王喜庆:引领行业大智慧 指点街区有担当

食学研究所 2019-06-27 02:29:07

王喜庆 | POSITION

研究员

享受国务院特殊津贴专家

中国餐饮文化大师

中国烹饪协会副会长

《舌尖上的中国》顾问

中国国际食学研究所所长

中国杭帮菜博物馆专家委员会委员

中华食礼馆顾问

陕西省餐饮业商会名誉会长

西安市政协委员

从基层餐饮精英,到最年轻的规模餐饮企业董事长,再到餐饮社团组织中最年轻的副会长,逐步确立了他在餐饮行业中的“少帅”地位;从陕西省餐饮业商会名誉会长,到中烹协副会长,他高屋建瓴、提纲挈领、游刃有余地剖析餐饮经营,指点街区建设;从饮食文化学者到中国国际食学研究所所长,他学贯中西,在餐饮经营管理、餐饮产业发展、中国饮食文化等诸多方面的研究上成果斐然、收获颇丰;他厚积薄发,用理论指导实践,以发散性思维,凭着对餐饮的热爱和严谨的治学精神,在饮食文化等诸多领域取得了不菲的业绩。

 

他多次参加中烹协组织的中国美食名城、中华餐饮名店、中国名菜、中国烹饪大师等国家级餐饮、烹饪方面的评定工作。担任全国多家美食街区、餐饮酒店首席顾问,被誉为“餐饮理论的落地派”。先后在扬州大学、西北大学、西北农林科技大学等高等学府核心期刊发表过无数篇学术论文。中国食品报、华商报、西安晚报、餐饮世界、饮食天地等报刊杂志上为他开设过专栏。

 

“他治学严谨、责任担当,集智慧、责任、担当于一体,是引领行业的动力源泉,为行业做出了特殊贡献,是大家学习的榜样。”这是2016年餐饮行业年会上,他获得“2015年度陕西餐饮特殊贡献奖”时颁奖词的内容,也算是对他的概括描述。他就是王喜庆。


天道酬勤,奠定少帅根基

王喜庆,1966年生于古城西安,毕业于西北大学。初入餐饮,他从基层做起。短短几年,勤于学习的他就成长为一名富有经验的餐饮管理者,并逐步成为餐饮管理专家。

对于现代餐饮理论,他有自己的独到见解。他认为,餐饮业是一门博大精深的学科。1997年,当他的第一本专著《现代餐饮经营实务》问世后,在社会上引起了很大的反响,这也成了他坚守餐饮研究的动力。时隔几年,他又推出了自己的另一本更加成熟的专著《新餐饮思维》。

回首过往,刚刚步入知天命之年的他,已经与餐饮结缘长达三十余载。当他成为餐饮行业里最年轻的董事长时,用餐饮行业协会原会长李有堂当时的话说,他是餐饮行业中最年轻、最有发展前途的“少帅”副会长。从此时起,在餐饮行业逐步确立了他的“少帅”地位。当年,由目前《陕西餐饮》编辑团队主编的《饮食天地》,率先在杂志上开设了《喜庆专栏》,跟踪报道他接二连三参加过的学术会议、高峰论坛,分享他的快乐与成果。

作为餐饮行业“餐企沙龙”发起人之一,在每月的沙龙活动中,他每次的讲话都包含着很深的哲理。按内容分门别类整理后,现有的资料已达10万字之多。这些至理名言加上指点迷津的金点子,已经完全可以独立成著。

餐饮行业成功的企业家不计其数,儒商也不少。然而,能在成功经营的同时,把实践中得来的宝贵经验加以总结并上升为理论的恐怕不多。王喜庆算是其中的一个优秀代表。


指点街区,彰显学者风范

陕西特色民俗饮食街区建设,在全国颇具影响。随着陕西连续出台的一系列鼓励餐饮街区建设举措,据统计,全省在建和已经建成的餐饮民俗街区已有六七十家之多,不仅有着数量优势,也引领着全国民俗饮食街区建设的热潮。有数据显示,袁家村、马嵬驿最高日接待量达到21万,超过了兵马俑和故宫的历史接待纪录,袁家村的年营业额更是一路飙升并突破10亿元。作为中国美食名城、名镇和餐饮街区的评委,王喜庆老师考察过上千个餐饮街区和3000多个shoppingmall餐饮,在全国几十家餐饮街区担任首席顾问。先后主持过数十家各类餐饮街区项目的规划与布局,如袁家村城市版,陕西省军区服务社食街,石家庄师范大学科技楼K街,宁夏沙坡头水镇,浙江宽塘,河北吃遍中国,山西青龙古镇,陕西汉城大集,安康汉城国际,高家堡古城,竹笆市,E-LOVE欢乐城,古都印象,纺织城泰尔集团综合楼,贵州秀黔州,贵州莲花村等。

看到今天街区、shoppingmall建设的快速发展,欣喜之余他又忧虑重重。他认为,同质化是全国餐饮街区建设中的严重问题,这是量的繁荣和质的单一。因此,导致很多地方最终未能逃过“三年”或“6个月”定律。王喜庆老师把以上问题总结为三大症结:一是管理方与入驻商户未能形成长期的合作机制;二是街区建设与店铺运营没有形成联动机制;三是菜品展现方式较为传统。在归纳总结的基础上,更为关键的是,他从无数案例中摸索出一整套解决方案。


四维互动,专家剖析理论   

“建筑与游客互动、传统技艺与游客互动、食品与游客互动,街景与游客互动理论是王喜庆老师创立的,也是确保美食街区能够良性发展并成功经营的重要理论。“以文化融合为基础,以特色餐饮为核心,以互联网+为推手”是王老师倡导的街区建设指导思想,他希望通过完整的理论体系结合经营实际情况让陕西特色美食街区永葆青春活力!

王喜庆老师对四维互动理论做了详细阐述,他说:建筑与游客互动。主要体现在游客对街区的印象。首先,特色鲜明的经典场所和街区空间往往给人深刻的记忆。材料的选取遵循乡土材料、时尚表达的原则。土、木、砖、瓦来源于民间材料,朴素廉价、生态自然、耐用美观,易于形成特殊的整体感。其次,建筑工艺遵循传统、民居先行原则。餐饮街区从建筑材料的层面,给我们一个鲜活的时代。在空间上、时间上营造出特殊意趣、意思和意境。

传统技艺与游客互动。游客体验的同时,传统技艺在传承中得到发扬光大,实现了情感的寄托。一方面民以食为天,其中传统美食技艺占据了非物质文化遗产的重要组成部分。随着时间的逝去,非遗更成为频临灭绝前对人们的“警示”。另一方面,对游客也是一种耳目一新的体验,实现了餐饮街区的情感寄托。通俗地说就是来了不想走,还要带不同的人来。比如永兴坊,只接纳非物质化遗产项目,跑遍全省107县,寻找差异化的产品,才能和游客产生互动共鸣。

食品与游客互动。通过对传统生活场景和传统美食的展现,提高人们对传统生活的认同感。重在体验,重在情感消费和参与感是新型消费方式;同时,食品与游客互动是餐饮街区建设的必由之路。特色餐饮源于环境的塑造,而环境能为消费者创造一种温馨的归宿感。“炉鱼”产品就是十几年前的藏式烤鱼,改变的只是展现方式。袁家村的土灶铁锅土鸡卖点很好,产品的展现方式和游客产生有效互动,就不愁卖不出去。

街景与游客的互动。街景是反映地方特色、人居文化的主要物质载体,涵盖了民居建筑、导视系统、植物、景观小品等,街景与游客的互动前提是餐饮街区的店面装饰及运营,实现民俗、人文、历史的融合,体现民俗特色、区域人文活动、历史时代符号。如袁家村的拉风箱,这是过去关中农家最常见的做饭工具,但现在的孩子甚至年轻人都觉得很新奇;其次,绿化景观的引入是营造餐饮街区环境的重要因素,植被的个性化和本土化是我们要坚持的原则。

王喜庆老师认为,四维互动的核心,是让游客主动发微博、发微信,让新媒体助力街区、增添活力。要把街区做长久,就要树立商德和品牌,最好成立专属培训学校,给商户进行定期、不定期的培训,从商德、产品质量、营销、卫生、安全等方面加强经营意识,树立街区品牌。随着品牌的壮大,还可以延伸到卤制品、各种农产品、食品的代加工、纪念品等领域,这样才能更好的避免同质化。

王喜庆老师同时也强调:商户应与街区形成一体化模式,改变传统租赁关系,街区要成立专委会对商户的经营品种、展现方式、装修风格、营销方式都要进行指导。只有商户火了,街区才能火,才能形成良性循环。

 

振兴陕菜,大师不遗余力

享誉世界的陕西餐饮文化,不仅概括了中国周秦汉唐的饮食文明,更是中国饮食文化的滥觞。陕菜在得天时、地利的基础上,又有着像王老师这样一大批为陕菜事业乐于奉献的人们,他们对陕西、对陕菜,始终怀有深深的眷恋与热爱。因此,陕菜获得了长足的发展。

作为饮食文化大师,王喜庆老师为振兴、传承陕菜,他多次收徒并希望从更高的层面上,让陕西的餐饮文化得以传承。无论作为主讲嘉宾,还是作为中国美食名城街区、名店名宴认定活动的评委,他逢会必讲陕菜,坚持不懈地讲了20多年,听众累计人数超过十万人次。

他提出“熟悉的陌生”(菜肴制作)和“古意今味”(菜品品鉴)传承发展的陕菜的学术观点,被不少餐饮企业广泛采用,并获得满意效果。他推广运用的晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等现代化经营手段,使得历史的陕菜终于赶上了市场发展的步伐,使陕菜真正成为了陕西人的陕菜。

在他的奔走呼吁下,陕西厨艺交流活动定期举办,至今已连续开展十一季,且每次都超过500人参与。主讲嘉宾涵盖了陕西乃至全国的烹饪大家,对提升陕菜影响力起到了巨大的助推作用;连续举办的陕西饮食文化发展论坛,以探讨热点问题,梳理陕菜发展脉络,寻求餐饮发展趋势为己任,团结了一大批热爱陕西饮食文化的学者,也为陕西餐饮行业培养了后备力量。

大型专题纪录片《舌尖上的中国》第一季录制时,王喜庆老师受邀担任顾问。尽管拍摄跨度长达七八个月时间,可他始终伴随着左右,同摄制组走遍了大半个陕西。他同摄制组推出的肉夹馍、黄馍馍、岐山面等陕西名优小吃很快火遍全国。其中,黄馍馍更是被西贝餐饮集团引进,年销售额达亿元人民币。央视规定,每个省区的播出时长不超过7分钟,在他的努力下,陕西部分介绍了21分钟。该片对宣传弘扬陕菜起到了非常积极的作用。

2014年2月19日,习近平总书记设家宴款待国民党荣誉主席连战夫妇。一时间,羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biangbiang 面等陕菜引发国人的极大关注。他从习连套餐中察觉到宣传陕菜的巨大商机,短短一天便指导多家企业同时推出习连套餐。次日经《华商报》重点报道,在全国引起极大反响。


食学论坛,主席感慨万千

2014年11月,以“丝绸之路上的饮食文明”为主题的第四届亚洲食学论坛在西安隆重召开。王老师担任执行主席。亚洲食学论坛是目前中国乃至世界上最高水平的饮食文化遗产国际论坛,举办以来,已成为世界各国食学及相关领域研究者的重要学术交流平台。闭幕式上,当论坛主席赵荣光宣布会旗交接时,王老师如释重负,感慨万千。在没有经费的前提下,论坛成功刷新了举办以来的多项记录,取得了巨大的成功!来自二十多个国家或地区,国内十多个省市的专家、学者、代表以及陕西50多家餐饮企业,参与人员超过千人。陕西餐饮以博大的胸怀,盛情接待五洲嘉宾。既彰显了陕西餐饮行业为办好此次论坛,甘于奉献的精神,显示出陕西餐饮人纯真质朴、豪爽大方的气度,又是王老师个人魅力的完美体现。

在王老师指导下,此次论坛成功复制出距今已有4000年历史的青海喇家先民面食,用无可争辩的事实向世界证明,中国是全世界最早发明并食用面条的国家,有力彰显了底蕴深厚、技艺高超、历史悠久的陕菜文化。王老师还与赵荣光教授联合主编了《第四届亚洲食学论坛(2014西安)论文集》。

2015年10月,在第五届亚洲食学论坛上,作为特邀嘉宾,王老师做的《饮食之礼的市场价值》主题发言,备获关注与好评。论坛闭幕式上,他还被特聘为“中华食礼馆”顾问。

 

食学研究,所长责任担当

为研究烹饪饮食科学,弘扬中国饮食文化,提高行业发展水平,服务大众餐桌,推助食学发展,在王喜庆老师的积极倡导、努力下,2014年10月,中国国际食学研究所藉第四届亚洲食学论坛成功举办之契机,在学界和业界热切呼吁下,在西安欧亚学院成立。食学,是研究不同时期、各种文化背景人群的食事及其事象、行为、性质、规律的一门综合性学问。中国国际食学研究所邀请亚洲食学论坛创始人赵荣光教授担任名誉所长,王喜庆老师担任所长,并聘请了纽曼博士、萨班博士、石毛直道博士、季鸿崑教授、周永河教授等国内外一大批知名食学研究者担任特约研究员。

食学研究所成立来,先后编撰了《陕西省餐饮产业发展报告(2015)》《陕西省餐饮产业发展报告(2016)》《第四届亚洲食学论坛(2014西安)论文集》《新疆昌吉市餐饮产业战略规划》《中国餐饮街区概论》《中国陕菜》等著作,影响深远。其中,《陕西省餐饮产业发展报告(2015)》八次研讨、七易其稿,作为国内省级餐饮产业第一本正规出版发行的蓝皮书,对于陕西餐饮产业的未来发展具有重要意义。

为支持食学研究所研发活动,山东行政总厨、广东德膳集团、陕西竹园村食品科技有限公司、德善(香港)、春发芽葫芦头、未来餐饮、虾贝勒等品牌分别在中国国际食学研究所设立了10-50万的研发基金,期望合作研发一系列契合市场需求的产品。

中国国际食学研究所还先后开发了年糕火锅、肉蟹煲、粉库、幺鸡、虾大壮等三十余款餐饮小品牌并成功孵化在广州、江苏、石家庄、延安等地。

立足欧亚学院,研究所热心推进校企合作,在学校产学运行机制的大框架,希望通过校企合作,采用订单班培养模式,培养一批既掌握专业系统的饮食文化相关理论知识,又具备餐饮门店运营和管理能力的新型人才。

行业引领,会长竖起标杆

2015年,中国烹饪协会六届二次理事会上,王喜庆老师被特邀为中国烹饪协会副会长,真正成为陕西的一面旗帜。

他主编出版过《现代餐饮经营实务》《新餐饮思维》《陕西餐饮产业发展报告》《第四届亚洲食学论坛论文集》《中国陕菜》等著作。《酒店服务员应具备的素质》课题研究荣获西安市第四次社会科学优秀成果三等奖;2007年,《新餐饮思维》荣获西安市第五次社会科学优秀成果三等奖;2010年,《新餐饮思维》荣获中餐科技进步奖二等奖;2011年,《论餐饮企业商业秘密的保护》荣获中餐科技进步奖二等奖。

作为专家,他多次参加中烹协组织的中国美食名城、中华餐饮名店、中国名菜、中国烹饪大师等国家级餐饮、烹饪方面的评定工作。作为学者,他先后担任全国多家美食街区、餐饮酒店首席顾问。作为老师,先后在高等学府核心期刊发表过无数篇学术论文,各种报刊杂志上为他开设过专栏。“餐饮成就奖”“中国餐饮文化大师”“全国餐饮业优秀企业家”“中华金厨奖”“餐饮行业特殊贡献奖”这一个个光环是对他的认可,也是对他的激励!

 

为陕菜的发展默默扛鼎,一言一行尽显大家风范;以鲜明新颖的观点,敏锐超前的思维,在指导实践中刀下见菜,做最接地气的学者型操手;传承陕菜,弘扬陕菜,让全世界更多的人感受到陕菜的无穷魅力,了解到陕菜的璀璨历史;引导更多的人加入到陕菜推广的队伍中,这既是王喜庆老师的初衷,也应是我们的向往!