来真的!西安小吃制作规程将有标准动作

2021-03-24 20:49:31

西安的小吃名扬天下，对于吃货而言，除了吃本身的享受外，能找到别人找不到的好馆子，无疑也是一大谈资和值得炫耀的本领。近两日，西安市质监局发布的一条消息可谓“一石激起千层浪”，引起了网友们的关注与热议。

消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。记者注意到，这次发布的规范征求意见稿主要涉及肉夹馍、biangbiang面、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、牛羊肉泡馍等五种小吃，其中以肉夹馍和牛羊肉泡馍最为著名。

消息经媒体发布后，迅速引来围观与热议。有人认为这是吃货的口福，表示只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。也有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化，关于吃的乐趣就会减少。

官方声音

西安市质监局相关负责人表示：“西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成沙县小吃、兰州牛肉拉面那样的整体品牌效应，我们此次制定这样的标准是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”

标准制定参与者：口味可各自创新

对于各方争论，西部网记者也采访到了参与牛羊肉泡馍标准制定的同盛祥饭庄副总经理马波，他给出三个理由表示这样做的益处。

马波认为，西安小吃全国有名，但发展却相对滞后，走出去已经十分紧迫。然而怎么走出去，首先需要一个基本标准。他认为这次出台标准，一是利与传承，避免厨师掌握核心技术后，绑架饭店的情况发生。将关键点记录下来，做出框架，可以让更多人学习。

二是西安特色小食，要做大做强规模化，从长远发展来说，要走出陕西走向全国乃至世界。然而在外地销售并没有相应标准，外地顾客又鉴定不足，并不知道所吃的是不是传统工艺加工，能不能体现陕西地域特色，特别是根据当地口味的过分改造，是对陕西美食的歪曲。

三是这次制定并非异想天开，前期做了大量走访，除了坊上的名店外，非遗传承的老艺人都参与商议，制定的是大框架，必要的环节和用料写出来，制作时要做到，对于口味各自可以个性化创新。他还举例子同样的教室，同样的课本，教出的学生却考上不同的学校，差异就在老师的教法和学生的学法上，但是教材不同，如何衡量。

行业协会：具体还需细化

一位不愿透露姓名的饭店协会业内人士表示，严格讲标准只能针对两个方面，一个是原材料选取，另一个就是基本制作工艺。但是他也认为，由于地域特色差距较大，标准还需细化分类。例如肉夹馍中，有些使用百吉饼，而潼关肉夹馍却使用油酥饼。

因此，在突出地方特色基础上，分类还需细化，不能一概而论。

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来源/西部网责编/时甜娜审核/陈涛

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