《行者无疆》(十三)《在长安城咥羊肉泡》

长安，是和羊肉泡馍连在一起的。

羊肉泡馍，已经成为了西安的一个标志。羊肉泡馍昵称“羊肉泡”，古称羊羹，属西北美馔，尤以陕西西安的牛羊肉泡馍最负盛名。

最早羊肉泡馍记载在《战国策》里——

羊羹不遍，司马子期怒而走于楚，说楚王伐中山，中山君亡。

说的是在公元前三百年左右的战国时代，有一回，中山国君宴请国都里的士人，大夫司马子期也在其中。羊羹分羹不均，并没有分给子期，于是司马子期一生气跑到敌国楚国去了，并劝楚王攻打中山君。

羊肉泡馍还有很多传说和来历。相传在五代末期，赵匡胤受困于长安，身上只剩下两块干馍，难以下咽。他恳求一家羊肉铺的店主给一碗羊肉汤，顺手把馍掰碎泡在汤中，馍也软，汤也香，非常可口。赵匡胤后来当上了宋代的开国皇帝， 仍念念不忘那次经历，就又去那家羊肉铺，让人如法炮制，他食后大加赞赏。于是，皇帝爱吃羊肉泡馍的消息就不胫而走，很快风靡整个长安。不过这仅仅是传说。

这个传说有真实性，苏东坡就在那时写下了“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的千古诗句。

真正意义上的羊肉泡馍兴起于明代中后期。崇祯十七年,第一家羊肉泡馍馆子天锡楼开业在西安城里桥梓口,后来逐渐传遍陕西,进而成为整个西北地区的经典美味。

1936年，。1947年，，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。

　　历史发展到今天，牛羊肉泡馍已成为市井百姓久吃不衰的美食。在西安的大街小巷，经营牛羊肉泡馍的饭店星罗棋布，使这一美食充分得到了巩固和发扬，被认定为"中华名小吃"。

羊肉泡馍是陕西的风味美食，尤以西安最享盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。新中国成立以来，特别是近年来用以招待国际友人，也深受好评。羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。

羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代著名诗人苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等较有名气。

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见坊上回族煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上10点开门，下午2点就关门了。

羊肉泡馍与兵马俑、秦腔并列为西安的三大特色。

羊肉泡馍是西安最具特色的清真小吃，。提到西安小吃，人们首先想到的一定是羊肉泡馍。

泡馍的灵魂是那碗汤。头天下午把骨头下进锅里加上调料熬上,傍晚时分投进肉,肉煮熟以后不取出来，而是在大锅里焖上一个晚上，直到次日黎明。这么做事为了达到肉烂酥香、浓汁汤酽的效果。而做汤的调味材料更是多达好几十种，其中包括小香、花椒、桂皮、八角等。

吃泡馍是真正的自食其力,不管多有身份的食客都得亲自动手掰。如果让店家用刀切好,实在是糟蹋东西。机器撕的馍或者是用刀切的馍，都会造成馍的切缝变“死”，这样一来汤的香味就不容易渗透到馍中，那泡沫的味道自然是大打折扣。把手洗得干干净净,拿起一个圆圆的馍一掰两半,取其中一半顺着边沿慢慢掰碎,用指尖掐成小粒,再把那金黄的皮撕成薄片撒在碗里抖落均匀。掰馍必须耐住性子精雕细刻,丝毫急躁不得,掰得如蚕豆般大小, 泡起来才越润味儿。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢， 使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

煮馍讲究以馍定汤，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师要根据用餐者掰馍的大小决定加多少汤。用餐者掰好的馍晚被编上号送给掌勺的大师傅，掌勺的大师傅把馍煮好以后再附上自己的号牌给用餐者端过来。其中还有一些特殊的交流语言，用餐者掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这要的是“干拔”的煮法；碗上不放筷子则表示吃“口汤”和“水围城”。

掰馍也是一种功夫活、细活，到底馍要掰多大合适呢？老说法是干刨如黄豆，口汤如花生，水围城如蚕豆，意思是说吃什么样的口味掰多大的馍，以馍定汤。但如今泡馍馆子的讲究都是把馍掰得如蜜蜂头大小，并且均匀，好的厨师会根据馍掰的大小确定煮馍的时间，无论大小，煮出的馍不会散，不粘牙。吃到嘴里馍芯一定是筋筋的为上品，绝不敢煮成糊糊，那样这个厨师该挨板子了。经常会有一些老食客，早上十点来钟就到了泡馍馆，喝着酽茶，聊着天，细细的掰上两三个馍，基本到中午十二点钟左右才会把馍掰完，让师傅把馍煮了，美美的吃上一碗，这才会心满意足。

羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、牛羊肉摆成鱼形在最上面。

吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，但我寻思搅动过甚，泡馍不成其为泡馍，羊肉汤变成面糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。

50年代，总理、，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我今天又一次享受了中国的饮食文明！”。

我在西安生活了近三十年，对羊肉泡馍情有独钟。

长安传到西安的羊肉泡馍看成日常生活中的一个“慢的仪式”，此类的仪式组成了昔日中国社会日常生活的基础。在中国，生活的意义就是现在、此时此地，羊肉泡馍的仪式就是体验感受人生的过程。当你掰着馍的时候，你就像一个农民在收获、劳动，意识到你的手和身体，意识到面粉而不只是食物的名称，你重新意识到粮食，以及那些大地上的耕作者，因为吃到嘴是这么慢，这么费力，你会珍惜和敬畏。

贾平凹这样说:“农民是世上最劳苦的人，尤其是在这块平原上，生时落草在黄土炕上，死了被埋在黄土堆下；秦腔是他们大苦中的大乐，当老牛木犁疙瘩绳，在田野已经累得筋疲力尽，立在犁沟里大喊大叫来一段秦腔，那心胸肺腑，关关节节的困乏便一尽儿涤荡净了。秦腔与他们，要和“西凤”白酒，长线辣子，大叶卷烟，牛肉泡馍一样成为生命的五大要素。若与那些年长的农民聊起来，，首先便是这五大要素。”

羊肉泡馍正宗的吃法叫“蚕食”，是贴着碗边一小口一小口吃，这样即使吃到最后一口，依然香喷喷热腾腾。而且，面饼需要自己掰，先掰、后撕、再掐，最后放入羊肉汤。但遗憾的是，很多地方的羊肉泡都已经把馍切成小丁状，泡入汤中，才上桌供食的。 羊肉泡馍集菜、主食和汤于一碗，热腾腾的羊肉泡下肚，不仅提供了饱腹感，还能带来微微发汗的暖烘烘的感觉，能让人从心底升起一股温暖。

贾平凹还这样介绍了羊肉泡馍:

骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。

十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若[左食右乇][左食右乇]状，[左食右乇]边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上骚骚，手心则感应发痒，此馍饼制法。

食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂[左月右上夭下韭]。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。

西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终，死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。

陈忠实的《白鹿原》是这样说的：

姜政委擦拭着眼镜片上的泥巴浑纹儿，怎么也擦不干净，他发觉自己的衣襟和手指全部给泥巴弄脏了，无奈就把无法擦净的眼睛架上鼻梁，对瘫坐在湿漉漉的沙地上的士兵们鼓劲打气：“同志们，在走五六十里路就进城咧！老孙家羊肉泡馍，老白家饺子馆尽饱咥啦······”姜政委给士兵打足气儿之后，就把另外三位领导引到远离士兵的柳林深处，坚定不移地说：“我回省委汇报情况兼做城内策应，你们继续前进，不能有丝毫的摇动情绪。咱们在滋桥北桥头会面。”姜政委连一个随身警卫也不带，只身走掉了。······姜政委在古城久负盛誉的老孙家泡馍馆吃订饭，由堂倌每天早晨送饭上门。老孙家雇用着十数个专事送饭上门的堂倌，用一个竹编提盒装着两层保温棉套的饭碗，在街道上一路喊着“借光”小跑过去；不说行人，即使街癖警察看见听见这些小厮也是赶忙躲让，唯恐不及，因为这些小猴子爬附在老虎背上——他们送饭的主户肯定是大亨要员，以及耍枪杆子的军警长官。

按照鹿兆鹏设计的方案，通过熟人给老孙家打进一个堂倌，又以不经意的理由和给姜送饭的堂倌调换了路数。为了使姜取消任何猜疑，直到第七次把饭碗从提盒里取出时，才把一撮砒霜溜进碗里。热气蒸腾香味扑鼻的羊肉泡馍递到姜的手里时，堂倌像往常一样哈着腰恭维一句：“口味不和您老早说哎！”姜习惯性地用筷子搅一搅，把沾在筷子上的稠汁搁嘴角捋一捋，咂咂味儿点点头，不屑于和堂倌开口说话就大吃起来。堂倌依然哈着腰倒退门口才直起身来转身出门，走出四合院过庭出了街门，便钻进一条早已窥测好了的巷道，再也不回老孙家泡馍馆去了。姜吃完泡馍以后习惯喝茶，不断地揩着额头冒出的热汗，这是羊肉泡馍吃罢后最惬意的感受，然后就坐等在屋里接待来人议事。

根据陈忠实同名小说改编的大剧《白鹿原》，是一部20世纪初渭河平原50年变迁的雄奇史诗，这是一轴中国农村斑斓多彩、触目惊心的长幅画卷。特殊的时代背景，浓厚的关中风情，土地革命、抗日战争、解放战争，古老的土地，上演了一幕幕惊心动魄的画面。

吃羊肉泡成长起来的陈忠实，用《白鹿原》创了一首史诗。