▲烤鸭（鹅）流程：
1、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。
2、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。
3、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。
4、填料：烧鸭（鹅）淮盐50克左右，放少量姜蒜末、干葱末、香菜及玫瑰露酒，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。
5、缝针：用专用的烧鹅钢针把其开口处缝好，只要缝得不漏气与水就成。
6、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。
7、上皮：也称上脆皮水。
8、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。
9、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。
10、烤：中火烤30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。
▲酸梅酱配方：
冰花酸梅酱10斤，白糖3斤，白醋3斤 ，西柠汁100克，慢火煮溶解即可。
▲脆皮水配方：
开水2斤，麦芽糖800克，白醋5斤，醋精2斤，玫瑰露酒2.5斤，大红浙醋0.5斤，鲜柠檬1个，石粉少许。
▲烧鸭（鹅）淮盐：
盐13斤，白沙糖18斤，味精3斤，沙姜粉1斤，白胡椒粉1斤，香料粉600克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）。
▲烧鹅酱：
面鼓酱8斤，叉烧酱4支，南乳酱2支，排骨酱3支，海鲜酱3支，生姜1斤，干葱头1斤，蒜米1斤，洋葱5两，香菜2两，九江米酒2两，花生油3斤，麻油4两。
【烤鸭蘸酱】
柱候酱6瓶，海鲜酱6瓶，蚝油1瓶，芝麻酱5瓶，花生酱2瓶，白糖4斤。
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