肉类︱回锅肉，姑且叫它处女菜
右耳/文图
这个画面里出现的菜肴其制作难度绝不是我那个年纪能够胜任的，所以它一定不是我的处女菜，可是鉴于它出现的频率如此之高，在我能够追溯到的有限记忆里，也只能将它视为我最早学会的菜。
一直在想，我是什么时候开始学会做饭的，做的第一道菜又是什么？老实说，这方面的记忆完全是空白，根本想不起来第一次拿起菜刀，抄起锅铲是什么时候，那一天我又做了一道什么菜？而又是为什么做这道菜，而不是那一道？每当我绞尽脑汁试图搜索出我的烹饪启蒙第一课究竟是什么时，有一幅画面总会跳出来挥之不去，但我也清楚的知道，这个画面里出现的菜肴其制作难度绝不是我那个年纪能够胜任的，所以它一定不是我的处女菜，可是鉴于它出现的频率如此之高，在我能够追溯到的有限记忆里，也只能将它视为我最早学会的菜。
那是上个世纪八十年代，是一个不知道藤藤菜也叫空心菜的年代，我还只是个扎着马尾辫的中学生。那时候的人家里普遍至少都有两个孩子，如果你不幸身为老大，帮厨的任务自然会落在你身上，而这个所谓的课外劳动的启动时间一般是在期末考试结束后的第二天。
一大早，你还没来得及把欠了一个学期的瞌睡补回来，大人已经买完菜站在床头摇醒你：“早饭在桌子上，吃完先把假期作业写了，我回来要检查。11点把菜择好洗好，肉已经放在锅里了，加一瓢水，撒几颗花椒，水开了再煮十五分钟就端起来，我回来再炒。”临出门生怕你又倒头大睡，一定要看着你站在水池前开始刷牙洗脸才放心地拉开门上班去。而此时，接收了一连串的絮叨再好的瞌睡也已彻底清醒，一边刷牙一边瞄一眼旁边的菜篮子，一块冬瓜、一把蒜苗、一把藤藤菜，揭开锅盖一块二刀肉安静地躺在里面睡得醒不来，不用想都晓得中午的吃食是回锅肉、冬瓜汤、清炒藤藤菜。
这老三样几乎贯穿了整个暑假的中午餐桌，最长记录是连续吃了四五天，一家人居然没吃腻，中间偶尔被泡豇豆炒肉末、土豆丝或者凉面打个岔。在那个物资并不丰富的年代，顿顿能吃上回锅肉类似今天的土豪天天吃牛鞭。四川人对回锅肉的喜爱和用情之专一代代相传，它曾经一度是“打牙祭”的代名词，也是流落四处的川人聚会时必点的一道家乡菜。前些日子，本来生活网向网民征集“国民家常菜”，点开看了看，投稿的内容包括有西红柿炒鸡蛋、小葱拌豆腐、酱牛肉、炝炒圆白菜等等。伟大祖国地域辽阔，人口众多，口味复杂，别的地区的人家餐桌上最能代表国民口味的是什么菜我并不了解，但是在四川人的眼里，怕是只有回锅肉能挑起川菜众味挑战各地人家餐桌的重担。
写一会儿作业，看几页小说，不知不觉就到了11点。捅开蜂窝煤灶，等火苗蹿起来，按大人吩咐的，先在锅里加一瓢清水，撒几颗花椒，把整块猪肉放进去，盖上锅盖，煮。等肉煮好的时间，开始打理藤藤菜，只取最嫩的部分，连杆带叶摘下来清洗干净，搁一旁沥干水分。蒜苗掐去头上的白胡子和尾巴上的老叶子，一根根冲洗干净。冬瓜去皮去瓤切成厚薄不匀的小方块，装碗里备用。为啥厚薄不匀？不为啥，刚学厨刀工不好。做完这些，差不多正好十五分钟过去，肉也好了，夹出来放一旁等大人回来。
11点45分左右，大人匆匆忙忙进屋，直奔厨房抄起一个小汤锅，把煮肉的汤和冬瓜倒进去，拍一块姜往里一扔，端起锅架在煤油炉上开始煮冬瓜汤。不能用蜂窝煤灶，要留着炒菜用。那时的厨房炉灶不像现在方便，天然气，至少都有两孔灶，豪华的甚至有四孔还带烤箱，那时每家只有一个蜂窝煤灶，做饭时捅开，一个煤大概可做一顿饭，做好饭再加新煤球，上面放上一壶水用余温煨着。家里大人的工作单位因为离家近，中午都会赶回家给我们做饭，很多家庭一般都在单位食堂解决，但即便这样，午休时间还是像打仗，一个炉子做饭根本来不及，所以配备了煤油炉增加效率。
一边煮着冬瓜汤，早起就蒸好的米饭重新放蒸锅里加热。这空档开始切肉，二刀肉切成薄片，蒜苗斜刀切成小段，豆瓣酱剁碎。起油锅，油热下切好的肉片翻炒，慢慢熬出油脂，一勺甜酱入锅炒匀，油越出越多，肉开始微微打卷，加入豆瓣酱继续翻炒，直至炒出红油，下蒜苗翻炒数下断生起锅装盘。接着是清炒藤藤菜，与回锅肉相比，这道菜就简便多了，少量的油加盐，火大的话，三两下炒炒就好。“摆桌子！”随着大人的一声喊，米饭已经盛好，饭桌上一荤一素一汤，再捞出点洗澡泡菜，一家人坐定，开动，只见娃娃家的筷子直奔回锅肉而去。
右耳私厨︱菜谱
青椒回锅肉
食材：五花肉（选取瘦肉多的）、青辣椒
配料：生姜、大葱、大蒜、豆瓣酱、冰糖、花椒、料酒、食盐
做法：
事出有因
看完前面的食材和配料，有人可能会鼻子一哼，这也叫回锅肉？为什么不是二刀肉？为什么不是蒜苗？为什么还放冰糖？谢谢“三问”同学提问，下面一一解答。
关于五花肉和二刀肉
传统的回锅肉是用二刀肉，也叫后臀尖，靠近猪后腿的那部分。这里的肉三分之一肥，三分之二瘦，吃起来肥而不腻，瘦不塞牙。你也知道我说的是传统，当下的问题是，现在的二刀肉肥肉部分太少，瘦肉太多，吃起来那叫一个如同嚼柴。后来发现五花肉一层肥一层瘦，一层白一层红，又好看又易切，最惊艳的是裹着外面那层皮，进到嘴里肥的不腻，瘦的不柴，皮滑弹牙香糯可口，比那些保守的二刀肉们口感好多了。
关于蒜苗
在川菜中回锅肉配蒜苗只是其中之一，实际上这道菜与之搭配的素菜五花八门，这点从回锅肉家族的花名册上就可一窥端倪，比如干豇豆回锅肉、青椒回锅肉、土豆回锅肉、酸菜回锅肉、锅盔回锅肉、香干回锅肉等等。这众多的回锅肉中，蒜苗和青椒是我最喜欢的两种口味，遗憾的是伟大首都的蒜苗实在太让人失望，还好青椒尚能入眼。
关于冰糖
老一辈四川人做回锅肉必须放甜酱才香，但这个调料并不是家里常备，所以挑了冰糖替代，用冰糖的好处是肉色透亮，但少了甜酱的酱香，如果你家里正好有甜酱，这个步骤可以遵循传统。
1、五花肉洗净入锅，加清水、一块姜、一节葱、几颗花椒，一点料酒，一小勺盐同煮，水开后再煮20分钟左右，因为五花肉带皮，多煮一会儿确保熟透。
2、肉熟后捞起晾凉，切成薄片待用。肉汤留着可放冬瓜或萝卜煮汤。
3、青椒切滚刀，锅里不放油，倒入青椒翻炒，待微微发蔫，撒一点盐，起锅备用。
4、锅里放入极少量的油，油温八成热下肉片改小火慢慢炒，这一步也叫熬，意为将肉里的油熬出来，中间先放冰糖，炒到糖化，再放大蒜一起炒，放大蒜是替代蒜苗的香味。
5、炒至肉片微微打卷，放入一勺豆瓣酱，直到炒出红油，此时锅里的油越来越多，倒出一大半的油弃之不用。
6、最后入青椒，大火翻炒数下，即可起锅装盘。
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