二、发扬美味。《易经》损卦之后的益卦则讲“增益”，《彖》曰：“损上益下，民悦无疆”。其意是不广招贤良，不足以去除群小，不从善如流，无从清除积弊，不增益其美，无以减损其丑。讲的还是辩证法。《易经》中的对立统一观启迪人们在生产、生活的实践过程中，不只要对消极因素加以消除，而且要对积极因素进行调动。或者说设法缩小阴阳相反面，扩大阴阳相生面。也就是调理阴阳关系。扬善美味，就是把食物本有的美好味道，通过烹调手段把它发挥出来。如何发挥？大致又有如下几种方法：
（一）垫补陪衬。就是把味道较淡的原料作为陪衬的辅料，同主料一起烹制，使其主料的味道更加鲜美。例如“红烧狮子头”底下垫上大白菜，“扣肉片”中夹豆腐干等便是。不过这些垫底被夹的东西，除了陪衬作用外，还有大力吸附主料的味道或流溢物，因此，作得好时，这些陪衬料往往也是很好吃的。
（二）相成相济。这是指各料并重，不分主辅。例如“烧二冬”（即冬菇、冬笋）、“氽双脆”（即肚头、鸭珍），这一类菜是无主料、辅料之分的，但它追求的是“刚柔相济”（像“烧二冬”便是）和“同中有异”（像“氽双脆”二者都“脆”，却又感觉有别），借以避免单调，使其产品带来更新更高妙的格调。
（三）激发扩散。不少原料味道是很美的，但必须经佐料调制，才能把本味挥发出来，例如鸡味是最鲜的了，但若生吃毫无鲜味可言，而经过一烤一烹，马上香味扑鼻，使你馋涎欲滴。又如煮鸡汤，若用白水煮着吃，淡而无味，然而，只要加点盐，鸡汤的鲜味就被激发出来了。
三、创制新味。《易经》认为烹饪本身就是一种变革和创新的学问，孔颖达在《易·鼎·正义》中说：“烹饪成熟，能成新法”，“革去故也鼎成新，明其烹饪有成新之用。”反复强调了“变革”和“创新”。其实，烹调的本质就是将众多的主料、辅料和调料，通过不同的烹调方法和步骤，精妙地综合于一锅，使其浸润、渗透、融合，互补于菜肴之中。美味的创造从根本上说，是一种组合的艺术和变异的艺术，组合、变异的最终目的是改变原料的原始味道，形成一种超越原味的美味。那么，如何创新美味，大致亦有三点：
（一）传递渗透。许多原料味道很淡或没有味道，而用另一种有很浓味道的佐料或辅料放在一起烹制，可使后者的味道传递渗透到前者中去，例如豆豉烧豆腐，虾米炒白菜等菜的主料——豆腐和白菜是无味和味很淡的，而借用豆豉和虾米的浓烈味道浸透其中，就变成一种新的美味了。
（二）放纵调制。“纵”有放纵、突出之意，不是一般意义上的添加调料，甚至有以毒攻毒的含义。即用味道强烈的调料，对付味道强烈的主料，例如“葱爆羊肉”就是用味道浓烈的大葱，对付膻气较大的羊肉，或者把强烈的各种调料交织在一起构成更为强烈的味道，例如川菜中的“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”，就是比原来的猪肉、豆腐更为刺激人的新味。
（三）交融和合。这是要使各种主辅调料本有的味道以及性质全部改变而形成的一种新味。陕西的羊肉鲫鱼汤虽是羊肉、鲫鱼和萝卜三种极不相同的味道并陈，可是经过锅中烹制后，既没了羊肉味，也没了鲫鱼味，更没了萝卜味，而是融合变革成一种异常鲜美的全新味道。需要指出的是，这种多味原料的“和”，决不同于“杂”，而是“集多味一品而取其和”，是要求在调和多味中，产生一种全新的美味的艺术境界，即来源于诸味而高于诸味，可以说以一个“和”字产生了味的飞跃。
注：本节内容节选自《三秦饮食文化刍议》（2014年12月出版）
王子辉简介
王子辉，西安蓝田人。陕西师范大学中文系毕业，早年教书和做宣教工作。20世纪70年代后期，从事饮食文化研究和教学，先后任原商业部西安烹饪技术培训站站长、西安烹饪研究所所长、研究员和西安旅游烹饪学院院长、教授，陕菜网顾问。。已出版《中华饮食文化论》《周易与饮食文化》《隋唐五代烹饪史纲》《中华饮食文库·中国菜肴大典》《曲江宴与曲江春》《仿唐菜点》《素食养生谈》《五味斋杂谈》《吃喝恋》《品味谈吃》《陕菜纵横谭》《三秦饮食文化刍议》等多部著作。
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