陕西的肉夹馍,靠两片饼子一块肉征服了全世界!

陕西的肉夹馍，靠两片饼子一块肉征服了全世界！

文|鼠二

凡是到陕西的人，没有一个人可以躲开肉夹馍的致命诱惑！作为中国“汉堡界”的扛把子，肉夹馍被不少美国媒体誉为是西方汉堡的老祖宗哦，两块面饼子夹肉，地球人都爱吃！

西安的大街小巷，走几步就有一家肉夹馍店，陕西人对肉夹馍的爱，丝毫不亚于南京人之于鸭子、成都人之于兔头、北京人之于爆肚儿...... 馍要温热酥软，肉要肥瘦兼备，点睛之笔的一勺浓郁的腊汁，一口咬下去，那朴实温润的口感，让多少人牵肠挂肚啊。

肉夹馍，是个病句不，要不你夹一个试试？

明明是馍夹肉，怎么就被叫成了肉夹馍呢？关于这个问题的解释网上众说纷坛，主流的解释为：在古城西安，肉夹馍原本是“肉夹于馍”，是不是立刻觉语法通顺了！百姓们性急，省去了一个助词，变成了现在的肉夹馍。

另外，在陕西话里，“馍夹肉”和“没夹肉”同音，说出来听着就不香，而且容易混淆，索性把肉放在前面，叫出来，满眼就是肥得流油的画面。著名的陕西作家贾平凹就曾经赞美肉夹馍是“一口咬出月牙，两口要出山字”，老陕们几乎都逃不出肉夹馍这个小妖精的魔掌！

肉夹馍，夹得神马肉？用得神马馍？

肉夹馍选料简单，几乎就是“肉”和“馍”的组合，但这其中的讲究却一点儿也不简单哦！

腊汁肉

也有人直接说腊肉，不过和南方的腊肉完全不是一回事。陕西的“腊汁”是指炖肉的老汤或卤水，这可是很多西安老店里的“魂”，几十年不断火的老卤，勾芡出的食材口感可以瞬间秒杀那些所谓的鸡精和香料。

陕西人做腊汁肉偏爱用带着骨头的肋条肉，这里的肉既有五花肉般精肉和脂肪的层叠，又有小排浓郁的骨香和骨头周边的瘦肉，可谓肥瘦兼备。除了肋条肉，猪的前后腿也是做腊汁肉常选的部位。一锅肉，加了几十种调料在老汤中，慢慢煨十几个小时，肥肉的脂肪融于汤汁中，瘦肉则被炖得酥烂入味，肉香四溢，每一口都脂浓味美。

腊汁肉色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化，除了做肉夹馍用，还可以和腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，就是一道下酒的好菜呢。

馍

陕西人极爱面食，当地把做饼称作“打馍”，传统而正宗的肉夹馍用的大多是白吉馍，是一种用半发酵面制成的馍。

腊汁肉的口味见仁见智，不过馍好不好可就全凭师傅的功力了。面团要醒足半个小时，直待变得柔韧，接着师傅便开始“打馍”，迅速将面团擀成一个个形状几乎一样的面饼，然后啪的一声拍在案板上，最后放在烙锅里，烤至外皮微微鼓起就好了。

好的白吉馍，外表要有“铁圈虎背菊花心”的完美烙印，外皮薄而酥脆，咬下去嘎嘣响，而内心绵软又不乏韧性，即使是单吃，那酥脆软韧的口感和原麦的清甜也丝毫不会让味蕾觉得乏味。

新鲜出炉的白吉馍，用刀轻轻一劈，就立刻分成两片，俗称“两张皮”，夹入放凉的腊汁肉，用热乎乎的馍烘出肉的温润香浓，再淋点儿老卤，满满的全是老陕日思夜想的家乡味道。

在陕西，肉夹馍也是有派系滴！

除了最常见的“腊汁肉夹馍”，陕西还有众多肉夹馍的门派，光这方面咱们就能单写一篇好好说道说道，这里只是简单列几个有代表性的。

腊牛肉夹馍

牛肉夹馍主要集中在西安，回民街上多得是，每天都有很多人排队。这种肉夹馍用的是坨坨馍，这种馍是用九成的死面在铁板上炕出来的，因为油少，所以吃起来酥脆而干硬，也是吃羊肉泡的标配馍之一哦。

腊牛肉夹馍，馍中的牛肉炖得软烂、入口即化，配上一碗热腾腾的肉丸胡辣汤，是很多西安人口中最完美的早餐。

岐山臊子肉夹馍

宝鸡东府一带的品种，也在西安流行开来，相比腊汁肉夹馍，臊子肉少了些油腻，因为是醋和红油熬出的肉丁，所以多了几分咸香酸辣。一个臊子肉夹馍，几盘小凉菜，再来一碗岐山臊子面，一瓶冰峰，吃得心满意足。

老潼关肉夹馍

老潼关肉夹馍最大的特色在于烧饼的不同，刚出炉的千层馍，皮薄松脆，干吃起来就像油酥饼，一口下去，酥得掉渣，满嘴的油香。

用热热的千层馍夹上冷肉（腊汁肉或卤肉），别忘了搭配潼关美食“鸭片汤”或是“肚丝汤”。说起“鸭片汤”，不是鸭子，而是烩里脊片，这可是潼关的一大名菜呢！

还有数十种肉夹馍在陕西各地，深受当地人的喜爱，我们会在以后的文章专门介绍哦。

吃肉夹馍，怎么才能像个地道的老司机？

吃肉夹馍，讲究“热馍凉肉”，师傅从炉子里捞出烤得热乎乎的面饼，再从肉锅里捞出一块卤肉，pia得拍在案板上，用刀剁碎，将面饼从中间一分为二，把肉用刀子抹在馍里面，再淋点儿肉汁在里面，馍瞬间被肉撑得鼓鼓的。

在西安小店里点肉夹馍，菜单上通常会有“优质”和“普通”的选项，区别只在于肉多些少些，但实际上，会将肥肉、瘦肉、肉皮做各种组合搭配的才是真正的老司机！

依鼠二的口味，全瘦的肉夹馍吃起来虽然鲜香耐嚼，但始终比较柴，味道寡淡了很多，所以瘦肉里一定要加入油润饱满、入口即化的肥肉（鼠二最爱的肉粽也是一样的道理，糯米中间一定要包块儿猪油，那颤巍巍、油香香的口感才是王道）。另外，肉夹馍里的也不能少了肉皮，这样会让口感中增加了几分浓郁的胶质感，最后再浇点儿腊汁，简直就是享受。

西安的朋友说过，过去当地人吃纯瘦的很少，毕竟比肥瘦混搭要贵一些，大多都要加些肥肉，甚至还有重口味的食客，上来就要纯肥，现在越来越多的人开始有了健康养生的观念，瘦肉加丁点儿肥和纯瘦的也多起来了。

鼠二在外地吃到过一些肉夹馍，除了肉以外，还会混入青椒香菜，名曰可以解腻，荤素搭配也更健康，这在陕西是要被鄙视滴！就好比你跟天津人做一套煎饼果子，里面还加了生菜火腿肠一个道理，这是对地道小吃赤果果的挑衅你知道不？！

陕西人吃肉夹馍，就是要吃得满嘴冒油，任何绿色或是其它类型的配菜都是不和谐的因素。

吃肉夹馍，有很多经典的搭配，粉丝汤、胡辣汤、凉皮、醪糟蛋汤、八宝粥、南瓜粥、冰峰汽水、酸梅汤、臊子面......都是绝好的，夜市里，肉夹馍、小凉菜、冰峰或是啤酒，老陕们在大快朵颐时尽显关中豪情。

很多人应该会问到当地的肉夹馍名店，除了受益于互联网营销，名声在外的老字号樊记、张记、赵家、秦豫、秦汉等等，不妨找当地人打听一下，对于很多西安人来说，最好的肉夹馍店，永远都是街头巷尾从小吃到大的那家店。