五点揭秘餐饮超级单品店成功的原理
2015年，拥有40834家门店、覆盖全国329个城市的黄焖鸡米饭，力压兰州拉面和沙县小吃，成为新一代最受欢迎的“国民料理”。无独有偶，近两年来，酸菜鱼爆红，以年开万家的速度占领了各大商业街和美食广场。
黄焖鸡米饭、酸菜鱼，不同于以一款爆品打头、提供丰富产品的一般单品店，而是用一款超级单品配以极为简单的搭配组合，可以说是极致的超级单品店。这样的超级单品店，引领了餐饮市场中单品店模式的潮流趋势。
专业单一的产品、极强的复制能力、快速的扩张能力，超级单品店的优势极为明显的优势，但随着一些曾经火爆的单品餐饮们的回落，单品店选择过于单一、进入门槛低、容易被追风山寨等缺陷，让不少餐饮人对超级单品店既爱又恨。
4月份，在考察上海市场的过程中，笔者看到了不少极富魅力的超级单品店，得出一个结论：超级单品店永远不会过时，做了以后业绩表现不好或者干脆不敢做，只能说是你做的方式不对而已。
94 年起一直在排队的小杨生煎
小杨生煎的产品非常简单，三款主打生煎：鲜肉馅、荠菜馅、大虾馅，11款汤粉：牛肉粉丝汤、鸭血汤、小馄饨等。从最初一个火炉支起的生煎摊子，到现在200多家连锁店，小杨生煎用了24年，顾客也从在摊子前排队，转移到在各个店铺里排队。
热乎乎的生煎，皮薄馅厚，一口咬下去肉汁就喷溅出来，再来点儿汤汤水水，即能填饱肚子，又能满足味蕾的享受，有一种特别的满足感。
有人曾经说过一日三餐吃小杨生煎也不会觉得腻，早晨来一碗小馄饨加一份生煎、中午点一份双拼生煎加一碗牛肉粉丝汤，晚上来一碗酸辣粉加一份生煎。
说这话的人绝对是小杨生煎的死忠粉，也让我们看到“生煎+汤”的产品组合，满足了顾客早中晚三餐甚至夜宵的消费场景。
有一种美味叫“阿甘锅盔”
阿甘锅盔源自湖北荆州的一种小吃，据说创始人对《阿甘正传》中的一句话印象深刻：“人生就像一颗巧克力，打开之前你无法知道会吃到什么味道”，所以起了阿甘锅盔这样一个名字。他在制作锅盔上实践了阿甘精神，为了把控锅盔的出品味道，制定了“出品八不准”，希望立足本位，要一份返璞归真的家乡味。
和小杨生煎一样，阿甘锅盔也是“主食+汤”的组合，一共4款锅盔，分别是红糖馅、鲜肉馅、梅干菜馅、牛肉馅，不同的是阿甘锅盔只有一款招牌牛肉汤，产品更为简单。刚出炉的锅盔，咬上去香脆中带着馅料的浓香，一两个锅盔配上一碗牛肉汤，很好的满足顾客快速解决一顿饭的消费场景。
作为一个常常排队的网红店，阿甘锅盔把烘烤锅盔的炉子和煮牛肉汤的大锅搬到了门店的正中，让顾客在排队的同时，能够直接看到师傅们烤制锅盔的手艺和牛肉汤在锅中滚沸，浓郁的香味为锅盔的美味加分不少。
超级单品店是怎样练成的？
同样的超级单品店还有倍受资本追捧、计划要国际化和走出国门的西少爷肉夹馍，像西少爷肉夹馍、小杨生煎这样获得顾客认可的超级单品店到底如何打造出来的？笔者结合思考进行了总结：
找准一个“吃得住”的超级单品
“ 吃得住”有三个方面：其一是产品源自民间，经受了老百姓的嘴巴和时间的拣选；其二是产品受众广，不至于过于小众、消费频次低；其三是产品特色十足，味道有明显的差异化，便于识别和记忆。
2.立足顾客，打造最适宜的消费场景
要从顾客出发，洞察顾客需求，结合产品打造最适宜的消费场景。上面案例中无论是小杨生煎、阿甘锅盔，还是西少爷肉夹馍，本质上都是用“主食+汤”的产品组合，满足了顾客快速、简单吃一顿饭的消费场景。
3.设计“单一而不单调”的产品组合
无论是从嘴巴味蕾还是从肠胃接受的角度，主食配汤都是符合人类饮食的一种最普遍搭配，在这种搭配的基础上，进行馅料的调剂和配汤的组合，可以用单一的产品搭配出丰富的产品组合，丰富顾客的选择和味蕾感受。所以说，超级单品店需要在有限的产品中，设计出不单调的产品组合的可能性。
4.营造价值体验的专业感
聚焦超级单品，一个必不可少的前提是打造出产品的专业感，让顾客从产品、环境乃至服务，体验到超级单品的专业感，给到顾客持续消费的理由。
5.建立品牌，打造不可攻破的护城河
容易被“跟风杀”是超级单品店最大的风险之一，打造品牌护城河、建立竞争壁垒的最佳方式就是建立品牌，在顾客认知中牢固占据“我的品牌=品类”的认知，就像一想起肉夹馍就想到西少爷、想起榴莲披萨就想到乐凯撒，这才是打造超级单品店的最佳出路。（作者：郭雪峰 来源：胜加品牌观察）
延伸阅读：
专注单品，姚酸菜鱼获数千万融资
近日，姚酸菜鱼(姚姚爱鱼)品牌所属公司深圳亚米餐饮管理有限公司顺利完成新一轮数千万元人民币融资，投资方为鼎心资本，华峰资本担任本次交易独家财务顾问。
在此之前6个月，姚酸菜鱼就曾获得北京一下科技(秒拍、小咖秀、一直播母公司)的战略投资。
姚酸菜鱼创始人姚旻汐表示，本轮融资所获资金主要用于开店扩张及团队建设，今年内计划将直营店拓展至25家。
酸菜鱼是川菜中非常经典的菜品，经过餐饮掌柜们的不断创新，已经成为了不少餐饮品牌的主打单品菜式。酸菜鱼品牌的竞争也相当激烈，姚酸菜鱼率先成为了国内首个获得资本的酸菜鱼品类连锁餐饮品牌。
单品爆款对产品能力要求极高。从英国硕士毕业的姚旻汐曾在华为、联想等知名集团任职，作为华为系创业者，姚旻汐将华为对产品追求极致的工匠精神应用在了她亲手打造的品牌中。
姚旻汐于2016年8月创建独立餐饮品牌姚姚爱鱼(现姚酸菜鱼)以其准确的市场和产品定位，迅速成为深圳人气餐厅。目前深圳地区的店铺数量有11家，店面主要覆盖深圳一级商圈，其中包括益田假日广场、中心城、海岸城、Cocopark、海雅缤纷城、喜荟城等等。
“先有爆款单品小龙虾，又有爆款单品酸菜鱼。最近几年在餐饮市场中一定是单品市场最占优势，餐饮创业者若把一个单品做深做透，那其创业获得成功的几率会高很多。姚酸菜鱼正是这种专注单品的品牌，经过推出市场后无论知名度还是店面数量都成为了深圳第一的酸菜鱼品牌。据外卖平台的统计，姚酸菜鱼也是深圳外卖酸菜鱼销售第一的品牌。”华峰资本负责本次交易的项目总监史烨彬表示。
至于姚旻汐为什么会选择酸菜鱼单品，她表示这是有严格的大数据支撑的，“过去四年餐饮业的消费趋势数据表明，酸和辣是最受大众追捧的味型，近两年又呈明显上涨趋势。而且酸菜鱼作为有历史传承的产品，家喻户晓，所以基本不需要教育市场；同时，鱼类非常健康，大众接受度高。”
鼎心资本是本次交易的独家投资机构，创始合伙人胡慧表示消费升级是鼎心资本的重要投资方向：”我们非常清晰的看到整个餐饮行业正在发生重大的变化，特别连锁餐饮行业的财务问题在不断地规范，餐饮企业的上市路径也逐渐清晰起来。”
鼎心资本负责本次交易的贺艳鹏、何琰榕认为，“姚酸菜鱼的创业团队无论是针对酸菜鱼这一单品的精准定位，还是针对组合菜品不断的优化更新迭代，都反映了公司团队的餐饮大数据功底和不断创新的能力。同时，作为一个成立时间不长的餐饮品牌，公司创始人有清晰的战略和极强的领导力，在很短的时间内，搭建了完整的组织架构，吸引和引进了一批在连锁餐饮行业中有着深厚经验积累的中高层高管，迅速提升了公司的运营能力和复制扩张能力。这也是鼎心资本愿意在不到十家店比较早期的阶段，愿意投资下注的重要原因。”
姚旻汐表示姚酸菜鱼的底层逻辑将永远是做更好吃的产品、保持有竞争力的价格和提供优质的服务；而资本的加入能够加速品牌发展和扩张、以及人才梯队的搭建。亚米餐饮会持续在酸菜鱼领域深挖，除了现有的“姚酸菜鱼”，也会开出“姚mini酸菜小鱼”开辟快餐市场；同时姚酸菜鱼还会在外卖及零售领域持续发力。“我们团队非常有信心三年做到一百家店，我们相信相信的力量，但我们更是在每一个今天稳步前行！”（来源：华峰资本）