制作元宵时，馅要制成骰子块，多是白糖桂花馅，因为这种馅易于制作成骰子块状，干后掸水入江米面中滚摇，即所谓“摇元宵”。
文|王希富
插画|郑莉
京城乃六朝古都，京城人对于吃是极端讲究的。皇家是龙筵御膳，王府是钟鸣鼎食，官府衙门是佳肴美味，文人墨客、商贾富豪也是吃得雅致讲究，谁还愿意吃什么杂粮土产？然而，就是在这六方杂处、南北纷拥的古都，自有聪明的庖厨能将杂粮土产制作出特殊滋味，让你“众口能调”。
上期说过了豆类杂粮小吃，还有不少黏米杂粮类小吃，本期选其扼要略述与读者。
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江米黏货小吃
江米即南方之糯米，其制品在京城小吃中有百种之多。这里仅介绍几种常见的江米类小吃。
江米黏糕在京城小吃店、街头摊贩、推车小贩都有出售，是黏米类小吃中最为常见的吃食。其种类有切糕、板糕、盆糕、蜜糕、凉糕、拉糕、松糕、百果年糕、小豆黏糕等，其中有的做工复杂，用料精细，便是高档黏糕，用于御膳供奉或大庄馆宴席上桌。
简单的切糕只是黏米加小枣蒸熟，最多再撒些白糖，便是百姓在街头随买随吃的切糕。这种切糕可用江米或江米面制作，可以加入熟栗子，称“栗子糕”；可以分层铺入果料，如瓜条、桃仁、橘饼、金糕、瓜仁、青红丝，撒白糖，这种切糕的档次便高得多，如果加入更多种果料，如苹果脯、梨脯、蜜枣等，再用模板压制成型，切块撒糖食用，则称“果料板糕”；如果黏糕中的果料多，包括松子、桃仁、蜜枣、糖玫瑰、金糕、青梅等，均切颗粒搅拌于黏面之中，混合蒸成黏糕，便是“蜜糕”。需要说明的是，板糕一般用江米制作，蜜糕一般用江米面制作。二者口感差异大，前者松散，后者筋道。
还有一种在盆中蒸制的黏糕，称为“盆糕”。做法是将江米面与熟芸豆混合待用；在专用盆中先铺一层小枣，再铺江米芸豆混合面，蒸3分钟后，再如上铺上一层小枣和江米芸豆混合面，蒸熟后，扣在案板上，趁热切块，撒白糖，装盘上桌即可。盆糕一般吃热糕，出锅就吃才有风味。
豌豆花样江米年糕，实际是将蒸熟的江米面与豌豆馅分层铺制而成。豌豆馅的制法是：将白豌豆用水浸泡后煮熟，过滤成豆沙待用；锅入油，倒入白豌豆沙、净枣颗粒和白糖，反复翻炒成豌豆枣泥馅；将江米面、豌豆沙枣泥馅分层铺设，可铺三至五层，用模板压实，撒上果料如瓜条、金糕条、苹果脯、桃仁、瓜仁、青红丝、糖桂花等，细致者可拼图案，再切块撒糖食用即可。
再说江米拉糕。其做法是将江米与果料混合蒸熟，放盘内趁热食用，吃时用筷子拉着吃，故名“拉糕”。若将江米与豆沙、白糖、猪板油丁混合蒸糕，即称“豆沙拉糕”；用枣泥、莲蓉与江米面混蒸，便称“莲蓉拉糕”；其中还可加入金糕、蜜枣、瓜条、青梅、瓜仁等多种果料，便是“百果拉糕”。拉糕常在庄馆的宴席中出现，现做现吃。街头制作至少是有门脸的店铺，有餐桌椅便于堂食。如果制作成成品出售，则需事先切块，食用者买回家后，自己加热装盘拉着吃。
江米松糕也称黄松糕，其做法是将江米、粳米和白糖的混合粉加清水拌湿，一部分拌入熟红小豆，铺屉，依次撒上豆沙馅、糖板油丁，再铺另一部分混合湿粉，最上面撒果料如桃仁、松子、瓜仁、蜜枣等，上锅蒸至透明，再放糖板油丁，蒸至熟透，晾凉，切块即可。如果在拌制面料时加入红糖，蒸毕颜色金黄，便称“黄松糕”。
江米小吃还有元宵、汤圆、粽子等，均属常见节令食品，摊贩和饭铺都有出售。元宵是正月十五必吃的节令食品，大致分为南、北两类。南方的做法是用糯米湿面包软馅，馅的种类繁多，有甜馅、咸馅、素馅、荤馅等，统称“汤圆”。
南方汤圆的部分种类传入京城后，在京城的南味店铺售买。如赖汤圆便是选用糯米粉加水揉匀，包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心，属于甜馅；心肺汤圆是以糯米粉制皮，将豆腐干、冬菜切碎，用猪油炒后制馅，煮熟配上卤煮的猪心、猪肺及多种调味料而成，食用时，再调以葱花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鲜香可口，属于咸馅。
此外，也有用枣泥、白糖、桂花做馅的，用猪油、白糖、黑芝麻粉做馅的，用红豆、糖冬瓜、芋头再加入白糖、芝麻、熟猪油等做馅的……南方做法的汤圆与京城饮食习惯差异很大，一般只在京城的南味庄馆出售，多为南客食用。
京城江米所做的元宵多为正月十五节令食用。制作元宵时，馅要制成骰子块，多是白糖桂花馅，因为这种馅易于制作成骰子块状，干后掸水入江米面中滚摇，即所谓“摇元宵”。这种滚出来的元宵个儿大，口感瓷实耐嚼。元宵除了在摊贩之处“坐吃”，也可以打包带走。所以有精美的盒装，并覆盖具有宣传作用的特色“门票”。几乎所有饽饽铺都出售元宵。
粽子是直接用黏米混合各类果料制作的，果料如小枣、蜜枣、果脯等，也有加入小豆、芸豆、豌豆、枣泥、豆蓉制作的。南味有加入火腿、肉类的咸味或腊味粽子，在京城南味食品店亦有出售。
黏高粱米小吃
黏高粱早年出产于东北，曾是满族常吃的杂粮，清代早年便已传入京城。常见的小吃品类如打糕、洒糕和搓条饽饽，皆属满族食品。其特点是很具杂粮风味，口感有杂粮香气且不腻口，而且原料价格比从江南运来的糯米便宜，为京城劳动阶层者所喜爱。
打糕在小吃中并不多见，只有个别店铺售卖。因为制作费力，需要将黏高粱米洗净煮熟，放在石板或石槽内用木槌击打，直至成面团状，然后分做成圆饼，再撒熟黄豆面和白糖即成。成品口感香甜，有高粱面的香气，黏韧而细腻。如今京城小吃中已无此物。
洒糕也是黏高粱面制品，制法相对简单。先将黏高粱米碾成面状，与红小豆分层撒在蒸屉内，蒸熟；再分层撒红小豆和黏高粱面，再蒸熟；如此数遍、数层，最后一层应是红小豆；蒸毕，倒在桌案屉布上，用手压制，然后切条，撒白糖上桌食用。洒糕口感干香，高粱面味浓可口。，但后来黏高粱米多年缺货，小吃店国有化实行大锅饭，很少有人再费力去做洒糕。记得上世纪八十年代末，我在一个老字号回民小吃店里见到洒糕，蒸好后正在倒在桌上加工，那位加工的师傅说：“这是最后一屉，往后不做了。”为什么，他没说。自此之后，在京城我就没有再吃到洒糕。
黏高粱面小吃制品还有来自满族的“搓条饽饽”，主要原料是黏高粱米，另加糜子米和江米混蒸，打成糕，其做法似打糕。将打成之糕切成条状，揉进熟黄豆面，入热油锅炸成油炸饽饽；再将这种条形饽饽切块，裹熟黄豆面和白糖，装盘上桌食用，即是搓条饽饽。由于此小吃须用人工打糕，很是费力，如今也很少见了。
黏高粱面还可制成其他黏货，如元宵、黏团子、黏豆包等。如今尚有生产，但是亦属小吃中的稀罕物了。
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荞麦面小吃
京城小吃中的杂粮多是京城地区或周边所产的作物，荞麦便是此类。荞麦生长期短，适合在大田作物遭灾后用于抢时间补种。俗话说：“头伏萝卜二伏菜，三伏种荞麦。”三伏之后很快转入秋凉，一般作物赶种难以成熟，故此常补种荞麦。荞麦抗旱、抗病能力强，营养丰富，所制食品别有风味，而且价格便宜，特别适合制作成小吃，为下层食客提供饱腹和尝新的食物。
京城荞麦制品在小吃中也很丰富，最常见的是荞麦面条。荞麦面所制面条有两种：一种是手工擀切的面条，俗称“荞面条”，可以拌炸酱、芝麻酱、白菜汆儿等，与普通面条吃法相似；也可以浇佐料，如芝麻酱、韭菜花、蒜泥、辣椒油等，吃起来口味浓厚。另一种是“饸饹面”，这是满、蒙族喜食的面食。制作荞麦饸饹时，和面要加碱，令其煮后筋道。可以加普通面的浇头食用，更常见的吃法是将荞面饸饹用羊肉丝和白菜丝“煨汆儿”，然后另加蒜泥、辣椒油、酱油、米醋等，口味浓重，颇受京城人青睐。
荞麦食品还有一种凉吃的，类似凉粉儿，称“荞面坨子”。此类小吃是先将荞麦面和好蒸成坨状，再改刀成条，拌佐料食用，故称“坨子”。如今多说成“碗托”，是因为荞面坨子已断档多年，没人制售。后来者恢复制作，认为此物是在碗里蒸制，便成了“碗托”。此托绝非彼“坨”，荞麦面坨子是碗蒸后放凉切条，拌佐料，其佐料与凉粉相似，是一种冷食小吃。因为吃后很是耐饿，故被劳动者所喜爱。
荞麦面还可以做成饺子，称“荞麦面饺子”，是满、蒙族常吃的食品，在京城附近也是京北吃者居多，京城小吃中亦有此类。因为荞麦面筋道，饺子皮很有嚼头，所以多做蒸饺。馅一般用干菜者居多，如干菠菜、干豆角、干马齿苋之类，也可加猪肉、羊肉或牛肉成肉菜馅。调料用葱姜米、黄酱、盐、香油便可。要吃出荞麦面和干菜的风味，别具特色。
莜麦面小吃
莜麦是燕麦的一种，因其抗旱、抗寒能力强，生长期短，也是一种抢季节播种的经济作物。莜麦面营养丰富，面色油黑，吃起来具有莜麦特有的香气和口感，比荞麦稍细腻。莜麦可制成面条、饺子、馄饨、猫耳朵和栲栳栳。其制作面条和饺子的方法与荞麦面相似，口感也类似。值得一提的是，猫耳朵和栲栳栳是莜麦面制品的特色。
猫耳朵是一种古老的吃食，在我国西北地区盛行，古代时被称为“秃秃麻食”。秃秃麻食搓面呈“中间圆、两头尖”的形状。猫耳朵搓开不成卷，似猫的耳朵。做法都是和半烫面，揉透，搓条，改剂，揉面后便可搓成“猫耳朵”或“麻食”形状，然后入沸水煮熟，可以直接拌蒜泥佐料食用，也可以炒食。
炒猫耳朵有荤、素两种。荤炒的做法是：锅入底油烧热，炸葱、姜米，下肉丁煸炒至断生，点酱油，起锅呲水，下黄瓜丁、葱头丁、胡萝卜丁、青豆等辅料，加盐、醋、胡椒粉调味，出锅装盘即可。制作精细一些的，还将煮好的猫耳朵先过油，再如上步骤翻炒，出锅前另加备好的炒肉丝、鸡丝和火腿丝。步骤很是复杂，口味也很浓重，价格也就不便宜。此法多为庄馆菜做法，摊贩炒制要简单得多。
炒猫耳朵和秃秃麻食的烹饪方法很似“炒疙瘩”。秃秃麻食多用白面，也可用莜面。猫耳朵多用莜麦面，也可用白面制作。
莜麦面还可以蒸葱花卷子和烙饼。早年摊贩烙的莜麦面饼价钱便宜，面饼柔软，具有莜麦面特殊的香味，很受劳动者青睐。
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杏仁小吃
杏仁是从果杏之核中取出核仁，称杏仁，苦者勿食，其甜者可制作零食，如五香杏仁、琥珀杏仁；也可作为糕点的辅料、馅料。杏仁还可磨面制成风味小吃，如杏仁茶和杏仁豆腐，均是京城知名小吃。
杏仁茶制作方法简单，先将杏仁去皮，用清水浸泡两天，待杏仁吸足水分后，用磨磨成细浆，入锅上火熬成粥状，稍凉装碗，撒白糖或红糖，食用即可。庄馆中制作的杏仁茶可稍加装饰，撒嫩甜杏仁和青红丝颗粒，不但盘饰美观，提升档次，口感也更丰富。如今制作杏仁茶为降低成本，有的商家掺入大米粉，并使用杏仁香精提香，其质量就难说是原汁原味了。还有商业成品“杏仁霜”，可直接用开水冲制“杏仁茶”。
杏仁豆腐也是取杏仁磨浆，加入白糖和过滤的琼脂浆，调匀加热熬好后过滤成细浆，装碗入冰箱冷藏后凝结成豆腐状，点缀鲜杏仁及果料即可。如今，有的卖家为降低成本，加入米粉及香精，其自然程度远不及天然原料所制。
以上所述的黏货杂粮小吃有的还可见到，但有些小吃因工业化生产失去了原本的滋味，手作的小吃仍是最让人怀念的味道。
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