味在亳州!北大女生与你分享那些忘不了的家乡美食(二)

没看过上一说可以戳：

上次推送发出后，

反响很热烈

在后台，她收到了不少这样的留言：

纳尼？写亳州小吃怎么能没有（……）啊？？

她说~

早就预料到了这样的情况︿(￣︶￣)︿

亳州的好吃的还有很多很多，但因为我只能写好自己熟悉的内容，我列出的清单是没有办法完整的

在清单里，我用红字标出了一些补充的内容，在后文中会介绍。实际上，这个清单依然未完待续……

上次我们说了“主食”这部分，

今天我们要说的是被我胡乱分到一组的——

我记忆中大大小小的聚餐：不管是露天棚子下的“流水席”，还是“一帆风顺”大饭店里，或者是伯伯大娘家的餐桌，先端上来的常有这样的五道凉菜：

调粉皮儿，黄瓜调变蛋，麻叶子，

咸牛肉，兔子肉

它们在亳州人的桌上都是稀松平常的菜肴，好像随处便能吃得到。

直到我到合肥上高中，我才发现——原来这些从小吃惯了的菜，在别的地方是吃不到的呀！

1.粉皮儿

就像我立刻想到牛肉馍一样，提到亳州的好吃的，我也立刻想到了粉皮儿。

“粉”、“皮”一类的食物，全国各地不少见。凉皮面制，口感柔韧；肠粉米制，油润淳糯；粉条红薯制，筋道弹滑。

亳州粉皮则是以绿豆为原料的。绿豆磨粉，兑水调糊，放在浮在开水锅中的圆形浅盘中急速转动，捞出冷却，将成型的薄膜揭下，置于竹帘上晾晒。

制作好的粉皮，就是这样一个干硬的圆片。煮过之后就变得柔软，晶莹透亮。

绿豆不比米面淀粉含量高，口感较之其他粉面类食物显得轻薄爽滑。我们一般不把粉皮作为主食，而是用来做菜。

你可以加蛋闷蒜炒：

可以烧肉：

可以入汤：

但最常见的吃法还是调粉皮。点上酱油醋，撒上黄瓜丝、胡萝卜丝、绿豆芽，还有本地产的小磨香油，简简单单的凉拌，就是最喜欢的美味。

2.变蛋

——这不就是皮蛋嘛？

变蛋是不是亳州特产，我也不敢确定

上图是松花蛋，是用鸭蛋制成的；下图小小的是用鹌鹑蛋制作的。变蛋的制作原料是鸡蛋。

生鸡蛋裹过含石灰的灰浆和土黄色的锯末，发生变质，蛋清蛋黄凝固。变蛋含铅，不宜多吃。小时候吃变蛋，爸爸老跟我说：“吃变蛋，变笨蛋。” 

拍个黄瓜，切俩变蛋，加酱油醋两滴香油，也是简简单单的凉拌菜。变蛋淌黄，吃到底，菜汁会变得浓稠，这个时候可以用馍来沾着吃。爸爸跟我说，大姑奶最喜欢这么吃了。

大姑奶已经过世近十年了。

3.麻叶子

还记得上次我说旱烙馍的时候的那口锅吗？

我不仅见过奶奶烙旱烙馍，还见过她炸麻叶子。混合芝麻和面，擀成大圆片，在平锅上（大概就是同一口锅）略烙一两下，翻个面儿，入锅炸成金黄。薄脆酥香。

“烙”这一步，似乎有人做有人不做。妈妈说，烙一下，水分少了，更酥脆，还能增香。

麻叶子算是一种小食，随手捏来吃。也可以碾碎洒在菜上、拌进面条，增加一层香脆的口感。麻叶子夹在刚出锅的热馍里，摁下去，咔嚓嚓全碎掉了，这时咬一大口，热气喧腾，馍香满口，更何况是吃到那层麻叶脆时的滋味呢！

4.咸牛肉

亳州的咸牛肉肉质紧实，口感咸香。记得小时候过年切牛肉，一大块红红的，用菜刀切成好薄好薄的片儿。我还在我的寒假作业里写道：

“牛肉在我的菜刀下像花瓣一样一片片绽开...”

我不是咸牛肉狂热爱好者，只是觉得它除了咸咸的之外毫无特点。后来我到合肥上学，有一天我忽然发现：在这里竟然是吃不到这种牛肉的！

5.兔子肉

除了咸牛肉，相似口味的腌兔肉也是亳州特产。

（此处我仿佛听到了那句“怎么可以吃兔兔……”

由于它和咸牛肉的味道基本一路，在我看来都是“咸咸的没什么特点”，我对兔肉也缺乏热情。但我的长辈们似乎不是这样。“兔子肉就点酒”，我姥爷要美开花啦。

爸爸说，他小时候家里吃肉很少，偶尔吃兔子肉，觉得“真香啊”。他吃兔子肉都是一丝儿一丝儿撕着吃，这样可以吃得时间长一些。

（今年过年时在奶奶家拍的）

6.蒸菜

蔬菜切丝撒面蒸熟，作主食吃，以前我以为全国各地都有这么个吃法。直到……到合肥上学

用来做蒸菜的，茄子、土豆、荠菜，这是最常见的；此外，还有三种时令吃食，一年里只有那么几天能吃到，而且我们也只拿来蒸着吃：

①洋槐花

②榆钱儿

③楮不揪

春天是吃洋槐花的季节。

把洋槐花瓣从枝上捋下来，洗净。拌上面粉，上锅蒸熟。撒上盐、点一点香油，又香又甜。（爸爸还喜欢加蒜泥，但我是坚决抵触的）

我们家吃蒸菜一般是晚餐，我们三个人，就着一个大大的盆，一筷子接一筷子。晚上吃不完，第二天早上用鸡蛋炒得焦黄，作早餐。

每年吃洋槐花的时候大约是阳历四月中下旬。在那之前，还有两样短暂的春味。最早就是三月份的榆钱，我们叫它“榆楦子”。一个个小圈，像鱼眼睛，也像铜钱。

过了收获的那一两天，榆钱很快就老了，不好吃了。接着就是楮不揪，是褚树的穗子

（这个“毛茸茸的不明生物”，我在网上找了好久才找到这三个字……）

春天要到了。

写到这里，我不由得要引用《舌尖》里的“食物是大自然给劳动人民的馈赠”(●﹃●)，

对故乡的劳动人民报以诚挚的羡慕嫉妒恨了……

7.娃娃鱼

上次写完推送，不少人拍桌道“怎么能没有娃娃鱼呢！！！”Σ(っ°Д°;)っ

——是的呀！

外地的朋友别急着打动物保护协会电话。娃娃鱼其实是亳州街边常见的一种小吃，它长这样子：

红薯粉调糊，用漏勺漏成一尾一尾的“娃娃鱼”，煮得凝固，放进一个盛着冰水的大桶。小贩推着车子，在街口叫卖“娃娃鱼——”遇人来买，舀一勺“娃娃鱼”，加上十几个小碗里的各种汤汤水水，最后撒上红红的小萝卜丁咸菜。酸酸凉凉滑滑。我们不说“吃娃娃鱼”，都说“喝娃娃鱼”的。

妈妈跟我说，小时候她得一点零花钱，就天天跑去喝娃娃鱼。娃娃鱼卖给小孩子，有五分钱的、两分钱的、一分钱的。五分钱是一大酒杯，一分、两分是一酒盅，一分的不带香油。她每次都喝一分钱的，因为“一毛钱可以跑去喝十次”。

每次跑回家，姥爷就招招手说“来来来，让我闻闻。咦，有蒜气，是不是去喝娃娃鱼啦？”

8.八大碗

亳州人管赴宴席叫“吃大桌”。一户人家遇到红白喜事，会在家门口摆这样的“流水席”，菜是上了一轮，一批客人吃完了，再来一批，再吃一轮。那真是很热闹的。

前面我说的五个凉菜，甚至炒蒸菜和娃娃鱼儿，都有可能出现在这样的大桌上。但是每次少不了的，肯定是各种各样的合碗儿。

“八大碗”的说法，我虽然听得很熟悉，但是作为一个长期只负责吃的小朋友过年和办事的时候会吃合碗。内容在碗里码好，蒸熟之后，把盘子扣在碗头上迅速翻转掉个，就“合”成了。如果是些汤汤水水的，就用原来的蓝花瓷碗盛。

元油肉

五花肉切片，下面铺上黄花菜、大头菜，冰糖老抽甜酱拌料。蒸出来是油亮亮的焦糖色，甜口。餐桌上绝对的重头戏。

虎皮肉

元油肉的好兄弟，重口味二人组。虎皮肉的特点在于，上蒸锅之前先把肉过油炸过，这时候切片，肉好像裹了一层“虎皮”。

其他杂七杂八的：

要有一碗甜糯的甜米饭

还要有一碗牛肉：

一碗羊肉：

一碗烩豆饼

一碗焦丸子：

一碗糖醋鱼：

……

大席上的菜简单粗暴，一点精致的影子也没有，走实在路线。开饭前，给桌子罩上一层薄薄的红色塑料膜，在桌上洒上点水就能粘住。吃完饭，塑料膜一兜，简单抹一抹，再铺新的一层，下一桌客人就上桌了。

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