巴里坤馍馍烤出了好日子-陕西小吃美食价格交流群

巴里坤馍馍烤出了好日子

2021-10-12 00:57:12

点击上方蓝字“新疆人文地理”可以订阅！

通过食物看手艺，通过手艺看民俗，通过民俗看地域，通过地域看文化。人们爱来新疆旅游，除了因为这里有美丽的自然风光，丰富有趣的民俗风情也为新疆增添了迷人之处。所谓“千里不同风，百里不同俗”，各民族同胞各具特色的民俗与美食，大大丰富了新疆的文化内涵。来到巴里坤，无法回避那些诱人的美食。其中，尤以面食为一绝。有民谣唱道：“天爷天爷大大地下，蒸哈地馍馍车轱辘大，柜柜箱箱盛不哈。”说的就是巴里坤那如“车轱辘”一般的大馍馍。这一天，笔者来到哈密地区巴里坤县，在当地一户寻常人家，探寻烤馍馍的芳踪……

找媳妇要去巴里坤

哈密人说：娶媳妇要去巴里坤找。当城市里的女人们同男性一样在职场拼杀，而忘记了织补、做饭这些在过去几乎是每个女人的天职的时候，在巴里坤这个世外桃源般的小县城里，女人们还保留着一些传统的味道。

哈密地区紧邻甘肃，人们有许多相似的生活习俗，比如对面食的偏爱。巴里坤人常说“一天不吃面，心里就干搅干搅。”除了一日三餐，每逢春节、端午、中秋，各色烤馍、蒸饼、炸油果子更是必不可少。那些精美讲究一些的馍馍过去自家都舍不得吃，专门用来送亲友。所以制作面食，是每个巴里坤女人必修的功课。盛夏的一天，我们来到巴里坤著名的巧媳妇李志玲家，看一看她那美名远扬的烤馍馍究竟是个啥模样。

穿过古色古香的小巷，来到一栋平房的院落里。巴里坤中午的日头可不是开玩笑，没有汽车尾气与浮尘的隔离，就那么直勾勾地晒在人身上，热情洋溢一点也不晓得矜持。收拾利落的小院里刚洒了水，几棵香菜在一小块地里肆意沐浴着阳光。“来了啊，进屋头坐！”门帘一掀，47岁的李志玲迎了出来。屋里和院外一样清爽、整洁。不用问，这家的媳妇准是勤快人。“哎呀，那个馍馍嘛有啥可说的萨，谁家都会做呢嘛！”利索媳妇李志玲一时不知从何说起。

巴里坤地处新疆东部，属温带亚干旱气候，光能资源丰富，无霜期短，小麦成熟期短造成这里的面粉不够筋道。“我们这里的面粉然（粘）的很。”李志玲对巴里坤的各种食材了如指掌。过去人们可不像现在，超市里琳琅满目的各地米、面任选，什么美国的薯片、泰国的大米都没啥稀罕。过去，自家地里那点口粮能糊饱肚子就不错了。为了攻克面粉不筋道、做出来的食物总吃着没劲的难题，巴里坤的媳妇们为了让一家老小吃得顺心，想尽了办法：在面里加些葫芦、南瓜、香豆子等辅料，用烤、蒸、烙、油炸等十八般武艺，做出各色各样的美食来。

巴里坤馍大的如车轱辘，一层一层的作料五颜六色；小的一口就能吞下，酥脆如点心；厚的足有三四寸高，人称“枕头馍”；薄的如白纸透亮，盖在鲜嫩的红烧羊肉上，正是鼎鼎有名的薄饼羊肉……真佩服巴里坤的媳妇们，普普通通的面粉，被她们折腾得花样翻新、层出不穷。要是对生活没有一点热爱、对家人不是怀着一颗滚烫的心，怎么可能做出如此令人惊叹的美食！“现在都买外地最好的面粉，和面用牛奶、鸡蛋、清油，一点水都不加。”难怪李志玲做的馍馍好吃，光这配料就都是实打实的好东西。不仅在巴里坤，就连乌鲁木齐、哈密的人都慕名来买她的馍馍。

过不够的好日子

李志玲专攻烤馍馍。一进屋，就能看见紧挨着客厅的烤馍房。里面不大，仅容一个顶天立地的土烤炉。炉子是根据自己的要求设计好，专门请人砌的。像这样专业的烤炉可不是家家都有，有时候邻居们也自己带面过来借用烤炉。

过去巴里坤人逢年过节才制作烤馍馍，先用泥巴垒个“馍馍洞子”，然后用麦秆或骆驼刺做燃料，等烟烧完以后，把揉好的面团搁在盘子上放到馍馍洞子里烤。一家人忙忙碌碌，一会儿功夫，喷香的油酥馍出炉了，年的浓郁气息就这样飘散开来……

“原来都是用炭火烤，现在焦炭太贵，就用无烟煤了。”李志玲说，虽然烤馍馍的炭火不如从前，但烤出来的馍馍质量和口感却不能降低。“过去人吃馍是为了填饱肚子，现在就是当个零食吃，不好吃人家不买。”

为了迎合人们越来越挑剔的口味，李志玲的烤馍馍花样也不少。有放了南瓜甜口味的，有加吊葫芦咸口味的，还有颜色发绿的“香豆子干粮”。其中除了最经典的款式“油酥馍”、“锅盔”，还有结合当地少数民族同胞喜好而研发的“哈萨克馕”，大大小小一共十几个品种。

今天的馍馍早就做好，一部分由丈夫推着货架拉出去摆摊卖了，还有一部分放在贮藏室的卡盆里。“这些都是哈密和乌鲁木齐的客人定哈的，他们把钱打过来，我让班车捎过去。”李志玲喜滋滋地拿出一摞开出去的发票说：“一天怎么着也得卖几百个馍馍。”一个油酥馍一块五，大点的锅盔两元钱。虽然利润不高，但日子也算不错。

卖最多的要数油酥馍和干粮子。色泽金黄的油酥馍其实就是烤饼子，有咸甜两种口味。拿起一块来，那沾满身的芝麻、砂糖和千层的面皮都酥得直往下掉。咬一口，里面的牛奶、鸡蛋、清油立刻满口溢香，酥脆无比。这哪里是馍馍，分明比点心还解馋。

干粮子就朴素多了，圆鼓鼓的像个面包，里面可以看见绿色的香豆末，面皮上还用打馕的戳子印了一些简单的圆点花纹。吃起来也没那么多名堂，就是一个实心的散发着香豆味的“面包”，却又比面包瓷实。有了如此聪明贤惠的主妇，巴里坤人真是幸福，能把最简单的主食也吃得如此丰富多彩，这日子可怎么能过得够！

严师出高徒

李志玲一家随父亲从甘肃老家来疆，最初落户在巴里坤的团场。她烤馍馍的好手艺却是从公公那里学来的。1991年下岗前，李志玲是巴里坤饮食服务公司门市部的售货员，做饭的手艺只能算是平常。下岗以后，为了和丈夫共同扛起养育两个孩子的重任，她开始和公公学做烤馍。退休前在食堂做大师傅的公公可不是一般人，手艺那是没的说。除了炒菜，老家山东的公公对烙饼子格外有一套。

“我家老爷子那可是个厉害人哪！”李志玲说，当年和公公学做烤馍没少受罪。“面剂子都得用手揪得一般大小，揪得不好，老爷子拿起一看，啥话都没有就给扔掉。”发面更是项技术活儿，发酵过了头面就酸，时间不够、温度不到、酵头不对，哪项指标不达标发出来的面都过不了关。“像公公那样的老道人，只要一闻，就知道面发得咋样。”李志玲就这样跟着“魔鬼教练”公公，整整学了四年才算出师。“现在我手艺比他好。”李志玲带着十足的自信和几分得意说。

1992年，李志玲开始在公公的带领下卖烤馍馍。“一开始生意不行，虽然都是街坊，但人家只要觉得不好吃，当面就给我扔到房顶上去！”那时候家家都会做烤馍，对李志玲的技术更是一种考验。现在，巴里坤人的生活也和城里人一样，妇女们也要上班，渐渐地，做馍馍的人就越来越少。“现在人懒，也嫌麻烦。”这使李志玲这样的手艺人有了更多商机。

如今家里的“一把手”其实是李志玲，但她还是“主内”，在屋里包揽烤馍馍的大任。丈夫负责修理制作工具和出去摆摊售卖。“两个娃娃是打死也不会学做馍馍，臊地呢！”李志玲的两个孩子如今都上了大学。让他们出去帮老爸摆摊，见了街坊都觉得丢面子，死活再不去了。“也就是我们这张老脸啦。”李志玲虽有些无奈，但更多的是自豪。

来源：巴里坤零距离

编辑 / 大桐

巴里坤馍馍 烤出了好日子

巴里坤馍馍烤出了好日子