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味因你而美

2020-11-24 21:09:21


  军屯锅魁:又称“酥锅魁”,又名“酥油千层饼”,是四川成都彭州(原彭县)的传统吃。历史悠久,做工考究,独具风格,以香、酥、脆、细嫩化渣而名扬川西。

  中文名:军屯锅盔      口味:椒盐     主要食材:面粉        别名:酥油千层饼        分内:川菜,成都名小吃       始源地:四川成都彭州。

  做法:“酥锅魁”,是彭州军乐镇周乐全与师父马福才共同打烤出名。选用优质中面,拌和适量温水反复操作,使之软、硬适度,张拉柔韧。水的冷热观气温高低而定,水温与气温成反比。配料方法别具一格,实行起面(酵面)与子面(生面)随打随配的原则。起面的多少,根据子面拌和后时间长短而定。子面时间长,起面多配;反之少配。再用撕去表膜的猪生板油、拌上八角、茴香、三萘、花椒、生姜、精盐、味精等香料,切碎揭绒,抹在拉长的面皮上,经卷压成形,上煎锅煎烤,最后放进炉膛烘脆。




 如今,“酥锅魁”还发展了鲜肉锅魁、椒盐锅魁、化丝盐锅魁等十多个品种。北京亚运会期间国内外食客排长队争相购买,因制作难以满足,让不少人来不及一饱口福,一时传为佳话,名闻长城内外,大江南北和世界各地。

军屯鲜鲜肉千层酥锅魁的制作方法 配料:(制10个) 面粉 800克 鲜猪肉 400克 菜油 250克 花椒 15克 胡椒 5克 生姜 50克 五香粉 2克 化猪 100克 鸡蛋 2个 大葱 100克 味精 2克 芝麻 5克 酵面 100克 食用碱 5克 制作程序: 1、制发酵面团。用38-40摄氏度水温的清水500克,加入面粉中,加酵面揉匀,置30分钟,产生酸气后,扎碱,揉匀成发酵面团。 2、制酥。鸡蛋、猪油与面粉和匀,制成鸡蛋酥。 3、制馅。猪油剁细,大葱切细,生姜切细,与五香粉、花椒粉、精盐、味精拌和均匀成肉馅。 4、制坯。将发面揉光滑,搓成条,分摘成10个剂子。用手摔打成条型,抹上猪油、鸡蛋酥,再放上鲜肉馅,裹成圆筒,粘上芝麻,压扁、擀圆即可。 5、熟制。将锅魁坯子放在鏊子(铁平锅)上,放入生菜油中火至两面微黄后,再送入炉膛烘烤,每面约烤制2分钟全部起层,颜色金黄即成。 容易出现的问题及解决方法: 成品不够酥松。要解决这个问题,一是要将面团调制得稍比一般锅魁软一些,蛋酥要比一般的锅魁酥面稀,所含的油脂比重大一些。


军屯牛肉酥饼的制作方法 配料:(制16个) 面粉 1000克 牛肉 500克 生姜米 100克 五香粉 1克 味精 2克 胡椒 5克 葱白 100克 精盐 15克 芝麻 50克 发面 100克 泡打粉 5克 食用碱 5克 酥面 300克 开水 500克 制作程序: 1、制皮。面粉用开水烫制后,加入发面、泡打粉和匀,静置30分钟,加碱揉匀。 2、包酥、包馅。将发好的面揉光滑,摘成8个剂子,打成条型,抹制油酥,卷裹成筒切成两瓣。用手分别将其扯成三角型,用手旋型,压扁擀圆,包入剁细调制好的牛肉馅。做成圆饼形。 3、煎炸。用三生菜油,上平锅先将饼底面炕黄,饼浮面后,翻面再煎,两面金黄后捞出即成。 容易出现的问题及解决方法: 成品焦糊。要防止这个现象的出现,一是煎炸时要用三生菜油,二是煎炸时,要不断转动平锅,以使之受热均匀。


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