一九九二年初夏，我去汉中。先一天，经宝鸡，到留坝，住县招待所。第二天早餐时，送来一碗又像稀饭、又像豆花的茶饭，县上的同志说：这是我们的特产――菜豆腐。吃吃似乎不觉得十分特别。当天到汉中，住地委客房。又一个第二天的早餐，又吃到了菜豆腐。经地委办公室的同志指点，知道这豆腐不是用石膏点制，而是用浆水点制的，略带一点酸味，其中还加了一些浆水菜，便觉得有点儿特别，仔细品尝，果然清香可口，兼备了豆花、稀饭和浆水菜的优点，是一味较好的家常茶饭。谁知事情还不到此为止，随后我和地区的同志聊天、座谈，问起汉中有什么名菜、名小吃，大家竟都把菜豆腐举出来。而且说：汉中人待客，多半是要上菜豆腐的。尤其是女婿到非丈人家时来时。南郑县委副书记张文中说：同里人热情，好客，若是知道上边干部要来了，先一天就洗净了上好的黄豆，用石磨仔仔细细地磨好了豆汁，等贵客来时煮制菜豆腐吃哩。看来对菜豆腐是要进一步重视哩。
菜豆腐是怎么制作的？城固人告诉我：基本方法是先用浆水点制豆腐，这种豆腐十分细嫩，呈不规则块状，像豆花，又不是豆花；再加大米煮成稀饭，这种稀饭不是用白水煮成，而是用豆花浆水煮成。有几种不同吃法：可以用红薯垫底；可以加少量浆水菜；也可以连豆花渣一起煮制。吃时最好配以香辣小菜。其做法是：以油泼辣子或辣椒酱为基础，因时令不同，添加香椿末、小葱末、生姜末或香菜末等。也有添加韭菜末的。
菜豆腐本身于香甜中透出一缕微酸，调入香辣小菜，又增加了一分香辣、一分辛辣、一分香鲜。我此行多次品尝，终于也像汉中人一样喜欢上了菜豆腐。我相信汉中人的说法：这菜豆腐营养丰富，酸香爽口，健脾开胃，清热解毒。
我问汉中人：菜豆腐为什么出在汉中？回答说：因为这里又有豆腐，又有浆水菜，这都是汉中人喜爱的食品，所以相结合而生出了菜豆腐。
我又问：关中也有豆腐，也有浆水菜，恐怕许多关中人喜欢吃豆腐、豆花、浆水菜、浆水面，不亚于汉中人。为什么菜豆腐不出在关中呢？
在南郑，在洋县，在城固，朋友们和我一起探讨了这个问题。大家认为，汉中地处秦岭巴山之间，属长江流域，虽在北方，实属南国。这里的气候又温暖又潮湿；农作物以水稻为主，劳动量大；多食米，少食面：这些都与关中不同。因而这里的人们有饮酒吃肉的需要与习惯，这也与关中有差异。喜爱吃豆腐、豆花，吃浆水菜、浆水面，与关中相同，其原因却不尽相同。因此可不可以这样看：菜豆腐是“豆浆水菜”与汉中本身若干特点相结合的产物。说到饮酒吃肉，汉中人确实比关中人胜过一筹。长期以来，这里的农户一般都要每年养成一口肥猪，二三百斤重，宰杀后挂起来，腌腊风干，随时食用。山区几乎家家自己酿酒喝。过去乡下人进城卖柴。一角钱一小碗的酒总要喝几碗的，还给孩子抿几口。二十世纪六七十年代，每逢插秧季节，商业部门要给每个农户供应半斤白酒。这成了劳动的需要。由于生活贫困，那时饮酒吃肉，毕竟有限。如今生活好多了，酒肉消费量更大。温暖，潮湿，劳动量大，多食米，多饮酒吃肉，这就需要吃酸香可口的食物，譬如菜豆腐这样的食物。而汉中恰好多的是豆腐和浆水菜，菜豆腐出在汉中，自有它的道理。
本文节选自《长安食话》一书
何金铭简介：、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长
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