舌尖上的高平(19)——锅盔

锅盔是一种饼类分支出的特殊食品。说它特殊是特好吃，但又不好做、又不常吃。所以在高平成为一种少而稀的风味小吃。那为什么名字叫锅盔呢？是说它的形状似头盔，但后来又演变成各种形状的饼，形变而实不变，所以仍统一叫锅盔。

锅盔的来源历史久远，远在春秋战国时代就已存在，但主要是用在战争时军士的随军干粮。在以后的各个朝代的战争中发挥了特殊的作用而流传至今。在全国大多数的城市都有它的变种，尤以陕甘宁地区最多，但都与高平的锅盔做法形状相同。史称：在秦统一六国的征战中，锅盔竟是一种既可作食品又可当武器之用的特殊军用品。战士在出征时，都带两个大长方形锅盔。原来是用于军士的干粮充饥之物，但由于战争惨烈，为适应这一情况，军士在制作时用硬面慢慢烧烤形成坚硬结实韧性较强的饼，还在中间穿两个孔系上皮带，挂在军士前后心。饼子随时可吃，但在战争中此饼竟能挡住敌军的长矛和射来的箭头（实际就是后来盾甲的变形）。箭头戳在饼上，既能保命又可随手拔下又射向敌军，对战争相当有利，因此大行其道。

后来实践中发现此饼由于制作时烤干了水分，又结实，在夏天竟能七天不馊，与现代军事中制作的压缩饼干有异曲同工之效。在之后千年的征战中都离不开锅盔作干粮。

但真正叫成锅盔是在唐宋时期，军士有了真正的铁甲，锅盔又有了新的用途：在军士执行小部队奔袭战斗时，它仍把面烤成圆形似盔的样子套在军士军帽的夹层内，既能减轻身上的辎重，又是救急的食品，这才是真正应了锅盔这两个字的含义。

锅盔的味道和制作方法也在历史中不断改变。原来是甜味的，在其中加入土制的粘槽膏，主要是为了增加锅盔的韧性坚硬性，但吃时好入口，又能增加军士热能及抵抗力。后来传入民间便又增加了成为咸味、五香味、无味等多种。以咱们高平的实践看，还是加白糖的甜味好吃。在制作上也由原来的一味追求坚硬结实变为松脆韧性为主。

现在咱高平的具体做法的演变过程。咱高平人喜欢吃拉面，而拉面的面是上好的白面，盘的又柔韧。但有时往往余下部分面团。主妇们不想再做，便把它贴在一口扁锅内，扣在火上烧烤，结果烤出的味道特香，于是形成盔状的干食品，又耐保存。后来人们为了专门做这锅盔，就用白面和成扯面团，先把一口小扁锅放火上烧热，再把面团贴上去，便会粘住，然后拍摆成圆形盔样。先坐火上烧一会儿略成硬型，再把锅盔翻来扣在火上直接用火烤。这样两面都受热，便会烤成焦黄色的锅盔。约20多分钟烤热出香味，铲下来便成。

加白糖时是在和面时就和进去，烤时融化在面内特甜。当然也有将面发酵后做，那又是一种味道，但还是不发酵的好吃。