白剑波专栏 | 锅盔辣子小议

2020-09-06 20:57:23

锅盔辣子原是陕西关中一道家常菜，后来流行于餐厅，上了大雅之堂，丰富了餐桌。

锅盔是陕西关中及甘肃、宁夏、青海等地区城乡居民喜爱的传统风味面食，饼大直径二尺外，又圆又厚像锅盖一样。锅盔用麦面粉制作，压杆和面，浅锅慢火烘烤。顺口溜“陕西十大怪”中，“馍馍像锅盖”，指的就是锅盔。锅盔制作工艺精细，素以“干、酥、白、香”著称，干硬耐嚼，内酥外脆，白而泛光，香醇味美，这是原始家常菜锅盔辣子所配的锅盔。

辣子是什么样的辣子呢？辣子用的是陕西人最拿手的“砸辣子”。将新鲜红绿线辣椒用刀砸成碎末（就是用刀剁，陕西方言是砸，故名砸辣子），与牛肉末一同炒熟，调料有五香粉、姜末、葱末，特别是刚出锅的砸辣子配上刚出锅的锅盔，乡土风味，奇香无比。

随着这道锅盔辣子的流行，不同的餐厅做出了不同的锅盔辣子，尽管菜名相同，锅盔和辣子的做法都是各显其招，招招不同，口味别样，各有特色。

先说锅盔，其实西安当地人已不吃传统的“睁眼厚锅盔”了，代之以饦饦馍、大饼、烧饼、月牙饼等等。辣子除有些餐厅还做砸辣子外，大多数餐厅已改为香辣酱了。其实，这无孰优孰劣，只是做法不同，风味有异罢了。前几天在锦翔炝锅城吃饭，就专门品尝了该店的锅盔辣子，有别与其它店的锅盔辣子。

锦翔的锅盔辣子在汲取传统锅盔、辣子制作工艺的基础上，积极倡导绿色健康和方便食用，采用菠菜汁和面，并结合回坊发面饦饦馍工艺，制作成别具一格的锦翔锅盔，，成为市场上独一份的锅盔辣子。锦翔的梨辣酱由牛肉丁、青椒、花生米、洋葱、大蒜、生姜、红椒、红油等原料制成，辣子香而不烈，锅盔酥香适口，是锦翔点击率最高的主食之一。

厨师的最高境界在于精于烹调之道，而又不囿于烹调之法。

2017年11月27日

白剑波简介

回族，中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、、，清真美食报、清真中国网、回坊生活网主编，出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部。

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