西安羊肉泡馍技艺(配方及香料包)

羊肉泡馍是回族著名特色主食。又称“羊肉糊饽”。它是由战国时期的“羊羹”演变而来，唐朝至元朝，信奉伊斯兰教的回族同胞从四面八方大量迁入西安，他们擅长烹制羊肉，有人用面粉制成小圆饼，当时称“托托馍”，同羊肉同煮，味道很美，后经不断发展，到清朝后期，西安出现第一家羊肉泡馍馆—天锡楼。现在，羊肉泡馍已享誉国内外。

西安羊肉泡馍，早在二十世纪三四十年代就出名。其有一整套精细考究的制作程式和食用方法的，须由就餐者自己动手掰馍，须一碗一碗分开来煮，须配了香菜、糖蒜和辣椒酱来吃，那馍应该是一种专门制作的饦饦馍，久煮不化，那肉经过多道工序制作，有特殊的香气，那汤更是羊肉泡不可或缺的美味精髓之所在。

羊肉泡馍的第一次兴隆，是在新中国成立后的第1个10年，20世幻50年代末至60年代初的困难时期使羊肉泡馍也陷入了困境，20世纪70年代末、80年代初，改革开放使羊肉泡馍迎来了生机。而当今其已经是陕西的一道亮丽风景线。无数的国外领导人、游者都为了地道的羊肉泡馍远赴西安，一尝其美味。

羊肉泡馍具体技艺：

原料：

面粉 500 克，酵面 50 克，碱面 3 克，羊肉、肉各 500 克。

调料：

香菜 20 克，精盐 5 克，羊骨汤 1500 克，味精 2 克，香料包 1 个。

香料包配比：

八角、桂皮、小茴香各 3 克，丁香、香叶、花椒、胡椒各 1 克，草果

3 克，干姜 4 克，良姜 10 克。

根据相关研究、香料的配比也可参照下表：

制作流程：

1）羊肉切成大块，放入清水中浸泡 2--3 小时去净血污。

2）将羊骨汤放入锅内，加入香料包烧开，再离火晾凉。

3）泡洗的羊肉放入汤锅内，大火烧开，改用小火卤煮至 3 小时左右，加入精盐，再煮约 1 小时捞出，切成厚片。

4）将面粉内加入用水化开的酵面和匀成面团静置发酵，再用碱水揉匀，揪成每个约 50 克重的面剂，擀成面饼，放入烤炉（箱）或三扇鏊中烤熟取出。

5）将饼掰成小块放入碗内，再放入、羊肉片，添入沸肉汤，放上香菜末、味精即成。