今天就跟大家科普一下大名鼎鼎的陕西凉皮：陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮，但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成四种风格，因而被成为陕西小吃业的”四小花旦“。
一、汉中热米皮
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汉中属陕南，盛产大米，用大米面做面皮是汉中人首先发明，历史悠久。所以，汉中、城固等地的米面皮在陕西西安有很高的知名度，卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。因风味独特，吃的人很多。
二、秦镇米面皮
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秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上，尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的，好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮所以有名，主要是辣椒油的制作很讲究，辣椒面放在上等的油中，加入花椒、茴香等大料小火反复熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越红，越熬越亮。
三、麻酱酿皮
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在陕西农村，也有用小麦面蒸凉皮的，农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中，酿皮的吃法却与众不同，它除了放醋、盐、味素、辣椒油外，还要放芝麻酱，吃来又别有风味。所以在西安，人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。
四、岐山擀面皮
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岐山臊子面是陕西面条中的佼佼者。岐山人的凉皮做法也很特殊，米面皮和酿皮是把面调成糊状，放在特制的铁笼上蒸。而岐山擀面皮则是先擀成面，然后再蒸，蒸熟后再切成比皮稍宽的条状，吃法和米面皮基本一样，不同于米面皮的是，擀面皮口感较硬，韧度高，有筋性。
（来源：吃喝玩乐在西安）
编辑：小梦丨审核：常江
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