荷悦小厨:一道美味的天目湖砂锅鱼头汤是怎样炼成的!

2017-10-31 荷悦小厨

荷悦小厨餐厅是一家经营原生态食材的主题餐厅，以经营鲁粤融合菜，及美式小吃为主，特聘融合菜大师主理，打造新派主题生态餐厅。它专业的厨师研发团队，开发和研究新派融合菜，定期推出特色菜品，聘请专业艺术团队研发造型，让餐厅每一款菜品成为一件艺术品，让客人感受别样的饮食文化。

天目湖砂锅鱼头肉厚实，油多，煮的汤浓。 鱼头汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言，水库中盛长鳙鱼(俗称鲢胖头)沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。以前水库职工把鳙鱼捕上来，给客人作下酒菜。鱼儿太大，一顿吃不完，主人常将肉不多的鱼头斩下扔掉。水库酒店厨师觉得可惜，就将鱼头捡了回来，放在锅里煮汤喝。经过几年的反复摸索，煨出的鱼头，味儿越来越鲜美，汤浓如乳，香气扑鼻。从此就有了砂锅鱼头这道菜。

不得不说：“中国烹饪，讲究的就是过程——事无巨细，兢兢业业！严格来讲，这是中国饮食文化的礼仪所在！”所以，在遵循传统烹饪过程细节的基础上，一切能够适应当下人口味需求的改变和提升，都值得探讨和研究。

就拿砂锅鱼头来说，从水库到餐桌，从泡饼到砂锅鱼头汤，其实都是一个变化提升的过程，而无论如何变化，都是为了在口味上变得更好，更适合当下人的需求！

选鱼头：水质是决定品质的关键

天目湖群山环抱、湖水清冽，湖内布满大小岛屿，上有水榭亭台楼阁，到处是一幅幅纯自然的田园风光图。湖边松涛竹海，果园里硕果累累。兼有太湖烟波浩渺之势，西湖淡妆浓抹之美，千岛湖环拱珠链之局，人誉“绿色仙境”。野趣——景区内古树名木，奇花异草，姿态万千，色彩缤纷。野生动物栖息繁衍，自成天趣，山、水、林、禽、兽同生共荣、构成一副奇特的大自然生态图。三绝——水甜、茶香、鱼头鲜，堪称天目湖三绝。由于政府重视环境保护，湖区杜绝任何污染，湖水保持天然山泉的纯度和矿物成分，经江苏省环保部门测定，超国家二级饮用水水源标准。天目湖水质纯净，天然饵料特别丰富，盛产鳙鱼（俗称鲢胖头、胖头鱼）等多种淡水鱼，胖头鱼细嫩似豆花，绝无土腥味，肥而不腻，美妙绝伦。

熬鱼汤：精准判断火候需要磨练四五年

天目湖湖鱼头，是极具代表性的天目湖美食。鱼头精选自天目湖湖鱼，纯天然野生放养，生长五年以上才能捕捞，鱼头个大肥美，新鲜黑亮，无腥味，富含17种氨基酸和微量元素，营养价值极高。天目湖的鱼头烹调方法多样，可炖、煮可主，甚至还有一鱼两吃，特别是鱼头熬出来的汤，爽滑可口，油润滑嫩，配料丰富，清香四溢，汤色如奶，炖鱼头的水选用燕京矿泉水，由此水炖汤，其鲜美程度可想而知。菜汤鲜、肉滑，鱼香浓郁，新鲜味美，营养丰富，是到了荷悦小厨的必点菜肴之一。

鱼头肉质细嫩、营养丰富，除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁之外，还含丰富的不饱和脂肪酸，它对脑的发育尤为重要，可使大脑细胞异常活跃，故使推理、判断力极大增强。
 因此，常吃鱼头不仅可以健脑，而且还可延缓脑力衰退。同时有健脾补气、温中暖胃、散热的功效，尤其适合冬天食用。

葱油饼：手工酪饼才有味儿

所谓讲究，指的就是细节。小时侯很喜欢吃路边摊的葱油饼,不一定经常有钱买,但我常常会在摊边看师傅做饼.我总觉得师傅很神奇,一块小小的面团,在师傅的手中,变戏法式的,那么一甩就变成长长扁扁的一条,上面抹上油酥和一把葱,一卷一压,只要几秒钟一个饼就做好了.做好的饼先放在铁板上两面煎黄,然后放进炉子里,饼上抹点油,排在炉塘边上,围成一圈烘烤,过一会儿,饼翻个面,再抹点油,继续烘烤,直到两面都成金黄色,热腾腾,油光光,香喷喷的葱油饼就出炉了.那种滋味到现在想起来,我还直咽口水呢

鱼头宴

天目湖鱼其他部位的烹饪水平，鱼头、鱼尾、鱼皮、鱼肚等等。 这一点细节，恰恰反映出一家餐厅是不是真正把烹饪匠心这件事做精、做透！

所以，能把鱼头泡饼和砂锅鱼头汤这两道菜做到炉火纯青的餐厅，就说明是从传统继承下来了烹饪鱼宴的精髓！

天目湖鱼头宴

正如一路走来的优山荷悦小厨餐厅，一路优选一路精进，只做好的只做对的，始终为每一位顾客献上我们最精心烹饪的美味佳肴！

也希望大家能继续支持（只吃）我们