【六合旅游】六合猪头肉,美味背后是艰辛

近几年来，六合猪头肉在南京城里可算是声名鹊起。前些年在白马公园举办的首届六合优质安全农副产品展销会上，肥而不腻、入口即化的六合猪头肉受到市民的热烈追捧，主办方精心准备的100多斤六合猪头肉不到半小时就被市民抢购一空，不得已又紧急征调了一批，但仍满足不了市民的需求。在市民抱怨六合猪头肉数量太少的同时，却很少有人知道，这种吃起来毫不费劲的美味佳肴，制作起来却极为不易。

在六合，一百多年来，猪头肉全靠手工制作，从来没有也难以形成批量生产，货紧价扬也就不足为怪了。昨日，笔者一行专程走访了六合两家“老字号”猪头肉加工点，了解到六合猪头肉俏销背后许多不为人知的艰辛。六合城西门的李记和滕记猪头肉加工点都是有着20多年猪头肉制作经验的老牌名店。早晨7：00多钟，笔者一行来到李家，李家的猪头肉已经下锅了。李老板告诉我们，他现在在食品公司兼职生猪屠宰工作，每天凌晨1：00多钟就得出门干活，虽然每月薪水仅有450元，但是采购猪头却很方便。一般凌晨3：00左右就能拿到10只左右的猪头，4：00运到家，全家人一起上阵，手工除毛，刮尽污垢，沥尽血水，老卤腌制，全是细活、累活，一道工序都不能含糊。忙活到7：00多钟，才能下锅蒸煮。锅是特制的铁甑？子锅，有一米来高，下半截是铁的，上半截像个大木桶，黑黝黝的不起眼，但一锅最多能煮十七、八个猪头。煮猪头肉也是慢工出细活，必须用木柴烧，大火烧开后，得文火焖煮两个小时以上才能入味。在我们的要求下，李老板揭开锅盖，一阵令人垂涎的浓香扑面而来，锅内一层层叠压着猪头肉、猪口条、猪耳朵及猪大肠、肝肠肘等“猪头肉系列”美味，酱红的老卤翻着气泡，整个屋子立时浓香四溢。李老板告诉我们，这老卤可是二十多年的陈卤，每天还要再添入至少6种佐料，真是愈陈愈香。笔者问李老板，这做猪头肉的手艺是祖传的吗？李老板说，这都是跟着隔壁夏家祖传的方法学的，夏家在100多年前就开始做猪头肉，“夏猪头”在当时“赫赫有名”，但三十多年前就已“金盆洗手”，好在配方保留了下来。现在六合城里正宗的猪头肉，都是根据这个配方制作的，只是在口味上略有变化而已。李老板还告诉我们，做猪头肉，赚的都是“工夫钱”，老伴才51岁，但由于整天忙于打理猪头，眼光（视力）已大不如前了，大拇指也因为整天和镊子打交通，肿胀得厉害。李老板以前有个同事也是做猪头肉的，十几年苦下来落得一身的病，最后因为类风湿关节炎不得不忍痛退出“江湖”——六合猪头肉，哪那么容易做呀！9：00左右，猪头肉尚未出锅，已有不少老顾客前来排队了。李老板告诉我们，南京丁香美食园等好几家酒店都是他的定点客户，上个月下关区有个市民专程骑摩托车赶来，一下买了300多块猪头肉，说回去与左邻右舍分享。笔者在现场也看到，不少顾客是捧着脸盘前来购买猪头肉，一问才知道，都是受邻居委托来抢购的，因为猪头肉实在太抢手了，不出一个小时，准卖完。果然10：00不到，一大锅猪头肉已销售殆尽，连剔下的骨头也被人买走了。10：00左右，笔者一行又来到滕记猪头肉店，与李家倚门出摊不同，滕家是典型的前店后坊，大门上“煮成人间美味”六个红色大家特别醒目。滕家雇佣的人较多，每天既做午市，也做晚市。走进操作间，店员们正在为晚市忙活着。一个大浴缸内，数百只猪耳朵格外抢眼，店员正在一只只清洗。水池边，两名女店员正在打理猪大肠和猪小肠。老板娘告诉我们，一天忙到晚，累着呢！要是冬天，冻得手又红又肿还得干，赚得都是辛苦钱！

（原载于金陵晚报）

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六合猪头肉早在晚清时即享有盛名，主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文水焖烂等工序制成，具有香、透、清的特点，食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。

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