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会弹跳的猪头肉，并不是一种修辞，确有其事。这种弹跳不只是小打小闹的，在你咬它的时候，“咯吱咯吱”地拍打你的牙齿和口腔壁，而是在一个生手贸贸然地抓起一块，不管是猪拱嘴还是猪耳朵，一刀切下去的时候，奋力伸缩，让你猝不及防，回过神来，猪头肉已经脱离你的掌握，奋身一跃，整块跳下灶台。别把猪头肉混同于在案板上安静待切的香肠或肘子，尽管经过了炖煮，猪头上这些连筋带骨的肉是活的，仍然保持了生命体的弹性。
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我的一个酒友，是聊城阳谷人，像很多山东人一样同时具有对白酒和卤猪头肉的鉴赏力。他坚持认为，只有用他老家的黑猪，要养了一年以上出栏的煽猪，做出来的卤猪头肉才具有比较高级别的弹跳能力。切猪头肉也是很讲章法的。如果是猪耳朵的话，先竖着一刀，从中间剖开成两半，再从耳朵尖开始横切；如果是猪拱嘴的话，也要先一分为二，再从外往里切。总之，要诀是从弹性大的部位切起。
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至于黑猪的香气，阳谷人是用蒸菜来表达的。当地有一种做法叫阳谷蒸碗，在乡下算是宴席级别的料理了，结婚、升学、大寿必做。做法和酥肉有点儿像。头天下午就要摆好油锅，一般是把鸡块、鱼、猪肉，裹上用水和过的面，加一些调味料，放到油中炸，八成熟时从油中取出来，待用。第二天宴席开始前一个多小时，要把酥炸好的材料，分别放在黒釉小碗中，在碗底铺上葱、姜、蒜、花椒、八角等，挨个摆放在蒸屉上，一层层摞好，放在一个大锅上面，底下烧柴，用大火蒸。一般是一小时左右，取出，洒上葱沫或者香菜，上桌。
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他们也用黑猪肉来做红烧肉。这种做法类似于扣肉，但底下没有梅干菜或芽菜，把鲜猪肉先煮再蒸，黑猪肉锁住水分的能力很强，蒸过后肉烂而不腻，口感好，也容易消化。
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甚至山东大包子这种绞碎一切的形式，也要坚持两条原则，使用去皮的五花黑猪肉，并手工剁馅，剁对纤维的破坏不大，肉还能保持嚼劲。
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我国目前已认定的黑猪品种有99个，山东省的黑猪品种至少有20多个，在聊城地区养殖的黑猪品种主要是鲁西黑猪和莱芜黑猪，鲁西黑猪的母猪繁殖能力比较强，一胎能生十八九个，肚子比较大，走的时候能拖到地，但肉比较肥，出肉率低，作为肉猪，大家更爱养莱芜黑猪。如今，当地的养殖大户大多养殖一种新品种，是莱芜黑猪和鲁西黑猪杂交品种，肚子变小了，臀部圆鼓了，出肉率大幅提高。
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有些黑猪能享受有机级别的待遇，从出生三个月后就开始在树林繁茂、青草浓密的林地放养，它们觅食青草，喝山泉水，吃五谷杂粮，包括玉米、花生皮、红薯藤、米糠、草粉等。春季、冬季，还会添加黄芪、麦冬、金银花、折耳根、紫云英等多种中药材，预防疾病。
有人认为，有机黑猪运动量大，不容易长膘，瘦肉率高且韧性好，所以口感鲜美。但也有人认为，有机黑猪和土黑猪的口感没有什么差别。但他们的共识是，黑猪肉肯定比普通的猪肉好吃。
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猪肉的弹性来源于肌内脂肪，它也是很多风味物质的载体，存在于肌肉内，肌肉纤维多，容易发硬，如果富含肌内脂肪，就会变得筋道可口。一般来说，用肉眼难以分辨国内猪肉的肌内脂肪。西班牙伊比利亚黑猪肉属于特例，它的肉非常像大家熟悉的雪花牛肉，脂肪沉积到肌肉纤维之间形成的雪花非常明显。
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肌内脂肪的产生，需要时间，一般来说，猪的生长发育，90kg体重之前是骨骼、肌肉的生长，90kg以后才是脂肪的沉积。
国内养猪场里现在养的猪主要是三元杂交猪，也就是长白猪、大白猪、杜洛克猪三个外来品种的猪杂交而来，它们长得快、瘦肉率高，经过165-170天的生长，达到105Kg时，就会出栏上市。这时候的肥猪发育刚刚好，不肥不瘦。但由于三元杂交猪在育种方向上过分强调生长速度和瘦肉率，所以出栏时，它的背最长肌的肌内脂肪含量一般在1.5%左右，导致猪肉瘦肉率过高，风味物质较少、口感硬，感觉“不好吃”。
农家养猪，饲喂天数很长，一般是一年养一头猪，有充分的时间来沉积脂肪，从而使肌肉的风味物质丰富，口感柔软，感觉“好吃”。
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在国外，黑猪肉也被认为是极品，被称为世界三大火腿之一的西班牙伊比利亚火腿，就是用产量稀少的伊比利亚黑猪肉制成。最好的日式炸猪排，也必须用鹿儿岛出产的黑猪。
现在市场上，主要的商品猪都是三元杂交猪，谈起黑猪就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏（Berkshire）猪，早在光绪年间就已经引入中国，南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些，跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些（所以看起来更红），肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理，吃起来自然是更嫩更香一些。
30年前，主导国人餐桌的就是黑猪，但从上世纪80年代后期开始，以杜洛克猪、长白猪等为主的洋白猪被引入中国，凭借生长快、经济效益高的优势迅速铺开，成为最主要的商品猪。黑猪慢慢退出市场，近年来，随着大家对口味的挑剔，烟台黑猪、北京黑猪、南京黑猪、广西御园黑猪、福建厦门黑猪、河南豫南黑猪、海南屯昌黑猪等纷纷复出。
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