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常言道：吃在西安。说起古城西安，脑子里总有数不尽的美食。去过那么多次，不会忘的永远是来一碗羊肉泡馍，这似乎也成了陕西的一种标志。
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虽说现在全国各地都能找到羊肉泡馍的店，但是我觉得还是以陕西西安最享有羊肉泡馍盛名。正如北宋著名诗人苏轼那句诗："陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"。那么，一碗正宗的羊肉泡馍应该符合哪些标准呢？首先，食这件事，吃的巧叫味觉享受，吃的随意只能叫充饥。那么这所谓的“巧”就是指要懂得在吃一种食物的诀窍，说白了就是“会吃”，你要懂得其中的火候、配料等。那么这羊肉泡馍又有什么秘密呢？今天就来给大家说一说。
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据了解，羊肉泡馍的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。这所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。
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“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
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这里就要说一说这“会吃”。泡馍的掰法是有讲究的。这泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面、一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。
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有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，就像我们上面说的，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。
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这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的牛羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。
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其实，走在西安的街头，除了那些古城遗迹，还有就是随处可见的凉皮、羊肉泡馍店。但即便是到处都是，真正地道的却不多。吃羊肉泡馍也是讲究对的时间的。走进回民街，整条街的美食让你花了眼，而其中那些地道的泡馍馆都有自己的特色风格，比如米家的比较肥美只适合冬天吃，很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，适合春秋吃，很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍。
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图文内容源于网络
主播|王丹
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