何金铭专栏 陕西泡馍成系列

西安的羊肉泡馍，闻名遐迩。虽说也有些人并不多么爱吃羊肉，但还是爱吃的更多。并且许多先前不爱吃的人也受环境影响慢慢爱吃起来。羊肉泡馍，已经成为西安旅游一块亮丽的招牌。

 西安人，乃至陕西人，大多都爱吃羊肉泡馍，这是大家公认的。不过，许多人却不知道，西安人，乃至陕西人，不只爱吃羊肉泡馍，而且爱吃各种各样的泡馍。也就是说，泡馍不是只有羊肉泡一种，而是可以用多种多样的原材料，多种多样的方法炮制的多种多样的食品，是一个大的家族，成系列。

由陕西省饮食服务公司编辑的一套内部资料书籍，在《面点小吃》一章中开宗明义就列出了一个“煮泡馍类”，凡各种泡馍十样之多。还有一种素煮馍，即用各种菜蔬作原料来煮馍，书中未提及，所以，实际上陕西的煮泡馍不止十种。书中说：“煮泡馍为陕西地区特有的小吃品种，是以肉类作主料烹制，将烙制的硬面锅盔或饦饦馍(用90%的水面和10%的酵面掺合烙制的圆饼)，掰成如白果大小的小块(每份约四两)，用肉汤煮透，再加肉类烹制而成。如‘红肉煮馍’、‘三鲜煮馍’、‘炒肉煮馍’等。也有用鱼类、海味等作主料的。品种多样，经济实惠，是劳动人民所喜爱的食品。其特点是味浓汤鲜，馍筋光绵。”这套书编写于改革开放之初，不少用语已不甚符合现在的情况，如说煮馍的量，“每份约四两”之多。眼下的食客，虽说有大肚皮的，一次要吃两个馍甚至更多，一个馍大约为二两，但大多只能吃一个馍，二两左右，煮馍的规矩也有改变，不再论份，而是客人给自己掰多少算多少。又如说煮馍是“劳动人民所喜爱的食品”，就有相当的局限性，现在，羊肉泡馍已经征服了包括“老外”在内、“白领”在内的国内外广大人士，国无分中外，人无分贫富，不分劳动人民或非劳动人民，都很喜爱。

羊肉泡馍是许多人所熟悉和喜爱的，但采用牛羊肉作原料，还有一种牛羊肉小炒煮馍，也为西安人特别回族同胞所熟悉和喜爱。这种吃法需要先“爦”肉。将牛羊肉切成五分见方、一分厚的片，在烧热的菜油锅中搅炒至水分出净，加酱油、调料面，翻搅至酱油汁干后，加开水，下盐，烧煮熟透，沥干水分，出锅备用。煮馍时用羊油，下蒜苖段及“爦”好的肉片，加料酒、酱油及红醋少许，加适量原汁汤、水、粉条、骨头汤，汤滚时投入掰好的馍，煮约二分钟，加盐、味精，淋羊油，即可盛入碗中食用。这是地地道道的西安风味清真食品，最近，老孙家饭店已经将其作为方便食品推向市场。

鳝鱼煮馍是煮馍系列中最古老的一种，为老西安所钟爱。大约是三碗鳝鱼煮馍用二斤鳝鱼。鳝鱼稍煮后去头、尾、脊骨与内脏，划成筷子头粗的条，改作二寸半长的段，另用大肉汤煮馍。鳝鱼段抹干淀粉，先在油锅中一爆，取出后再烧炒辣椒段至金黄色，加葱、姜、蒜、玉兰片丝及水发木耳等，接着下鳝鱼段，加调料汁，搅炒均匀后分作三份盖在煮好的馍上，即成鳝鱼煮馍。这一食品的特点是鱼鲜嫩，馍光筋，油厚重，香味浓。

红肉煮馍先前倒真是劳动人民所喜爱的一种大众化的食品。先炖大肉，再煮馍，煮法与羊肉煮馍相同。也有“口汤”、“干泡”和“宽汤大煮”等几种不同吃法。口汤的煮馍，吃到底碗里只有一口肉汤。干泡的煮馍没有汤汁。宽汤大煮则大体上汤与馍各占一半。煮馍时也用水发木耳、粉丝及蒜苖等配搭。不知道是什么原因，进入20世纪，红肉煮馍相对而言，是比较少见了。也许是因为劳动人民都奔了小康，追求更高档的食品甚至洋食品成为风尚，而使这劳动人民喜爱的好东西遭到冷落吧。

外地人听来觉得十分稀罕的葫芦头泡馍，近几年大大地火起来了。葫芦头即煮熟的猪大肠头。加工手续繁多，做得又干净又美观又好吃，十分不易。馍也由食者自己掰成小块。煮馍用的汤，是以大量猪骨头及一两只或多只母鸡加调料煮成的。骨头须砸断，调料以花椒、八角为主。煮馍时除葫芦头切片外，还配有猪肉两片，水海参、水鱿鱼、熟鸡肉各两片。但这个“煮”其实不是煮，而是“冒”。所谓“冒”，是将沸腾的汤盛入装有掰好的馍块的碗中，稍停，将汤滗出，再盛入沸腾的汤，再将汤滗出，如此反复三五次，当汤汁浸入馍块时便制作完成。吃时佐以糖蒜、泡菜、辣子酱。这样的“冒”的烹饪方法，《中国烹饪百科全书》没有记载。有人将这个“冒”写作“泖”，读音倒是差不多，然而查字典，此泖为“水面平静的小湖”，跟烹饪拉不上关系。“冒”字究竟怎样写为正确，难有定论。似乎是西安人一种特有的烹饪方法。

葫芦头泡馍，还有用海味制作的，方法略同。西安人极喜爱吃。近年来，招待海内外宾客，许多人都爱到葫芦头泡馍馆去。每一次吃，必定会使来宾印象深刻。因为其味极浓厚，汤颇鲜美，肠虽肥而不腻，并且所用原材料与制作方法都很与众不同。葫芦头是货真价实的西安特有的小吃。旅游者若是未曾吃到，倒真是有些儿遗憾。

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