泡馍，古称羊羹，北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。泡馍不但历史悠久，且烹制工艺别样讲究，吃起来更是肉烂馍精、汤味醇厚，令食客余味无穷。
在古城西安，这道有浓郁地方特色的美食，仿佛已经深深植入了长安人的DNA里！一碗泡馍中所包含的情谊，不光是大厨们的精心烹调，更有食客自己在掰馍过程中参与的乐趣，这也是一种少有的饮食文化。
和泡功夫茶摆龙门阵异曲同工，几个街坊四邻、亲朋好友围坐在一起，就爱在泡馍馆里一个大碗两个饼，再挑上两个凉菜，一边喝茶吃菜掰馍，一边家长里短唠嗑。一个馍能掰足半个小时，掰得差不多了，拿起碗抖上两抖，把个头大点的挑出来再掰碎些，馍掰好后编号交给厨房煮馍。这下可悠闲地吃凉菜下酒，凉菜吃得差不多时，馍也煮好端上来了。你看那晶莹剔透的粉丝下网着几片肥瘦相间的羊肉，再佐上糖蒜、辣椒酱……老陕一句话：嫽咋咧，咥！
在陕西，一切把馍块掰碎泡汤吃的东西，都能称之为泡馍，比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡，豆花泡馍等等。而这么多泡馍里，牛羊肉泡馍是名气最大，最受人们的欢迎，外地的游客来西安没有吃上一碗泡馍，那可能真的是白来了。但是，自己动手丰衣足食掰馍可没有那么简单哦！
羊肉泡所用的馍，叫做“饦饦馍”。一个二两，九份死面一份发面揉在一起烙制而成。
掰馍分四步：
一掰，将馍拿起一分为二，然后二分为四；
二撕，从中间把馍撕成两片；
三掐，将馍掐成黄豆粒大小，不可以成块也不可以成末；
四抖，抖的时候检查一下，看看有没有大块的馍粒落在碗里面。
掰完馍，下一步就是煮。泡馍虽然叫做泡馍，可是确确实实是煮出来的。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，羊肉泡馍的传统煮法有四种，分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是羊肉汤和馍分别上桌，将馍掰入汤中吃，最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的，因加汤量的多少而分干拔、一口汤、水围城。干拔汤最少，吃完后碗里没汤；一口汤则顾名思义，汤量适中，吃完后碗底留一口汤；水围城汤宽馍烂，呈上来后中间冒尖四周浸汤；总之这三种煮馍法汤水量依次递增，可以依个人口味选择。
吃时左手拿勺，右手执筷，泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边"蚕食"，以保持鲜味。
特别鸣谢 ：西安老兰家回坊美食
西安市莲湖区报恩寺A2号小南门里
