春天是一块弹跳的猪头肉

以先 2019-05-09 04:16:26


 
会弹跳的猪头肉,并不是一种修辞,确有其事。这种弹跳不只是小打小闹的,在你咬它的时候,“咯吱咯吱”地拍打你的牙齿和口腔壁,而是在一个生手贸贸然地抓起一块,不管是猪拱嘴还是猪耳朵,一刀切下去的时候,奋力伸缩,让你猝不及防,回过神来,猪头肉已经脱离你的掌握,奋身一跃,整块跳下灶台。
 

别把猪头肉混同于在案板上安静待切的香肠或肘子,尽管经过了炖煮,猪头上这些连筋带骨的肉是活的,仍然保持了生命体的弹性。



 

我的一个酒友,是聊城阳谷人,像很多山东人一样同时具有对白酒和卤猪头肉的鉴赏力。他坚持认为,只有用他老家的黑猪,要养了一年以上出栏的煽猪,做出来的卤猪头肉才具有比较高级别的弹跳能力。切猪头肉也是很讲章法的。如果是猪耳朵的话,先竖着一刀,从中间剖开成两半,再从耳朵尖开始横切;如果是猪拱嘴的话,也要先一分为二,再从外往里切。总之,要诀是从弹性大的部位切起。



 

至于黑猪的香气,阳谷人是用蒸菜来表达的。当地有一种做法叫阳谷蒸碗,在乡下算是宴席级别的料理了,结婚、升学、大寿必做。做法和酥肉有点儿像。头天下午就要摆好油锅,一般是把鸡块、鱼、猪肉,裹上用水和过的面,加一些调味料,放到油中炸,八成熟时从油中取出来,待用。第二天宴席开始前一个多小时,要把酥炸好的材料,分别放在黒釉小碗中,在碗底铺上葱、姜、蒜、花椒、八角等,挨个摆放在蒸屉上,一层层摞好,放在一个大锅上面,底下烧柴,用大火蒸。一般是一小时左右,取出,洒上葱沫或者香菜,上桌。



 

他们也用黑猪肉来做红烧肉。这种做法类似于扣肉,但底下没有梅干菜或芽菜,把鲜猪肉先煮再蒸,黑猪肉锁住水分的能力很强,蒸过后肉烂而不腻,口感好,也容易消化。



 

甚至山东大包子这种绞碎一切的形式,也要坚持两条原则,使用去皮的五花黑猪肉,并手工剁馅,剁对纤维的破坏不大,肉还能保持嚼劲。



 

我国目前已认定的黑猪品种有99个,山东省的黑猪品种至少有20多个,在聊城地区养殖的黑猪品种主要是鲁西黑猪和莱芜黑猪,鲁西黑猪的母猪繁殖能力比较强,一胎能生十八九个,肚子比较大,走的时候能拖到地,但肉比较肥,出肉率低,作为肉猪,大家更爱养莱芜黑猪。如今,当地的养殖大户大多养殖一种新品种,是莱芜黑猪和鲁西黑猪杂交品种,肚子变小了,臀部圆鼓了,出肉率大幅提高。



 

有些黑猪能享受有机级别的待遇,从出生三个月后就开始在树林繁茂、青草浓密的林地放养,它们觅食青草,喝山泉水,吃五谷杂粮,包括玉米、花生皮、红薯藤、米糠、草粉等。春季、冬季,还会添加黄芪、麦冬、金银花、折耳根、紫云英等多种中药材,预防疾病。


有人认为,有机黑猪运动量大,不容易长膘,瘦肉率高且韧性好,所以口感鲜美。但也有人认为,有机黑猪和土黑猪的口感没有什么差别。但他们的共识是,黑猪肉肯定比普通的猪肉好吃。



 
猪肉的弹性来源于肌内脂肪,它也是很多风味物质的载体,存在于肌肉内,肌肉纤维多,容易发硬,如果富含肌内脂肪,就会变得筋道可口。
 

一般来说,用肉眼难以分辨国内猪肉的肌内脂肪。西班牙伊比利亚黑猪肉属于特例,它的肉非常像大家熟悉的雪花牛肉,脂肪沉积到肌肉纤维之间形成的雪花非常明显。




肌内脂肪的产生,需要时间,一般来说,猪的生长发育,90kg体重之前是骨骼、肌肉的生长,90kg以后才是脂肪的沉积。


国内养猪场里现在养的猪主要是三元杂交猪,也就是长白猪、大白猪、杜洛克猪三个外来品种的猪杂交而来,它们长得快、瘦肉率高,经过165-170天的生长,达到105Kg时,就会出栏上市。这时候的肥猪发育刚刚好,不肥不瘦。但由于三元杂交猪在育种方向上过分强调生长速度和瘦肉率,所以出栏时,它的背最长肌的肌内脂肪含量一般在1.5%左右,导致猪肉瘦肉率过高,风味物质较少、口感硬,感觉“不好吃”。


农家养猪,饲喂天数很长,一般是一年养一头猪,有充分的时间来沉积脂肪,从而使肌肉的风味物质丰富,口感柔软,感觉“好吃”。



 

在国外,黑猪肉也被认为是极品,被称为世界三大火腿之一的西班牙伊比利亚火腿,就是用产量稀少的伊比利亚黑猪肉制成。最好的日式炸猪排,也必须用鹿儿岛出产的黑猪。


现在市场上,主要的商品猪都是三元杂交猪,谈起黑猪就像谈起什么名门望族一样。其实这黑猪就是英国非常普通的巴克夏(Berkshire)猪,早在光绪年间就已经引入中国,南方和北方的许多黑猪都是这个品系。黑猪猪肉颜色更红一些,跟超市那些和鸡肉颜色相差无几的瘦肉型猪肉形成鲜明的对比。黑猪猪肉中肌红蛋白的含量更高一些(所以看起来更红),肌纤维之间分布着细密的脂肪纹理,吃起来自然是更嫩更香一些。


30年前,主导国人餐桌的就是黑猪,但从上世纪80年代后期开始,以杜洛克猪、长白猪等为主的洋白猪被引入中国,凭借生长快、经济效益高的优势迅速铺开,成为最主要的商品猪。黑猪慢慢退出市场,近年来,随着大家对口味的挑剔,烟台黑猪、北京黑猪、南京黑猪、广西御园黑猪、福建厦门黑猪、河南豫南黑猪、海南屯昌黑猪等纷纷复出。



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