《咥在关中》为陕西电视台旅游栏目《七女秀陕西》制作的陕西美食记录片：
在秦岭与渭河之间，八百里沃野横贯其中。伴着秦川翻滚的麦浪，人们越过周秦汉唐的绝代风华。咥着关中各色的面条，生活中的“酸甜苦辣咸”尽在其中。
铜川耀州的每一个清晨，从咸汤面的出锅开始。咸香浓郁、热辣滚烫，召唤着人们的寡淡胃口和惺忪睡眼。杨凌人做面，很舍得力气，把浑身的力量揉进面团，才能承受裤带面成形时的张力。五寸见方的面片，在厨师手中上下挥舞，发出摔皮鞭一样的响声，一米多长、裤带宽的面条就现形了。整条下锅，沸腾时扔进一大把绿菜，与面条同时翻腾，好像白龙在碧波中弄潮。岐山臊子面配菜色彩讲究，红萝卜、绿韭叶、黄蛋皮、黑木耳作为漂菜，“酸辣香、薄筋光、煎稀汪”的九字要诀是一碗好面的衡量标准。炉齿面，做法颇有创意。和面既要用盐也要加碱，擀成直径一尺半左右的圆形面皮，对折两次，连刀切条，摊开后形状好像火炉中的炉齿，连着面汤一块出锅。加上调料，浇上卤肉汤汁，热腾腾的上桌以后，食客用筷子轻轻挑动时，炉齿的形状才被打破。挑起看，薄光透亮；入口吃，绵软醇香。一口二尺多长的铁铡刀轻盈跳动，韭叶宽的面条便齐齐整整的排列开来。因为切法独特，华阴人把这种面叫做大刀面。同样的手法擀面，同样的工艺切面，到了西安的户县，大刀铡面的吃法为之一变。煮熟的面条盛在温热的清水中，滚烫的酸汤另上，厨师把它们称为“阴阳汤”。吃的时候，从清水中捞面，放进酸汤中轻轻摆动，因此得名“摆汤面”。手撕面并不是户县的专利，距离周至200多公里外的渭南澄城，手撕面算得上一门绝学。和好的面搓成漏斗状，从细小的这头顺劲一拉，一条面就扯出来了。因为手撕面的面团形似牛头，又是一根根的扯出来，所以也叫牛头撅面或牛头扯面。面条的薄厚、长短全靠指尖的力道拿捏，没有半年以上的练习，面条无法成形，在澄城当地，精通手撕面的高手超不过十个人。乾县的驴蹄子面用简单的办法同样实现了劲道。碱水和面，擀成手掌宽、筷子厚的长条。案板搬到锅边，将面切成三四寸的长条，顺手拨进锅里，三煮三开，方能熟透。传说，这种做法最早出自一名懒媳妇之手，不想费力擀面，却无意之中创造了一道独特的关中面食。而最容易做得面，莫过于借助特殊设备的饸饹面了。揉好的面团直接放进饸饹床子。杠杆产生的强大压力，化成了细长的面条。别说筋道的小麦面粉了，极难成形的荞麦面也瞬间变的规规矩矩、齐齐整整，关中的饸饹面，以渭南南七饸饹和西安蓝田饸饹最为有名。礼泉北牌村，以劙面而闻名，手工擀好的三五张面叠放在一起。厨师单手持刀，向前一划，不偏不斜，宽度只有两三毫米的面条就侧身横卧了。手艺中等者，需要借助擀面杖打直线，而高手中的高手，完全凭借手感，一把切刀来回飞舞。关中面食中，用料、工艺都达到极致的做法要算耀州窝窝面。和面不用水，一两面粉搭配一个鸡蛋，而且只取蛋黄不用蛋清。经过揉、醒、擀等环节以后，将面团切成黄豆大小的方丁，再用筷子头一个一个的在掌心研成窝窝头形状，看上去浑圆饱满，白里透黄，如同刚刚出壳的珍珠。窝窝面也因此得名。关中东部、紧挨黄河的合阳，不分男女老少，都喜欢吃踅面，上会赶集，少不了两碗踅面，吃到满嘴红油，才能过瘾解馋。这其实是一种更加快捷的古老“方便面”关中北部的礼泉烙面与踅面几分相似。据说是千年前建唐太宗昭陵的劳工发明的一种面食。做烙面时，先把面和成团，柔到表面光滑，再不断加水揉搓，洗出粘稠的面浆，摊在平锅上烙熟。接下来，把整张的烙面挂到外面晾晒，降温、蒸发去水分，折叠成条、压紧切丝。“关中一大怪，锅盔像锅盖”，古代士兵用头盔烙制军粮的炉火延续至今。咸阳市武功县，倪家大锅盔继承了这种古老美食的技艺，四个大锅台上，二十多口锅同时开工，在旋转中文火慢烤。乾州锅盔名列“乾州四宝”之首，和面时，既用酵面也加碱水，用钢管将面团，层层挤压，擀成一尺左右的圆形。再用一根钢筋压出辐射状的花纹。烙制时，放在平底的生铁鏊子上用炭火加热，熟透之后，凸起的花纹呈金黄，远看好似盛开的菊花。相比大个的锅盔，同样是烙制而成的扶风鹿羔馍小而精致，优质小麦面粉，加上蛋清、白糖，和成较硬的面团，上案板，用木棍反复压制，然后分成核桃大小的面醒子，反复揉搓到光滑如玉，用小刀划上一圈均匀斜纹，再用从中心压扁，形成了中间有坑、周边隆起的点心，最后用印章盖上一只欢快奔跑的“鹿羔”。这种点心也因此得名---鹿羔馍。因为原料讲究，鹿羔馍曾是唐代宫廷的贡品，如今则成为赠送亲朋好友的一道精美点心。铁炉油馍有金丝油馍和传统油馍两种，做金丝油馍要用六七十度的水烫面，和成面团，擀开后撒上盐、调料和葱花，抹上菜油，然后切成一厘米左右的细条，整理好后，再抹一次菜油，压成半寸厚的圆饼，烙时给锅底放油，馍的表面刷油，正反两面烙熟，金丝油馍就做成了。传统铁炉油馍在制作中，不用切条，面团需擀到一公分左右的厚度，反复折叠，不断加入调料、葱花和菜油，进锅后的做法与金丝油饼也十分相似，大约七八分钟就熟透了。关中有“西府大锅盔、东府喜馄饨”的说法，渭南大荔馄饨馍，是东府蒸食文化的代表。这种造型优美的蒸馍，常用于红白喜事，寓意吉祥平安。熟蒸馍切片之后，再烤到焦黄酥脆，就成了能长期保存的一种零食，据说，常吃有养胃功能。临潼老白家手工石子馍经营了十多个年头，老板白文峰不断琢磨新口味，将石子馍做成了夹心饼，馅料下足了功夫，主料是清油炒过的瓜子仁，加上核桃、花生、芝麻、茴香和花椒叶，再用上好的清油和面粉搅拌，包裹在面团中擀成圆形薄饼。三口锅同时开火，夹心饼埋进高温加热的黑色鹅卵石中，只需要一两分钟，石子馍便在铁铲和石子碰撞中出炉了。这些看似做工普通的美食，凝结着关中大地千百年的岁月积淀，更包含着关中人淳朴厚道的价值追求，这份包容与传承历久弥新，而这份美味也将随着时间香飘四海。
