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“北方烧饼，南方锅魁”。
这是车辐先生《川菜杂谈》里“美学家与锅魁”这一章开篇的第一句。
前一段我发了个朋友圈，探讨锅魁到底是写作锅魁还是锅盔。
下面留言的人各抒己见，看来大家对这个问题还是挺感兴趣的。
可惜我查了好久的资料，也没见到确认为是锅魁还是锅盔的，很多传说都差不多，有的安在了秦朝的军队，有的安在了诸葛亮的军队，说士兵打仗时用帽盔当做鏊子，烤制而成，所以是锅盔。不过我相信秦朝的军队的传说里，陕西的锅盔倒有可能，我见过那种锅盔，死面馍，一大块，硬邦邦，掰着吃，这是我对它的印象，行军打仗现场做或者储存多日带着也方便。这就跟我们穿越去无人区的时候，买了一堆新疆的馕，那在沙漠无人区里可真是好粮食。
不过有四川的朋友留言说，北方大多叫锅盔，南方多是锅魁，还说北方的基本上就是火上烤制，而南方的要先油煎过后再放进炉子里烤。但我猜她说的可能是四川的酥锅魁，代表就是军屯锅魁，四川其实也有白面锅魁，就不需要油煎。
也有朋友留言说锅盔和烧饼重要的区别在于它是需要一个“头盔”或者“鏊子”的介质，烧饼叫烤，锅盔叫烙。虽然还是没解释锅盔还是锅魁，不过，北方的烧饼或者南方的锅盔，也都各自有烤和烙的，并没有那么完全的分别开来。
倒是有一种说法，说，四川当地的早期都是写作锅魁的，取锅中魁首之意。我查了早些年的报章媒体和书籍，以及老照片里的门头招牌，确实是写作锅魁的。只是后来，北方南方融合交流，盔也好魁也罢，混着用了，所以四川现在也是锅魁和锅盔的写法都有。
最终这问题还是没解决，我也不想解决了，很多名字和发音最终都有一个大家约定俗成的群体效应，写作魁还是盔，自己知道卖的是什么，大家吃着好吃就行了。但我觉着如果是说四川的小吃，最好还是用锅魁，我也坚定的认为车辐老先生的这句话是对的：北方烧饼，南方锅魁。这就跟四川人把馄饨叫做抄手，你咋说去？也别提材质、馅料、做法了，也许归于一种当地的叫法，更为恰当吧。
成都的锅魁，还按照车辐先生的说法，分为“白面、椒盐、糖、葱油、起酥等多种”，而目前大街上常见的锅魁有两种，一种是白面锅魁，一种是酥锅魁。白面锅魁的吃法，就跟我们这边的烧饼夹一切一样，锅魁夹卤肉，锅魁夹凉粉，锅魁夹兔丝，锅魁夹夫妻肺片……据说张大千最爱的是白面锅魁夹小笼蒸牛肉。
过去成都很少有专门的锅魁店，一般都是依附于饭店、面馆、粉店等等，何韫若的《锦城旧事竹枝词》有写到一家著名的卤菜店，现在也是老字号的饭店，叫做盘飧市，提到了那里售卖的锅魁：
“张帜华兴近老郎，名出少陵卤菜香。荷叶一包兼肥瘦，锅魁夹食趁未凉。”
盘飧市卤菜店开在华兴街，店旁边挨着老郎庙，后来是悦来茶园川戏场，老郎说的是唐玄宗李隆基，人称三郎，那是梨园供奉的祖宗。盘飧市的名字，出自杜甫的诗歌《客至》，“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，店里卖的卤菜，香浓可口。不仅仅是到悦来茶园看戏的人来光顾，很多客人专门到盘飧市买卤菜，购其卤菜者，皆用干荷叶包裹，店里也售卖锅魁夹卤肉，锅魁是特制，比市面上的略小，门前置小炉，锅魁夹入卤肉后，于炉上微火烘烤，卖出时更以热卤汁浇之，其卤肉肥瘦相间，汁味香浓，趁锅魁热脆时而食之，实在是地道的美味。
盘飧市的卤菜，属于川卤的代表，但近些年来，也结合了广东卤水的做法，有了融合。川卤是卤水里重要的一部分，全国各地的卤菜制品，基本上以川卤为主，咱们街边的紫燕百味鸡，廖记棒棒鸡等，都是川卤连锁化的品牌代表，而老字号的盘飧市里，最出名的是葱烧鸡与卤猪肉。
车辐说成都打锅魁自有一套节奏，擀面杖与手拍打揉面，打出川剧锣鼓或者金钱板的感觉，啪啪叭叭，在吃到美食之前，先有音乐的美感。我见过我们店里的师傅打锅魁时，果然如车辐所说“将手中之面捏成圆形后用力向桌上压下去，发出一个柔中带刚、刚中带柔的悦耳之声”，其实不单单是这一步，我看厨房里师傅会再把面团抻长，也是利用手腕的劲道，啪的一声甩在桌子上。当然，这是因为我们做的是酥锅魁，需要作出几层，最后有起酥的效果。
车辐说的美学家是王朝闻，他遗憾于如今打锅魁的那整套仪式感的做法减去了，少了节奏感的拍打，所以也就遗憾于锅魁少了过去的味道。想来这也不是矫情，人在特定的环境里，怀念的一种美食，其实是全方位的记忆，少了一点，都觉得不完整了。
我在成都的时候，很爱吃锅魁，不过我爱吃的是酥锅魁，也就是以军屯锅魁作为代表的。军屯是个地名，四川省彭州市军屯镇，现在改名叫做军乐镇了。这个锅魁需要油煎加烘烤，其实烘烤那一步在我的观察和比较里，不过是把油减少，油煎的那一步其实已经饱满起酥了。这种锅魁的做法像极了我们的千层饼或者油旋，外皮酥脆，内馅有五花肉有牛肉，根据各自的创新可加入其它辅料如大葱或者洋葱，吃的时候香脆可口。
这种锅魁是肥肠粉的绝配，这种搭配就如陕西的肉夹馍配米皮，郑州的羊肉汤配硬面锅盔，一碗肥肠粉，加两个节子，呲溜呲溜的吃的过瘾，再咬一口酥脆的掉渣的酥锅魁，别提多香了！
