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夏天,从一碗凉皮开始

2023-05-25 17:04:50

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夏天的味道是什么?


看街边大大小小的馆子前纷纷亮起“凉皮”的招牌,沉睡的味蕾瞬间被激活,便感知到夏日了。


一碗凉皮里,有老醋的酸爽,红椒的鲜辣,黄瓜的清爽,还有面皮的筋道嚼劲。


炎炎夏日里,这一抹火里的清凉,便是凉皮的滋味。



凉皮,是种极为神奇的美食。分明是可以让人辣到额头冒汗、眼中流泪,却又极其解暑,可以轻松叫醒一个在夏日昏昏欲睡的人。


凉皮,不只是在陕西,而是覆盖了整个中国的夏天。入夏以来,中国大小城市的沿街都少不了凉皮的身影。


中国的夏天,可以说是从一碗凉皮开始的。


在美食圈,凉皮是非常亲民的。它在大街小巷,随处可见;它亦是十分美味的,酸、辣、鲜、香,一应俱全。


对于生活在凉皮之乡的陕西人来说,凉皮好似是酷夏里续命的良药。


民以食为天。不夸张的说,陕西人便是以凉皮为天,恨不能一日三顿都是凉皮。而且他们总能换着花样地吃凉皮,丝毫不感觉腻。


陕西凉皮的种类非常丰富,大致分为米皮(大米磨成浆做成的)和面皮(面粉做成的)两种。


秦地山川交错,各个地方口味有区分。陕西凉皮实际也可以说是个统称,好似一个江湖,下面又分有各个门派。


这门派里最显赫的便要属秦镇米皮、汉中凉皮、岐山擀面皮、西安麻酱凉皮其中,秦镇米皮制作技艺被列入陕西省首批非物质文化遗产保护名录。

凉皮制作工序


凉皮,凉的是温度,皮的是口感。要满足“白、薄、光、软、酿、香”这六点,一碗凉皮才算是完满的。

凉皮极受欢迎,尤其是受女性的青睐,或许就是因为喜爱它筋道Q弹的口感。


凉皮的皮是十分有讲究的,米要陈米,面要新面,这样做出来的凉皮,色泽莹润,吃起来口感筋道柔软。一个瓷碗里盛一碗,堆叠如雪,晶莹如冰,看一眼都顿觉凉爽,更不用说吃上一碗



吃凉皮,是一定要加醋与辣子的。酸爽是凉皮的精髓,辣子是凉皮的灵魂。秦镇米皮便有这样一种说法,“咸盐淡醋辣子多”。


一碗好的陕西凉皮,配的辣子与醋都是专门熬制的。陕西人有独门秘籍,往往需要将醋先烧开,再放入八角、花椒、桂皮等十多种调料烧开,晾凉了才可取用。而陕西的油辣子更是如此,凉皮店基本都有自己风味独一的辣子。


秦镇的米皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。

凉皮一般都是蒸的。不论是米制的还是面制的,都需要将浆水上蒸锅里蒸过一番。待揭开锅的时候,热气腾腾恍如白雾,再待白雾散尽,便可见锅内白白一层面皮,颜色清透极了。拿出来晾凉,切细,再佐以各种风味的调料,便是一碗风味极佳的凉皮。


爱吃酸的,便调入多一点香香的老醋;爱食辣的,便滚一滚特制的油辣子,加上清爽的黄瓜丝,配上花生碎,拌匀来,红的绿的,恍如绿鬓红颜,煞是好看。一碗酸辣口的凉皮下肚,酸爽香辣又凉爽,瞬时暑气全消,困乏的夏日也变得清醒起来。


凉皮公认的生于三秦大地,早在秦汉时期陕西人就已经喜食凉皮了,所以凉皮是老陕的,这是毋庸置疑的。但凉皮确也早已走出陕西,走进了每个中国人的美食世界里。


夏日的街头,到处都可以看到凉皮的身影。凉皮远不只在西北以北、西南以南,它活跃在中国夏日的每个城市里。

无凉皮,不夏天。


 图文素材来源:留住手艺


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