【推荐】玉面情结

今年中秋连着国庆，国庆小长假后又是侄儿新婚，老家的亲戚来恭贺顺便带了些玉面让我尝新，望着桌上那金黄的玉面，与之相关的往事顿时浮现眼前，历历在目，思乡的情结全都涌上心头，挥之不去。 

玉面是苞谷磨成的面粉，学名应叫苞谷面，常见有黄白两种，未磨成面前其颗粒黄的如金，白的如玉，且不论黄白都显得晶莹玉润，因而陇南文县、武都一带习惯称苞谷为玉米，把苞谷面统称为玉面，既亲切又富有诗意。至于陇南其他地方把苞谷和苞谷面叫做番麦和番麦面，可能是其主粮以小麦为主或玉米出产自西域的缘故，那又是一种理解罢。 

玉面可粗粮细作。虽然发达国家和我国现代都主要将其作为饲料使用，但因玉米富含铁、硒、核糖核酸等对人体有益的多种营养成分和微量元素，因而在膳食结构比较丰富科学的今天仍不能退出食品舞台，且有有增无减之势。玉面能做成拌面饭、玉面汤汤儿、削片儿、漏鱼儿、搅团、钢丝面、粘（此读rán）饭、炒炒饭等各种吃食，也可蒸成锅拓（此读ta）子、水耙面馍、窝窝头、花花子和或烧或烙或烤成玉面锅盔、烙饼、饼干等各种玉面馍饼。拌面饭在一些地方也叫散饭、散面饭，多是由于做时要撒拌面的缘故。做法是锅里加凉水，下入去皮洗净的洋芋块儿，水烧开洋芋基本熟后调入不炒的生酸菜，再煮开后添一瓢或一碗凉水，一边往锅中撒面一边搅拌，搅匀煮熟即成。要点是添凉水、掌火候、把好稀稠和搅拌功。锅里水温太高撒入面粉后全是“气麸子”生圪垯根本没法吃，水温太低或用凉水先拌面后下锅的懒办法散出来的饭吃起来涎（此读han）水吧唧的不地道。从撒面、拌面开始就要用文火，不然全是焦糊锅巴。太稀易成玉面汤汤子捞不上筷，太稠又成了不伦不类的稠搅团。最后是搅拌功，撒面要匀，搅面要均，“拌面饭要得好，三百六十搅”说的就是这个道理。以拌面饭做法为基础，玉面削片儿则是以玉面为主加少量白面，掺水和匀揉擀成硬实的扁方体，待水烧开洋芋煮得快熟时或削或切下入面片儿，煮起下入生酸菜，再煮熟即成汤清、片儿黄、芋白、菜绿的玉面片片儿。做玉面汤汤儿（又叫玉面糊糊）撒完面后拌匀煮熟即可，不用多搅，在把握稀稠时要稀到能喝。做搅团、漏鱼儿、钢丝面则先不下洋芋和酸菜，搅团搅匀后要拌得比拌面饭更稠，漏鱼儿是将搅团通过漏勺压漏入凉开水成面鱼儿，钢丝面则压漏入开水锅做成面条。粘饭也叫粘的，做法是洋芋煮的半熟时下酸菜棚盖上面粉，关键要把握好面水比例和火候，熟好后搅匀，以能做成比搅团更稠又不焦糊为佳，夸张的说法是要稠到不小心将饭团掉到干净地板上打个滚儿还能拣起来吃。炒炒饭除陇南文县外甘肃别的地方叫焪焪子，做法与粘饭大同小异又别具一格，主要是面水比例面多于水且火候最难把握，煮好后拌出来要全部成小指头前端大小的颗粒，也可因口味不同在煮洋芋时下一些白米作“和和儿”做成“金珍银裹”饭，或搅拌前加些鲜槐花做成槐花炒炒饭。玉面锅拓子是将玉面加适量水与发好的白面酵子一起和匀成稠泥状，入洋瓷盆盖白布湿巾起发面，然后在铁锅中加适量水，烧开上汽后将发好后分捏成的一个个圆面团沿锅上半部离水一圈儿贴拓，盖蒸笼盖或其他锅盖，周边用湿巾密封，先旺火后文火四十分钟蒸熟，出锅时水将蒸干，锅塔馍底部为平整焦黄的锅巴，其余通体金黄，吃起来鲜香中带点儿淡淡的酸味儿，有嚼头又解饥渴。玉面花花子类似米面发糕做法，在和面时可加入适量糖精或白糖水增甜减酸，蒸锅上汽后放置苫了白布湿巾的衬笆，将发好的面揉和成扁圆形放置其上，旺火蒸四十分钟出锅，切块儿分食。窝窝头做法与普通白面蒸馍蒸法相同。水耙面馍既可做成锅塔子又能做成花花子，只是因其原材料用的是从石磨上磨出的嫩玉米浆，做成的馍鲜甜可口，粗中带香，别有风味儿。玉面馍可烧可烙可烤。将起发好的玉面团揉和成硬实厚大的圆饼，在火垅子边立靠在铁火筷或火钳前用柴火反复烤硬后埋入烫膛灰中烧，中间翻一次面，烧熟后即成玉面锅盔，抖扫去灰烬，表面是焦黄的锅巴，里面如蒸馍，一馍两味。将发好的玉面团擀压成小圆饼放置于搽了清油的铁锅或平底锅上可做成烙饼。在玉面中加入适量鸡蛋或大油，掺水和匀发好后置入烤箱或微波炉，可烘烤成各种玉面糕点、烧烤、饼干等。 

玉面作为食品做法不一而足，她作为酵子可与出麸量较多的“八0面”、“八五面”等白面一起蒸成“二面馍”，也可与白面、黄豆面、荞面、豌豆面、燕麦面等各种面粉配料做成口味各异的杂面条、节节子、颗颗子等，还可炒制成熟面作为粉蒸肉、“罐罐茶”的上佳辅料。总之五花八门，能使人强身健体、大饱口福。玉米的用途也很广，能酿美酒，榨低脂油，可作工业原料，更是各种添加饲料的主料。 

玉面饭食离不开酸菜。提到酸菜不得不说，就全国而言吃酸菜饭的习惯主要在甘肃、陕西，华北、东北和西南一些地方也吃，但要数甘肃陇南酸菜最可口，其中又以陇南文县、武都酸菜酸纯味正为最佳。陇南有些随子女出国定居的老年人登飞机时啥都可以不带，但酸菜是必带之物。制酸菜上品有二，一种是以苦苣菜、芫根菜为主料，一种是以银芥菜、小芹菜做主料，因口味而异各取所需，包包菜等甘蓝类粗硬菜和白菜、阔叶类绵软菜和制成的酸菜则大为逊色。和制酸菜一般是将新鲜菜在阴凉处先晾晒大半天去除生硬性，再洗净、切细，下入干净开水锅，煮开后置入有酸脚的陶罐或缸中加盖但不密封，发酵三五天即成，全程忌油腥不洁，应及时食用，不宜久置再食。炒酸菜的做法是将清油烧至六七成热，下入生姜片、红葱段、小红辣椒或红辣椒丝儿，炒焦黄、出香味后先下入干酸菜防溅油，翻炒后成干炒酸菜。也可继续加入酸菜浆水和开水，调盐和花椒面儿，煮好出锅时调适量莲花味精和豪吉鸡精，最后撒上红葱末、香菜（芫荽）末，倘有青花椒粒儿加入则麻辣酸香鲜味儿更佳。炒好的酸菜和浆水再稀释煮开后篦去酸菜等杂物即成熟酸菜浆水。 

玉面饭食的吃法大有讲究。除玉面馍外玉面饭有煮生酸菜、加炒酸菜和调酸菜浆水三种吃法。我们老家吃玉面饭食除搅团、漏鱼儿外都不用炒酸菜，要的是原生态的原汁原味。玉面饭食较白米、白面而言是传统意义上的粗粮杂饭，因而在下饭小菜的搭配上比较讲究。拌面饭、玉面汤汤儿、削片儿、粘饭的绝配是炒韭菜、青辣椒、蒜苗炒豆豉（此读shì）、泡菜、拌黄瓜、胡萝卜丝、白萝卜丝、拌香椿芽儿、香菜，以及油泼蒜辣子、辣椒籽粉等。其中韭菜是必不可少的，老家素有“九月韭，香破口”的说法。倘再加上些芦韭、小蒜、苦葛儿、绿葱、小芥菜等琳琅满目、五花八门的山野菜，则锦上添花，风味儿更佳。玉面饭多讲究在秋冬时节鲜食热吃，拌面饭和粘饭也可晾凉后加肉臊子炒食，荤素搭配别有风味，有些地方在拌面饭拌好后另加炒酸菜甚至调料的吃法使拌面饭“原汁原味，素到极致”的独特风味大打折扣，贻笑大方，实不足取。搅团、漏鱼儿既可热吃又能凉食，凉食法是待其晾凉后调入佐料水、油泼蒜辣子、油泼韭菜、炒干酸菜等再吃，吃完后喝酸菜浆水。热吃法是将搅好的热搅团或晾温的漏鱼儿下入炒好、煮开的酸菜和浆水中，烧开即食，配下饭小菜。这两种饭不论凉食热吃油泼蒜辣子都必不可少，以文县、武都一带的辛辣紫皮小瓣蒜和武都安化、马街一带色红、油重、辣味纯正的线辣椒为最好。炒炒饭因其口感较糙的缘故，一种吃法是以原味炒炒饭搭配白萝卜炖连肥带瘦的坨子肉或各种清炖鸡，另一种吃法是将原味炒炒饭加肉臊子等炒食并配以小菜、浆水或各种肉菜汤，这或许是炒炒饭名的由来。玉面馍作为主食可与各类菜肴、菜汤一同吃喝，又是出工或野外活动能解饥又解渴的好干粮。

 

我与玉面，玉面与我身边的人有不解之缘。作为“六零后”，我从两三岁到十六岁高中毕业几乎每天都至少要吃一顿玉面饭。早饭是玉面馍，中午是拌面饭，晚饭是杂面，至今我仍清晰而又深刻记得每天放中午学后母亲给我留在“不要吃老本，要立新功”的洋瓷饭盆中的如凉粉儿碗坨子般尚有些温热却没有任何下饭菜的拌面饭。还记得“野鸡爪”、“白马牙”那些熟悉而又渐渐陌生了的玉米品名吗？四五十年代，。六七十年代生活困难时期，玉面作为大多数家庭的口粮不知救活了多少人的宝贵生命。今天，烤煮青玉米已成为尝新品鲜的零食或下饭的小吃，玉面饭也只作为调顿或“忆苦思甜”的饭食偶尔食用，孩子们多难下咽，人们餐桌上的肉奶蛋禽食品越来越多却吃啥都不香，但我总喜欢时不时吃几顿玉面饭，对玉面回味、品味的情愫越来越浓，眷恋的程度越来越深。（作者：白学兵  原载于《甘肃扶贫》杂志、甘肃扶贫信息网）