人民网:陕西美食定规范牛羊肉泡馍由同盛祥和老孙家共同制定技术规范

面对目前社会上各类经营牛羊肉泡馍的饭馆，味道口感参差不齐，虽然各具特色但始终局限于小作坊式，产业规模有限，各自为战，不利于陕西美食更好地走出去。身为一名地道的回民，马波对牛羊肉有着很深的感情，但他觉得许多商家现在唯利是图，失去了本民族应有的信仰，对牛羊肉泡馍产生了十分不利的影响。

“牛肉本该用秦川牛，但却选取便宜的外国牛；调料本来有20种，却只加七八种。普通人也许吃不出来，但专业的食客一尝便知。日趋功利主义的观念对传统制作手法的传承意识越发淡薄。”马波对记者说。

餐饮本身就是一个各具特色的行业，突然出现一个标准规范是否会使原本口味各异的饮食强制同化，形成垄断？面对社会上出现的质疑声。马波表示，此次制定技术规范只是为行业提供一个范本，至于大家学不学并不具备强制力，仅希望能像保护秦腔等戏曲艺术一样来保护本地的传统饮食文化。

“之前在省外开过店，但很多地方的水太硬，泡馍出来的味道就不好，诸如水质、气温、燃煤、面粉等等因素都将对一碗泡馍产生影响，且外地人往往吃不惯咱这味儿。”对于陕西美食为何总是走不出去，乌师傅介绍了其客观原因，但自身始终没有一个标准可循也成为无法规避的主观因素。

与同盛祥一样创办于1920年的春发生饭庄此次被选定为葫芦头泡馍技术规范的项目承担单位。徐翠副总经理对记者表示，规模化中心厨房的建设、不断增长的人口成本和食品工业化的倾向造成了传统美食的发展瓶颈，政府应该为企业走出去承担更多责任。

记者在春发生初步制定的技术规范中看到，几毫米长的肉骨、多少斤的面粉、汤的比例如何、粉丝透明度几成等食材属性均有详细数据，犹如一系列的工业参数。其主要制定者便是非物质文化遗产春发生葫芦头制作技艺传承人杜彦斌。

“由我们这些企业来制定技术规范其实就是个推荐配方，希望餐饮业能够朝着更加健康的方向发展，也为陕西美食走出去提供帮助。”据徐翠透露，下周各家饮食企业将与西安市质监局等部门开会协商相关问题，进一步落实6种小吃技术规范的制定工作。

，食品的规范化符合现代社会的科学精神和管理原则，严格的卫生标准、采购程序、监督制度，无疑保障了消费者的权益。但食品又以特殊定制为主，无法全部标配，这就需要为手工业或手工作坊留得一席之地。

“陕西人对面食十分挑剔，喜欢吃手工面不喜欢吃机器压面，喜欢搓麻食不喜欢机器麻食，喜欢自己掰馍不喜欢机器绞馍，因为‘手’意味着独一无二的创造。”王晓勇对记者表示，食品工业不仅指方便面、速冻饺子等超市商品，像肯德鸡、麦当劳这样的连锁店也是食品工业的一部分。由于其服务、卫生、价格、速度、环境、时尚、文化、宣传等工业要素的介入，传统食品手工业被迫转向食品工业，例如西安的魏家凉皮、袁记肉夹馍等都在用工业流程进入改进，这是聪明之举。