葫芦头泡馍

2022-07-18 19:41:21

饮食是一种文化，这种底蕴来自于千百年来人们对生活的理解。自古“八百里秦川，三千万老陕”，地下埋的龙凤太多，天地都格外护佑这片黄土，风调雨顺自不必说。于是人们不愁填不饱肚子，于是有了各种各样的吃法，于是有了文化。

言归正传。在西安的大街小巷，不出百步，就会闪出红的蓝的一角招牌，现出白的蓝的一垒大碗，飘过香的辣的一股味道，这就是泡馍了。

羊肉泡馍大名鼎鼎，驰名中外，但与它同门，有很古渊源的葫芦头泡馍就没有这样的声誉了。这事说起来贾平凹脱不了干系，有人说葫芦头泡馍，关贾平凹什么事？

关他什么事？这厮口碑不好，还很吝啬。据他自己书中叙述，他到外地，朋友们都请他吃各地美食，有朋友到西安，他专请人吃葫芦头，理由充分，那是陕西特色，西安名吃，待朋友们端着海碗津津有味时，他问，谁知道葫芦头是猪的哪个部位。众人一脸疑惑。他平静地说，猪痔疮。食者立马反胃。他却正吃到兴头。至此，再也没人愿意被他请吃了。他抠门的目的也达到了。

你说，本来人们多对肠子、肚子等下水就心存忌讳，你再整出个猪痔疮，看一眼都恶心，还不要说吃了。好好的一个美食，让这厮毁成这样，你说怪不怪他。

哈哈哈，当然，我更相信贾平凹所言应该是艺术化的杜撰！

那么，葫芦头到底是什么？有什么讲究？

话说起来就长了，话说唐时长安，东西两市上的酒肆食铺，大多接待远行客人和万国行商，玉肠羹是本地平头百姓一个不错的选择。玉肠羹是什么呢？就是买来屠户剩下的头蹄下水，用猪肠、猪肚烹制而成的一种民间食品。虽说从唐代开始饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是一般民众的食物，依然不会做的太精细。内脏做的食物，也不免有一股腥膻气。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看，该是药王孙思邈先生出场的时候了。孙先生携着医匣与药葫芦，在秦地境内偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠，去风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就从药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，并以药葫芦赠之，掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头取其名也。

听起来是传说，看起来是美好的，但我觉得满不是这么回事。其实葫芦头指的是猪大肠最末端的肠头部分，即猪大肠与小肠连接处的肥肠，大约有不超过一尺范围，因其熟后收缩状似葫芦头，而得此名。

葫芦头是猪肚头，少的很，开葫芦头的馆子要都按传统中的要求做，早就停业歇息了，哪有那么多的猪可杀，要杀多少头猪，才能供应得了一个馆子，也因此，大家都以肥肠猪肚替代，味道肯定是欠缺了一截。当然，一般人没吃过正宗的，也就挑剔不出非正宗的到底欠缺了哪一截。

葫芦头泡馍讲究馍筋肠烂，汤鲜味浓不腥不膻。说起来容易做起来难，一碗葫芦头泡馍做下来，还是比较复杂的。它的主要程序有处理肠肚、熬汤、泡馍3道。

葫芦头肠肚腥臊味重，所以要经过挪、捋、刮、翻、摘、回翻、漂、再捋、煮、晾等十余道工序，才能把骚腥味处理得淡一点，而且根据现在人的口味，要把肠子上多余的油摘除干净，很多人都不太喜欢吃那么油的东西。

卤煮的过程要更精致才是，肠肚放人清水锅中煮四小时。熬汤时，将猪骨洗净、砸断，配以肥母鸡、牛肉、猪肉、北京鸭等，下汤锅烧开，直至熬成乳白色。这样汤的味道和营养就全出来了，而葫芦头泡馍也全靠汤来支撑。

泡馍是一种厨师和食客共同参与的互动佳肴，更讲究食客的饮食文化素质。一个好的食客，认真的掰好一碗馍，会给厨子一个非常好的暗示。这是一个特别的默契。

葫芦头泡馍的馍虽然看上去和羊肉泡馍差不多，但实际上是有很大区别的。羊肉泡馍叫“饦饦馍”，俗称“九死一生”，即90%的白面和10%的发酵面混合制成。做馍时，面团不能太软，揉至筋光韧滑，做成小圆饼进鏊翻烤。而葫芦头泡馍用的馍是“七死三活”，70%的死面和30%的发面做成，比羊肉泡馍略微松软一些。

制作的过程，羊肉泡和葫芦头也大不相同。羊肉泡是要下锅煮的，因为面硬，要煮才能使馍能进味；而葫芦头则是用沸汤一遍遍地浇透的，如果下锅煮的话，很容易发开，没有吃头了。

吃羊肉泡馍忌用筷子来回翻搅，应该始终从一个地方一点点地品食，以保持泡馍的香气，是谓“蚕食”。而吃葫芦头则比较随意，有人喜欢先吃大肠，有人则喜欢先吃馍块，当然先吃馍块也是有一定道理的，保证馍的筋道口感。

掰羊肉泡馍比较费劲，要掰得越小越好，能够进去滋味，最好是黄豆大小。手艺生的，一两张馍馍掰下来，手指发酸。葫芦头的馍掰起来省些劲，掰这种馍的工序是“一分为二，二分为四，四分之一，中间劈开，掰成指甲盖大小”。馍不能掰得太小，因为含有发面，块太小，汤一泡就开，就没有劲头了。

很多人比较懒，不愿意自己掰馍块，直接交给后厨处理，而后厨为了速度，只能用刀切。但刀切口处容易被封住，这样切好的馍块大了用汤浇不容易浇透，切的块小又不筋道，所以在吃葫芦头的时候，不能饭来张口，吃货们还是要自己动手一下为好。

掰好馍后，厨师将大肠、熟肚，熟肉、鸡肉切片或条，整齐排放在馍上，用锅内滚开的汤浇上，一次一次地浇，浇三四次，碗内碎馍浸透了汤汁，撒点儿香菜末和蒜苗丝，浇上熟猪油，最后再浇上滚开汤汁，热气腾腾、香气逼人的葫芦头就做好了。

葫芦头端上来，一阵香味立即冲入鼻腔，引人发馋。大大的白瓷碗里，飘着乳白色的高汤，油很少，几点青菜的绿意，将白白的馍块和粉黄的肥肠衬托起来，捞一下，黑色木耳、黄花菜还有细长的粉丝，这种观感就足够吸引人，打开你的胃口了。

按理说猪肠肚属污秽之物，洗的再干净都会有恶臭的，可是你绝对没有这种感觉，除了本身洗的干净，处理得当外，我认为还有视觉问题，浓郁的白色汤汁，给人的第一眼是洁净，这种先行占有食者心理的炮制方法很是高明，就是那种润物细无声的效果，悄悄地将你的感觉滋养起来，维护起来，习惯起来，习惯了就接受了，接受之后再品味，简直成了醇香厚味的人间美味。

吃的时候可根据喜好，在汤中加上一点辣油、陈醋和香菜，颜色更漂亮了。盛起一块馍和肥肠送入口中，肠的骚味几乎没有，泡在汤里的馍，周边有些软，但是馍块的心还有一定的劲道，汤的鲜味浸在其中，吃起来味道很足。

吃时，再佐以糖蒜、泡菜，更是清爽利口。一餐下来，上下贯通，心气两旺，热汤热馍贴心贴肝，全身无一处不熨贴的。就连那粗瓷大海碗也好像有了独特的韵味，让你领略到黄土高原的文化。这些年，几乎天下的美食都进了西安，但西安人依旧热爱着那一碗简朴实惠的泡馍，足见它的无穷魅力。西安人夸奖葫芦头的美味说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。