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6月14日，抵达成都的第二天一大早，中国大厨餐饮考察团一行人就来到了位于成都市七道堰街东头的“白家老店肥肠粉”。早上八点，店里还有许多在吃肥肠粉的客人，而热情接待考察团的店主王仲均介绍说，其实早上的高峰期已经过去，现在店里的客人不算多了。
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考察团成员来到白家老店肥肠粉学技术、听经验、吃早餐。
白家老店肥肠粉经营面积130平方米，相对于一家小吃店来说，面积着实宽敞了一些。面对考察团成员的这个疑问，王仲均介绍说：“一是因为肥肠粉利润高，回收成本快，二是因为店里与锅魁进行了‘合作’，我们在门口开辟了一处明档，请了一位有着二十几年经验的锅魁师傅，现场制作这款经典小吃，这样，单品店就变成了‘1+1’形式的多品店。”
合作以何种形式进行呢？王仲均选择的是由店里提供原材料、师傅从锅盔中提成的方式。如此一来，相当于多了一位制作锅魁技艺高超的外聘师傅而无需支付工资，既给肥肠粉找到了“黄金搭档”，也让130平方米的店铺得到更有效的利用。
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师傅在明档现场制作锅魁。
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打好的锅魁先烙后烤。
除了解答经营方面的疑问，王仲均还现场展示了肥肠粉制作过程中吊汤、制粉、煮肠、熬油的各个细节。漏粉时，随着一声声拍打，红薯粉落入水中，见此情景，有考察团成员向王仲均建议，把如此具有观赏性的制作过程，搬到餐厅明档中去展示或许更好。了解完肥肠粉的工艺流程之后，考察团成员又参观了锅魁制作的各个细节。随后团员现场品尝这两种经典小吃，一饱口福之余纷纷点赞。
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就考察团成员最关心的利润问题，王仲均给出了解答：一斤干红薯粉可以制成7、8碗肥肠粉，一碗肥肠粉最低价格是9元，而一斤红薯粉的价格只有6毛，这就是高利润的原因。
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师傅正在出粉。
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红汤肥肠粉
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夏季来临，店里加推红糖凉糕、凉粉、凉面等应季小吃，增加经营品种。
考察结束后，随团的金牌主厨杨建华评价说，肥肠粉的制作关键有三：汤、粉、油。王仲均制作的肥肠粉，韧性好，细、软、绵，咬起来易断，吃起来不粘，最重要的一点就是，将粉做到了糯而脆的口感，熬汤时在猪棒子骨的基础上加入了鸡架，味道更加鲜美。不仅如此，肥肠的处理也做到了去臊不去油，香而不腥，软而耐嚼。
金牌主厨李建辉的评价则是，一家经营13年的老店必然有其成功的秘诀——现在的红薯粉大多是机器制作或者是购买干粉再泡，而白家老店的肥肠粉则是完全手工制作，保证纯正口味。如此新鲜的粉搭配不同的汤头，完全可以研发出更多品种，拓展广阔的发展空间。
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金牌主厨杨建华忍住不在朋友圈晒出成都考察收获和感受，你动心了吗？
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金牌主厨李建辉在朋友圈着重推荐了白家肥肠粉。
7月20日的肥肠粉特色开店技术培训班上，王仲均将携带原材料来到济南，将软而不粘的红薯粉制作工艺、底汤的吊煮以及红油辣椒的熬制等技术进行详细的演示，届时还会有锅魁师傅现场传授军屯锅魁的制作方法。
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7月20日-22日 肥肠粉+锅魁特色开店技术培训
主讲：王仲均
学费：2980元
赵学清成都现场报道
责任编辑/陈长芳
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