以及煮馍时淋入“脂花油”所起的作用。我们知道，按照羊肉泡馍的讲究，要求肥肉肥而不腻、瘦肉瘦而不柴，因此生羊肉需经一整夜的小火慢煮，方可达到此指标。

与此同时装进纱布袋里的花椒、小茴香中所含挥发油（也叫精油）被完全抽提出来，在热的环境与羊油混合为一体并发生化学反应，形成脂花油。我们又知道羊肉之所以腥膻味最重，是由于羊肉皮下脂肪和组织间隙脂肪中含有某些羰基化合物和具有侧链脂肪酸等，特别与膻味有密切关系的是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸，但这些物质的化学性质十分活泼，在热的环境中会与精油发生化合作用产生异构体或形成酯类，出现挥发性的香气，这就是羊肉泡馍香气产生的原由。当然了煮馍过程中淀粉、单糖与油脂发生的变化、调味过程中料酒中的醇和氨基酸促进肉中产生香味等，这里就不一一详述了。总之，羊肉泡馍香气的生成是一个十分复杂而又有趣味的课题，很值得深入探索研究，这里只就羊肉泡馍香气产生的表层机理与白先生讨论，深层次的机理原由还望专家、学者们去研究。

在本文即将结束前，作者想和同行师傅们讨论一个问题，是不是煮卤食物时香料使用的种类越多就越香？作者认为，答案应该是否定的，不妨以经营过的菜例来证明。“咖喱牛肉”、“醉排骨”、“咖喱鸡块”等菜肴都是以咖喱粉为主要调味品烹制而成的。咖喱粉是印度人的专利，一百多年前引进我国，它是用姜黄、芫荽籽、白胡椒、辣根、小茴香、桂皮、八角、姜片、花椒九种辛香料按比例混合在一起，研磨成粉配制而成。使用时不像我们的葫芦鸡、炸猪排菜将香料花椒盐撒放菜上或另带花椒盐小碟蘸食，而是瓢（锅）中先下底油，放入咖喱粉和小佐料葱、姜、蒜米与咖喱粉，用手勺背面研搅至散出香味，尔后下主料和料酒、食盐炒烧成菜。成品菜入口的味感是：辛辣偏重、微香微苦。这种味感不大适合中国人，特别是长江以北人的口味，所以近些年在西安饮食市场上，各大酒楼、饭店的菜单很少见到咖喱菜。与此不同的是羊肉泡馍所用香料仅花椒、小茴香几种，却能使之产生异香，不能不叫人认识到香料种类越多并非越香这一事实。至于河南驻马店生产的王守义十三香，因为上世纪七八十年代作者炒菜时从未听说，使用过此香料而不敢发言，假如用十三香烹制出的菜肴，香气与众不同并为70％的顾客所称赞的话，作者认为王守义先生就是调配香料方面的大智、圣贤，值得我们厨师为他歌功颂德。

现如今在青年厨师和个体经营者中，乱用香料的现象不乏少见，不能不引起重视。作者学徒时听师傅王焕章、李凤藻讲，清末民国初年时，厨师煮卤肋条肉、猪下水、鸡鸭鹅野禽等动物性原料时，卤汤锅里所用香料厨师自己不敢投放，而是到中药店找坐堂大夫，告诉大夫煮卤什么东西，大概的重量是多少，由中医大夫开出处方，购回使用。

作者问师傅这是为什么？师傅讲：厨师所用香料都是中药，做饭的怎敢给锅里下药。所以都由中医大夫决定香料的类别、重量，大夫又根据不同的食材和四季变化，灵活掌握香料的取舍添增，以利于人体健康。可见那时厨师的行业道德和为他人着想的理念是何等崇高啊！作者认为香料实际上就是最原始的食品添加剂。如今滥用食品添加剂带来的危害已被人们所认识，但乱用香料给人体健康带来隐形、潜在的伤害还要靠时间来验证。作者想与其亡羊补牢，倒不如从现在起，从每个厨师做起，按传统方法使用香料，按老规矩使用香料，正如羊肉泡馍那样所用香料区区几种，却能去腥除膻增添香气。

备注：

吃货——陕西关中人对糕点类、油炸类、干果类食品的俗称，与《现代汉语词典》上的解释含义完全不同。

陕菜问答徐长安工作室荣誉出品
主笔：徐长安

副主笔：张民民
顾问：刘永安

主任：刘峻岭

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