首先想给“面皮”正个名，每每见到这种绝世美味被人称做“米皮”“凉皮”心里总有说不出的难受，这种西乡人听着别扭外地人听着迷糊的名称也许更洋气更准确点，但却让自小就扎根于我们心底的那份情怀荡然无存。我就想不通为什么能将沸水炖大肠的关中小吃唤作“葫芦头”而不是“肠粉”？而真正的广东“肠粉”没丁点肥肠.做法还和我们的面皮如出一辙，为什么就不能叫“米皮.凉皮”或“广式面皮”？“夫妻肺片”“老婆饼”啥的更不敢细说了。“面皮”二字不仅仅是一个亲切的称谓，她还是西乡乃至整个汉中的最重要的饮食标志，是各种版本的“中国十大小吃”中必有的佳肴，请不要乱动我们的文化！
言归正题，面皮子还是贾平凹说的好：在《陕西小吃小识录》中所述如下“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀,加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆,约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。作传统面皮先将较硬的面团，在清水中揉搓，淀粉溶于水，剩下不溶的部分就是面筋。面筋的主要成分是植物蛋白，洗过面团的水经一夜沉淀后去上清，上笼蒸制而成，面筋蒸后加各种调料后一起食用。”
（以上两图摄自廊桥一家面皮店）
先介绍热面皮：将大米用清水浸泡一夜后磨浆，然后将稀释后的米浆放在笼屉内一张张蒸制，待大锅中水烧开，面浆均匀的摊入蒸笼，盖上盖，大火3分钟，笼中起大泡，待面皮就有了“白、薄、光、软、酿、香”时即可出锅。
起锅的面皮摞放在抹了油的案板上，趁热几大刀切成宽条。
各家面皮店的配料都不竟相同，很多还是祖传秘方，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制独门调味水，有的在米浆中加入其它淀粉来改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足，比如这家店为了口味独特在制作前还特地进行了配料加热。
筷子一挑，将切好的面皮放入事先配好调料、加入了洋芋丝丝、豆芽、菠菜等小菜的碗中。
再浇上花椒油、辣椒油什么的。
于是一碗口感软糯，香辣可口，光滑细腻的面皮就等着你动筷了。
我们再换家店看看，这家的冷面皮、菜豆腐更地道一点,还是一样的先蒸面浆。
区别在于面皮是凉冷后切成细条状。
配上“酸稀饭”“花生稀饭”“浆水拌汤”“菜豆腐”吃感觉更好。
面皮被智慧的西乡人开发出很多吃法，比如说将青椒和泡椒剁碎加入面皮，辣味更甚，口感更爽。
还可以加入炒制后的豆豉（豆矢），面皮的清香中掺杂了厚重的豆矢醇香，乡土味更浓，这叫“老干妈面皮”。
牛筋面皮：柔韧有劲、更有嚼头。
黑米面皮：红油漫浸、柔辣不腻。
苕粉面皮：味尾醇厚、清香爽口。
面筋面皮
面皮还可以晒干后油炸，香酥脆口。
最妙的是在浆水中烩，其味酸、辣、清香，别具一格，这才是最有特色的“西乡的味道”
到了晚上如果还想吃面皮，也没问题，小吃店里有的是炒面皮，随顾客的意愿可以加入鸡蛋，豆芽，青菜---一顿爆炒。
怎么样，晚上你能抗拒这样一盘软糯香辣的炒面皮的诱惑吗？
最后感谢中航广场“记忆味道面皮店”提供本期大部分食材，看--他们的可爱女儿已经把清香的“面皮”给你端上来了。
老规矩加赠一菜：盐肉骨头
预告下期“火锅”
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