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猪蹄的N种做法
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烤猪蹄
袁枚在《随园食单》里的《猪蹄四法》中，记述了猪蹄髈的四种做法：“蹄髈一只，不用爪，白水煮烂，去汤；好酒一斤，清酱酒杯半，陈皮一钱，红枣四五个，煨烂。起锅时，用葱、椒、酒泼入，去陈皮、红枣，此一法也。又一法：先用虾米煎汤代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄髈一只，先煮熟，用素油灼皱其皮，再加作料红煨。有土人好先掇食其皮，号称‘揭单被’。又一法：用蹄髈一个，两钵合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香为度，号‘神仙肉’。钱观察家制最精。”
第一种做法是先用白水煮烂，即由生变熟。及至熟烂后，把煮蹄髈的汤倒掉，然后加入好酒一斤、清酱酒一杯半、陈皮一钱和红枣四五粒，再放入蹄髈煨煮。这个过程估计时间不必很长，因蹄髈本已熟烂，此时不过是让作料入味而已。起锅时估计是将葱、花椒、白酒过油煸香，然后趁热泼入，顿时白雾升腾，“哧啦”有声。再把陈皮和红枣从汤里挑出，肉即可食也。这种做法好处是蹄髈肉酥软烂，酒香浓郁。
第二种做法几乎是第一种的翻版，不同之处在于将蹄髈煮烂的过程中不用白水，而用虾米煎汤代之。熟烂后加酒和秋油煨煮。
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卤猪蹄
至于秋油，古人谓自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为“秋油”。清代王士雄在《随息居饮食谱》中有：“篘（案：音抽，过滤意）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”苏州有一道菜叫“母油船鸭”，就是把整只光板鸭放进砂锅里烹熟，鸭背向下，好似小船。这里的“母油”，就是秋油。看来，秋油的味道之所以棒，是因为要把豆酱好好地曝晒九十天。
酱油是厨房常物，“酱油”这个词在宋代林洪的《山家清供》里第一次见到：“韭菜嫩者用姜丝、酱油、滴醋拌食，能利小水治淋闭”，不过却不是我们如今的酱油，而是在清酱中逼出的酱汁，名其为“油”。我们如今的酱油多以黄豆酿造，有生抽、老抽之分。提取酱油的时候，若是本色，即为“生抽”；若是在日光下晒到色浓味亦浓，就成了“老抽”。南方还会用小鱼做“鱼露”，其实也是酱油。
总之，这第二种的做法，猪蹄髈就有了虾米鲜汤的鲜味，可能更合沿海人士的胃口。
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酸辣拌猪蹄
第三种做法又与第二种稍异。仍旧是清水煮蹄髈，煮熟为度，然后用花生油、豆油、菜籽油等素油，过油将皮炸皱，再加各种作料煨至熟烂。肉皮炸后再煨炖，成菜咬起来既香又糯，别有一种嚼劲，就是今人常说的“Q”弹的感觉。现在端上桌的红烧肘子，有不少做法都是将肉皮炸后再红烧，果然人人都纷掇其皮，大家共同“揭单被”。
第四种做法与第三种皆异。不用水煮，直接将蹄髈放进钵里，再用另一钵扣上密封，钵内加酒和秋油，隔水蒸熟。为什么要叫“神仙肉”，不得而知，可能是隔水而蒸，油一点都没浪费，所以香味浓醇，神仙也来偷吃的意思。蒸的时间以二枝香燃尽为度，如今人们不必如此计时，慢慢隔锅蒸吧。悠悠光阴，为家人守一锅蹄髈，手边一本闲书，窗外飘来桂花的香气，别有一番人生意趣。至于蹄髈的生熟，有人说是将生的直接入钵蒸，有人说是用加了作料的水先煮熟或至半熟再蒸，至于哪一种味儿好，期待会吃的方家做来吃过之后验证。
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蹄花汤
其实猪蹄髈的做法远不止这四种。我一个朋友做猪蹄髈，是先把猪毛刮干净，用开水焯一下（既可以整个，也可以劈开），然后放入碗里备用。下一道程序是给猪蹄髈上色——锅内倒入适量的油，冷油放入适量的白糖，加热的过程中不停搅拌，炒到白糖融化，起了红沫，在红沫落的一瞬间迅速把猪蹄髈放进去搅拌，然后关火便好。冷油炒糖要是炒嫩了，不上色；炒老了，会发苦，需要反复练习。然后按照正常炖肉的方法加水，放入葱、蒜、姜，能吃辣的放辣椒，接着加入料酒、酱油，慢慢炖至熟烂。
中国是讲究吃的国度，一只猪蹄髈能够吃得花样百出，什么红烧蹄髈、黄豆焖蹄髈、啤酒焖蹄髈、归参杞子炖蹄髈、花生冬瓜炖蹄髈、香辣蹄髈、南乳焖蹄髈、红酒烧蹄髈、酱汁煨蹄髈、香糯蜜汁蹄髈、椒盐蹄髈……蒸炸煨炖冻，凉拼带热炒，甜咸皆有，老少皆宜。
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