【一方清真】甘肃平凉锅盔像锅盖

共你饭清真 2019-03-13 15:00:06
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长期以来,生活在平凉的回族人身上,有一种地方独特的味道和印迹,无论走到哪里,你一眼就能分辨出,平凉回族人身上会散发出的味道。这种味道,来自于千年伊斯兰文化的滋养,馥郁馨香,回味悠长,它让平凉回族人显得越发特立独行、与众不同。这种味道,就是把信仰揉到生活里的清真精神。

陕西八大怪之一的“锅盔象锅盖”,说的是锅盔大,象锅盖一样。我在周围陕西的几个市县转过,锅盔没有平凉的大。也许,陕西这一怪就包括平凉,因为平凉和陕西相连,在历史上属陕西管理。

平凉锅盔呈圆形,直径尺二,厚度寸五,重5斤。料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤,制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称。平凉锅盔干硬耐嚼,内酥外脆,白而泛光,香醇味美。存放时间长,便于携带。身为回族一员,出差常为吃饭发愁。每次出差,就上街定做一个锅盔带上。定做的锅盔和一般的锅盔区别不大,就是在面里放点清油,存放时间更长些。平凉卖锅盔队伍中,王家锅盔最有名,每天一出来,就被你一斤他一块“哄抢”一空。

关于锅盔的来历,民间相传唐武周(唐武则天)时期,官兵为武则天修建乾陵,因工程量大,民工们不能回家,在工地吃住,因工地无烹调用具,所以官兵以头盔为炊具来烙制面饼,故取名锅盔。

制作锅盔,需要用木杠压面。用木杠压的面,面排揉的到,能使馍色增白,香气浓郁,味美可口。过去用柴禾烧在小锅内烙制,如今改成了用煤烘烤在鏊内烙制。这样可以上下烘烤,温高气保,火色均匀,熟的足到,达到耐存放的目的。具体作法是:面粉十斤,水四斤(水温要按季节掌握),酵面夏季五两,春季七两.冬季一斤,碱面按季节零点五至一两,面水酵面,搭上碱面,和成面团,放在案上用木杠边折边压,压的过程中,再加面粉二斤左右,直压到面光色润,酵面均匀时,分成一斤三两重的小块,再分别逐个用木杠边压、边转,制成圆直径八寸,厚六分的菊花式圆形饼,上鏊烙制。第一鏊是上下火,火候要小而稳,主要是给馍被木杠压后产生的波浪上面上火色,让酵面进一步发酵和最后定型,然后进第二鏊。二鏊是一面火,火候较旺,因火旺鏊内可放一个铁圈,将馍置于空中,主要是起烘烤作用,两个鏊一共要达到三翻六转,大约二十分钟可烙制而成。

平凉锅盔制作者大多是回族,在历史长河中,回族形成了经商的传统。背上几个锅盔,走南闯北,少了吃饭不方便的麻烦。有时,出门的人也要带上几个,给远方的朋友品尝。平凉锅盔美名远扬。






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文章来源:中穆平凉社区

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