成都的美食天堂从来都不在敞亮繁华的路段，越是犄角旮旯，市井民居之处，越能寻找到霸道正宗的四川美食。对别的事多嫌麻烦的成都人，唯独在吃上，执着认真并且乐此不疲。除了正经的午食与晚餐，早餐与夜宵更能体现他们的美食哲学。《外滩画报》记者在成都待了10余天，起早贪黑，暗访了16家小店，形成这份报告。
文、摄影 | Scarlett C、王丹
编辑 | 英泽
滋味早餐
酸辣肥肠粉 | 王记特色锅魁肥肠粉
王记特色锅魁肥肠粉坐落在三岔口交汇处，尽管四周看上去不像商业中心，却在饭点时刻，突然涌来人群，将店铺围坐得水泄不通。
店主每天一早就热络地准备食材，肥肠浇头装在足有半个人高度的容器中。
随着滚烫面汤的注入，醋香、红油香、蒜香、芝麻香随着蒸汽溢出，酸辣扑鼻。
灰色的粉丝裹上油亮的红色汤汁，入口酸爽刺激，面质柔韧。肥肠的个头实在，足足有小指的厚度，嚼在嘴中竟有大快朵颐的满足感。
面汤中的酸、辣很好地尽着自己的本职，累积在嘴中的辣味让地道四川人也吃得鼻涕长流。
地址：成都金丝街2号附1
豆花 | 小谭豆花
很少见到以单一食材为主的餐馆，小谭豆花是其中之一。这家在成都好吃嘴界享誉盛名的豆花店，有100年的豆花制作历史。即便是在非饭点，这里也同样门庭若市。
小谭豆花还在调料中加入油酥花生与粗磨制的胡椒，刚出锅的撒子经过熟油的炸制，金黄酥脆，沥去多余的油冷却后，脆而不松，坚硬耐嚼。
正确的吃法，是用瓷勺将长条撒子捣碎，浇上稠密的豆花汤。随后，舀起白嫩豆花的同时，带上表面覆满稠密汤汁的撒子，以及一粒金黄的花生，一齐放入嘴中。红油的鲜香麻，撒子与花生的酥脆，豆花的细腻嫩滑同时迫不及待的撩动唇齿，却奏出别样滋味。
地址：成都西大街86号
军屯锅魁 | 老五牛肉面
老伍牛肉面与西门车站的站牌只隔着一条狭窄的人行道。除了卖面条，这里的锅魁是一绝。
这里锅魁的口感除了酥脆，还多了芝麻的香气，刚出炉的锅魁上，面饼中的猪油还在持续烤炙，发出“滋滋”的声响。芝麻遇上金黄的饼，便被酥脆的表皮紧紧黏住。
锅魁的营养搭配，却符合极了早餐的需求。小麦粉为身体提供快速能量，尽管猪油是脂肪，却富含动物性脂肪才有的营养素，肉馅饱和的蛋白质耐饿。一个饼下肚，足以支撑整个早晨的生命活动。
地址：成都花牌坊街189
抄手 | 重庆老麻抄手
一碗热腾腾的老麻抄手被端上桌，几只白鸽似的抄手拥挤在一起，浮起在肉汤中极其细腻的油星裹在皮上，衬得它们白嫩嫩的。鲜红的油点大片漂浮着，星星点点的白芝麻被裹在其中，红黄相衬，色香俱全。
入嘴后，汤汁的酸辣冲击舌尖，随后蒜香萦绕。面皮软糯、肉馅嫩滑，待食物下肚，花椒的麻香才缓缓从口腔后部蔓延至双唇，芝麻的辛香更多了一份异域的尾调。
地址：成都龙舟南街8号
醪糟粉子 | 李幺妹砂锅冒菜
“李幺妹”最好的诠释了“要想抓住他/她的心，就得抓住他/她的胃”。
吸引我的自然是粉子。这里粉子个头十足，用坨来形容再恰当不过。厚实的体积使粉子的口感更加扎实有力，每一次咀嚼都能感觉到糯米向上的挤压，糯而不黏，好不过瘾！
荷包蛋是醪糟粉子的固定搭配。咬开嫩滑的蛋白，首先尝到蛋白上裹着的一层浓稠汤汁，酸甜清香。随着蛋白的裂开，流状的糖心蛋黄像果酱一样流了出来。
醪糟的酸甜化解了糖心蛋黄的腥气，流动的蛋黄香醇浓郁，同时平衡熟透的蛋黄沙质干燥的口感。
地址：成都花牌坊街190
面 | 营门口铺盖面
我是寻着记忆的味道来的。营门口的铺盖面开在这里已经有7年的时间，店主是一个小而精明的女人，点单后往往眨眼的功夫，揉、揪、扯，一碗冒着热气的面，已经端正地摆放在面前。
铺盖面体积虽大，却并不薄。随着热汤的注入碗底的蒜末由生渐熟，脱去辣味，同时蒜香被热汤浇出。开裂的黄豆松软化渣，裂开的缝隙将肉汤与调料牢牢抓住，同时黄豆为酸辣的汤底带去清新的香味。
将豌豆与肉末卷入面皮中，裹上汤汁一口咬下，韧性十足的面皮随着牙齿的咀嚼起伏在嘴间，肉末与豌豆被嚼碎混杂在米面中，面食所带来的满足感在这一瞬间到达顶峰。
地址：成都营门口光荣西路
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夜食成都
烫 | 结子串串香
世界上最遥远的距离，是我在总店，而你在分店
▲ 结子串串香的特色是小郡肝
▲ 好的串串香要干碟和油碟通吃
▲ 结子串串香吃起来都很入味，除了小郡肝，牛肉和掌中宝也非常惊艳
▲ 藕片爽脆鲜香
▲ 烫扎耳根吃起来有山药的口感
结子串串香很不好找，要从海椒市街中间一个有红旗连锁的十字路口转到海椒市东街，然后找到原来钢管厂的一个小区，一直直走才能看见。
串串香的蘸料和普通串串的没什么区别，干碟装着豆粉、辣椒面和花椒面，油碟里的香油很远就能闻到。
锅开后拿起一根小郡肝放入嘴里，很脆而且入味，蘸干碟吃起来有种烧烤的脆香。令人惊喜的是，蘸油碟也非常不错，配上耗油很鲜美，一改郡肝必须蘸干碟才好吃的传统。
素菜是最能考验串串香味道的，所以汤底非常重要。藕片烫下去，要不了多久就可以拿出来，吃起来不燥不腻，还保留了藕片天然的清香。另外值得一试的是烫扎耳根，口感很糯，有点山药的味道。
地址：成都海椒市15号钢管厂五区内（总店）
人均：50元
时间：16:00-24:00
Tel：13568886865
烤 | 石棉李记烧烤
长得帅，烤起上菜！
▲ 李记烧烤自制海椒面
▲ 鸡中翅外焦里嫩，吃下去一点也不油腻
▲ 烤大茄是很多夜猫子的心头好
在夜宵界，最不能少的就是烧烤。但是由于成都夜游神众多，导致满城烧烤遍地、鱼龙混杂，很多烧烤为了图快，会在烤之前过油炸，吃起来很油腻，仅仅只是“熟了”。
李记烧烤还是按着石棉传统的方法炭火生烤，烤好的菜品端上来，摆盘相当惊艳，肉和菜干净整齐地放在白瓷盘上，颤颤巍巍地冒着热气，左边舀上一勺海椒面，很有造型感。烤中翅外皮焦香，一咬里面鲜嫩的肉汁就流了出来，味道是真正香而不腥的鸡肉味。
最爱的是烤大茄，有的烧烤店在茄肉上加上臊子或者粉条，吃着吃着会忘掉本来点的是茄子。李记烧烤的茄子没有花样，就凭着烤制和放料的本事，把茄肉弄得鲜香入味，嫩滑爽口。
地址：成都科华北路33号
人均：40元
时间：11:00-03:00
Tel：18080593792
炒 | 董记双流老妈兔头
美食与服务不可兼得
▲ 五香兔头，端上桌后八角和茴香的香气直往鼻孔里钻
▲ 干锅鸭唇香辣酥脆，配菜可以解肉的油腻
半个手掌大小的兔头，肉质饱满，骨酥肉耙，辣而不燥，鲜而不腥。有五香和麻辣两种味道，麻辣兔头是以麻为主，很是爽口；五香兔头则口味鲜香，卤炒细腻。
其实这家店的干锅鸭唇非常值得一试。鸭唇先用秘料腌渍入味后，再放入锅中烹炒。
吃完了鸭唇之后，干锅里还可以烫青笋和藕片，被麻辣猛料煨透后，不消一会儿，就会被一扫而空。
地址：成都三圣乡红砂村花卉市场对面
人均：40元
时间：10:00-22:30
Tel：028-85825978
煨 | 富顺老号酸菜豆花火锅
用扶墙进扶墙出的精神吃豆花
▲ 干锅鸭唇香辣酥脆，配菜可以解肉的油腻
▲ 虽然看起来红油满满，但豆花吃起来却不辣
▲ 实在馋辣的人可以加左边的小米辣，沾不了辣的人可以选择右边的香菜油碟
蜀人好辛香麻辣，想要吃不那么猛烈却有滋味的烫煮，要把筷子伸向豆花火锅。
虽然有海椒，这种调配出来的蘸水并不辣，全是豆香与椒香。夹一块豆花放到蘸碟里，然后把这白胖胖、颤巍巍的东西送入口中，不用牙咬，只需一抿，豆花就顺势滑到胃里，绵而不老，嫩而不溏，在喉头留下一股浓香。
豆花火锅分荤素，但是价格都非常便宜。素豆花1人10块，荤豆花最贵也就是1人22块。其中豆花和豆奶都是无限量免费添加的，性价比相当之高。对于一个无肉不欢的人来说，牛肉豆花是首选。
地址：成都老西门车站光荣路13号
人均：20元
时间：10:00-23:00
Tel：13982109196
冒 | 杨姐冒菜
一招鲜也能吃遍天
▲ 牛肉在冒之前被码好料装在小碗里
▲ 冒菜没有火锅的大气，也没有串串香的热闹，但它却有其独特的风情
▲ 脑花腥不腥是衡量冒菜好不好的一个重要标准
10来平方米的小店食料新鲜，现买现做。冒牛肉和脑花是店里的招牌。
门口的汤锅汩汩冒着，干红辣椒上下沉浮，一圈挂在锅边、浸泡在汤中的只只锥型竹篓里，装满了客人们点的各种荤素菜品。
冒脑花被佐料覆盖，熟油在下面，上面一层被海椒芹菜和豆瓣堆成了尖，脑花放到嘴里尝不出异味，辣和麻调得很协调，不用咀嚼，口感就很绵密了。
地址：成都东光街4号附10号
人均：14元
时间：10:00-21:30
Tel：028-69965202
煮 | 巷子面
吃撑了进不了川大的小北门
▲ 糖沁的荷包蛋卧在醪糟中，散发着酒香
一个小份的素椒杂酱面分量也很足，面沥了水呈淡黄色盛在碗中，看起来很筋道。
把碗底的素椒翻转和匀，肉末和红油调料裹在面条上，夹起来呲溜溜吸进嘴里，肉臊和芝麻酱的味道浓郁，不过多尝几口后，油辣椒的味道就慢慢上来了。
赶紧点了一碗醪糟蛋解辣，色白汁清的醪糟甜浓甘醇，荷包蛋是糖沁的，带着一缕酒香，吃下去唇齿间全是丝丝的甘甜。
地址：成都共和街7号四川大学小北门外
人均：7元
时间：11:00—00:00
Tel：15982801528
拌 | 周记盐边牛肉
不流汤滴水的拌菜
▲ 店里的熟食都是现切现卖
▲ 干拌牛舌，不流汤滴水
▲ 不能吃辣的人千万不要放多小米辣
周记盐边牛肉开在东光菜市场对面，走进可以闻到一阵鲜椒的味道。店里有毛肚、肺片、牛肉、牛舌和驴肉，现切现卖。
干拌牛舌，一人份的话称20块钱的就足够。从去年开始，老板在干拌菜里加了炒花生米，酥脆的花生用刀背压烂拌入肉中，吃起来更香。
牛舌吃起来虽然没有牛身上腱子肉吃起来的紧实绵密，但口感嫩脆且很有嚼劲，调料的鲜香裹在细密的纹理中，没有喧宾夺主抢去牛肉的质朴滋味。
如果不能吃辣的话可以选择微辣，因为干拌用的是产自云南的小米辣，光照足，自然辣劲也够。
地址：成都东光街28号
人均：15元
时间：8:00-20:00
Tel：18384232505
转自 大城小店（bund-shop）
