陕西面馆的火热度，
不亚于兰州拉面，沙县小吃
然而，在非陕西当地吃到的，都是赝品
真的有第一次，没有第二次当地感觉
这次来到陕西，住了一段时间后
重拾了我对陕西面的崇拜度
不得不叨叨一下这陕西面啦
在陕西吃面最难的就是
这次吃哪种面？
什么时候能把陕西面吃完？
哪种又最好吃呢？
……
这是我不停纠结的问题
▼
在陕西，吃面是带有仪式感的，什么重要场合都少不了咥上一碗面，一天没吃面就感觉当天没吃饭。揉面、擀面、扯面、下面，每个环节都映射着陕西人豪爽的个性，做法比不得南方美食的精致，但是实在、管饱。陕西面那种筋道、火辣、滑溜，缺点气性的人，是吃不出那番滋味的！
想吃辣？油泼面。想吃酸？浆水面。想干拌？西府削筋面。想带汤？杨凌蘸水面。嫌面条太长？麻食。嫌面条太普通？麟游血条面。没吃够想带回家？挂面了解一下呗。就算世界上最挑剔的人来了，老陕也有无数种方式堵住他的嘴。
1面从何处来
做面，离不开小麦。黍（黄米）、粟（小米）、玉米等虽然也可以磨制成面，但是从筋道、色泽、口感上来说，都要差小麦那么点。
下面，是小麦磨成粉，过去大家都是背着晒干的小麦去石磨上磨面粉。一头驴，被蒙上眼睛，不知方向的转呀转，这一圈圈磨下来，面粉就ok了。也有自己在家推着把手转圈圈的，虽然辛苦，但是画面想象时，我竟有种略带伤感的怀念：小时候见过爷爷自己推磨，我经常去捣乱，然而爷爷从没责备过我，总是“小东西，小东西”得叫着，乐呵呵得瞅着我，收拾残局……
现在不一样了，有了磨面机，还有很多面粉厂，家家户户几乎都是直接去买面粉到家的。
2面是如何做成的
和面、揉面、擀面
再就是制成条状、片状、坨状……
▲ 以擀面杖为尺，刀划成面。
这种做法称为犁面，
是陕西最传统的制面方式之一
梨面是汉语词汇，拼音是lí miàn，解释为以刀划面，亦作"棃面"。我国古代 匈奴 回鹘 等民族的风俗，凡遇大忧大丧，就用刀划脸，表示哀痛。梨，通" 剺 "。
▲汤饼
做法很粗放
用手揪一揪、扯一扯
汤饼，是面条的曾用名。汉朝宫廷里就已有专门制作汤饼的“汤官”。
捏住宽面片的两端，手腕轻轻抖动，手臂缓缓张开，面片随着身体的律动慢慢舒展开来，麻利地将之投入翻滚的面锅里，用不了几分钟，就可以捞到碗里。
▲ 踅面
借助火的力量，调好的面糊
在鏊子里烙成煎饼状
再切制成面
吃面是陕西人的日常活动，自然也充满了生活的经验。面好吃，和面麻烦，如何延长面条保质期，省去这种麻烦，陕西人早有心得。控制水分，就是延长面条保质期的秘诀。
去除面条水分的最佳方法便是借助火的力量。调好的面糊在鏊子里烙成煎饼状，再切制成面，这样做出的面条，即使在夏天，也可以保持数日不坏。陕西的礼泉烙面与合阳踅面所用的面条，都是如此制成。干制的面条，只需要加热水浇烫，再调上佐料即可。
合阳踅面。预先制成的面条，只需经热水汆烫，再调味即可食用，堪称最早的方便面。
▲ 挂面制作中的划面
陕西干燥的气候，为挂面提供了最好的栖息地。制作手工挂面，最重要的是对于天气和面条特性的感知，如果没有几十年经验，绝难做到游刃有余。
挂面是中国人对天气物候、面条特性深刻理解的产物，充满经验的智慧。看似朴实无华，实则是农业社会主食制作顶级水平的代表。
3面怎么做成美食哒
扯面
扯好的面下锅煮熟后，捞到碗里，洒一层火红的秦椒辣子，滚烫的热油一激，喷出扑鼻的辣子香味，然后搅拌食之。只看一下这动画，我仿佛又看到了那一缕青烟伴着“滋啦”声腾起，无穷回味呀！
时至今日，同样的场景依旧在陕西人的厨房里上演。看过电视剧《白鹿原》的人，都会对那一碗油泼面印象深刻。
▲ 臊子面
在关中西府，臊子面是个大家族。除了最为外地人所知的岐山臊子面，凤翔、扶风等地的臊子面都不甘示弱。扶风臊子面不带辣，凤翔臊子面倒是和岐山类似，可是在凤翔，东乡和西乡还有不同，东乡揽臊子（炒制臊子）要用油，西乡则不用。吃臊子面最讲究的还是一口香，海碗宽汤，面却只有一口，面条饱蘸汤汁，香浓馥郁，一口入魂。不过吃这面忌讳贪多，必须量力而行，如人吃面，饥饱自知。
▲ biangbiang面
世界上名字最复杂的面
biangbiang面也能算作臊子面。这种名字极其复杂的面，以裤带面为基础，加上臊子、炒蔬菜、西红柿鸡蛋卤，以油泼辣子收尾点睛。比起单纯的油泼面、臊子面，biangbiang面的口味要博爱得多，也更能被陕西以外的人接受。
biang字的写法有专门的口诀：一点飞上天，黄河两边弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳。（哎呦，妈呀
▲ 三原疙瘩面。
辣椒臊子干拌、酸汤面、酸汤臊子面，一面三吃，满足吃面人的所有想象。
或说，这道饭我在其他地区还真没吃过，简直太有爱的设计。满足味蕾贪心的吃货，真是一面三吃，风情万种，汉人也活出了精致范！
▲ 菠菜面
现在在陕西颇受欢迎的菠菜面，与唐朝人喜爱的槐叶冷淘异曲同工
槐叶冷淘，是用槐叶汁和面制成的面条。菠菜面则是用菠菜汁和面制成的面条。这对超级爱吃菠菜的我来说，简直是“完美”！上口凉凉的，带着菠菜的清香，不想吃完……
▲ 凉面
中国人最崇尚自然，讲究因时制宜，因地制宜。
夏季冬小麦收获，新麦散发着让人难以拒绝的香气，这是吃面的最佳时间。夏天的高温让人萎靡，这时，吃一碗凉面，既能填饱肚子，又能解暑。
▲ 凉皮
清凉酸辣的凉皮，既解暑，又开胃。前人对面的了解，在凉皮上展现地淋漓尽致。和好的面团在水里洗，洗掉的淀粉即是凉皮的原料，而瘦身后的面团，便是面筋了。淀粉糊摊平蒸熟，面筋或蒸或煮，再根据自己的喜好调味。原本爽滑筋道的面条，被一分为二，没有任何割裂感，取而代之的是更加丰富的层次。
当然，陕西美食远远不止这几种，还有赵记腊汁肉面、油泼面、杨凌蘸水面、户县软面、豆花泡馍、饸饹、……到了西安，能吃到地地道道的陕西面食的小馆子有哪些，热心的驴友告诉我：柳巷面馆、刘二羊肉面，还有春发生的葫芦头泡馍，这差不多是先最出名的。陕西好吃的面食真的太多了，样样名不虚传，到了西安，随便找个小巷子，挑着店面老旧一点的，准行！
ps：本文图片源自视觉中国、网络
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